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泡菜兩種作法

有兩種作法:A、四川泡菜: 之所以叫「四川泡菜」,大既是川菜比較有名吧!其實此種作法各地都有。-、選壇: 要採用專門製作泡菜的罈子,即在壇口帶有水封槽的。 先要測試罈子是否漏氣:在泡菜壇沿里放些水。再用一小片紙(128開大小)點燃後,放入壇內,立即蓋上壇蓋。好的罈子,此時壇沿里的水,會先向外冒氣泡,接著會把水吸掉一部分。應再等片刻,如吸進去的水不很快返出,說明這個罈子密閉性好,不漏氣。可用。 罈子用涼開水洗凈倒去水.二、製作: 把洗凈後晾乾水(甚至可晾至蔬菜本身失去點水),一層菜一層鹽(總量為水量的15到20/%左右)放入壇內。加入水(一定要涼開水)。上面再撒層鹽(注意鹽的總量),並放一小杯白酒、少許糖。按自己喜好,放入花椒,新鮮辣椒。(如有鄰居家的老泡壇酸水,可少放或不放酒)蓋上壇蓋,21至30天後即可食用。以後每過幾月,可視新放入菜的多少加點鹽。 只可用普通食鹽或專用泡菜鹽。B、湖南作法: 此種作法在東北也有。與上一種方法的區別在於快(只要三四天),而且菜的酸味較淳和,不那麼烈。一、製作: 用-盆(東北用缸)洗凈後,倒去水。 將要的菜(原料品種較上一種少,且多為葉類菜)洗凈,稍控干水滴,放入盆中。菜上最好壓上於凈的重物(鵝卵石之類),不讓菜飄起。再倒入剛燒的開水,水量以剛淹沒菜即可。將盆蓋上。 3至4天(夏季1至2天也行)後,當開蓋後有酸氣就可食用。 注意:製作時不放鹽!二、食用: 將菜撈出、洗一下,擠去水後、切碎,放入鍋內翻炒至干。再剷出鍋。 此時,按個人喜好,放入油、鹽、糖及配料(肉末、做湯時可加粉條之類)。炒好即可食用。
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