泡菜兩種作法

有兩種作法:A、四川泡菜： 之所以叫「四川泡菜」，大既是川菜比較有名吧！其實此種作法各地都有。－、選壇： 要採用專門製作泡菜的罈子，即在壇口帶有水封槽的。 先要測試罈子是否漏氣:在泡菜壇沿里放些水。再用一小片紙（128開大小）點燃後，放入壇內，立即蓋上壇蓋。好的罈子,此時壇沿里的水，會先向外冒氣泡，接著會把水吸掉一部分。應再等片刻，如吸進去的水不很快返出，說明這個罈子密閉性好，不漏氣。可用。 罈子用涼開水洗凈倒去水.二、製作： 把洗凈後晾乾水（甚至可晾至蔬菜本身失去點水），一層菜一層鹽（總量為水量的15到20/%左右）放入壇內。加入水（一定要涼開水）。上面再撒層鹽（注意鹽的總量），並放一小杯白酒、少許糖。按自己喜好，放入花椒，新鮮辣椒。（如有鄰居家的老泡壇酸水，可少放或不放酒）蓋上壇蓋，21至30天後即可食用。以後每過幾月，可視新放入菜的多少加點鹽。 只可用普通食鹽或專用泡菜鹽。B、湖南作法： 此種作法在東北也有。與上一種方法的區別在於快（只要三四天），而且菜的酸味較淳和，不那麼烈。一、製作： 用－盆（東北用缸）洗凈後，倒去水。 將要的菜（原料品種較上一種少，且多為葉類菜）洗凈，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好壓上於凈的重物（鵝卵石之類），不讓菜飄起。再倒入剛燒的開水，水量以剛淹沒菜即可。將盆蓋上。 3至4天（夏季1至2天也行）後，當開蓋後有酸氣就可食用。 注意：製作時不放鹽！二、食用： 將菜撈出、洗一下，擠去水後、切碎，放入鍋內翻炒至干。再剷出鍋。 此時，按個人喜好，放入油、鹽、糖及配料（肉末、做湯時可加粉條之類）。炒好即可食用。
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