峨嵋山的好茶量產
茶館裡，遮天蔽日的麻將聲讓旁邊的蓋碗變得無足輕重。四川是中國的產茶大省，在很長一段時間裡卻沒有拿得出手的好茶。樂山、雅安、南江、巴中等地區都是大宗綠茶產區，可此前「川西重花茶，川東重沱茶」，綠茶無人識。近五六年樂山地區的峨眉派竹葉青快速打開了高檔綠茶市場。和大部分頂級綠茶不同，竹葉青既不「專銷特供」，也不劃地講古，價格高但公開，渠道專一，生產達到了一定規模。2008年「竹葉青」公司生產的竹葉青茶，產量30萬斤，頂級「論道」2萬斤。這個農產品企業面對的現狀是：依靠感官評判的茶葉，必須進入標準化的工業時代。
華西雨屏中的川茶
峨眉山腳下已經是很熱，可去往茶園的路都是越來越冷。有時還會有一點小雨，「那是一塊雲過去了」，駱華俊說那不是雨。海拔1200米，他家的屋後就是竹林杉樹，前面有一塊半畝的空地，因為還沒有種蔬菜，現在有幾隻雞在裡面自由奔跑，一人高的竹柵欄將它們圍住。「要不然它們跳得太歡，能跳出來呢。這雞在山下20元一斤都買不到，我們留著自己吃。」僅有的幾片向陽坡上都是茶樹，沒有大片的綠茸茸，大一點有幾分地，小一點的一個人不挪動腳步就能全夠著。每塊茶園都寫著主人的名字，竹葉青公司給這些茶園還編了號，資料可以隨時調出來看。
峨眉山上除了高大的楨楠、毛杉等形成的森林，就是間雜在森林中小塊小塊的茶園，沒有農田。去黑水寺、萬年寺和普興鄉的茶園沿路都是大山大林，森林覆蓋率達到80%左右。沿峨眉山向西3000多米，向東四五百米，就是一道「華西雨屏」，這一帶山上但凡稍微平緩的地方都種植了茶樹，分布得極為分散。
這裡的氣候變化很複雜，降雨量一年1200～1600毫米，空氣濕度80%以上，沒有準確的天氣預報。小環境到處都是，一會兒是幾乎垂直的陡壁，一會兒是茂密樹林里的小盆地。「十里不同天，今年的天氣就很奇怪，高山區的茶居然比中山區還要早，和低山區差不多時間開採。」駱華俊家的茶葉已經采了好幾撥兒，他這兩天每天愁眉苦臉，「我不想這麼早采，我們最喜歡的天氣是，下3天雨、晴2天，俗話『三晴兩雨』，這樣芽頭才壯，我們也有時間摘。現在氣溫上升太快，一下子就從15攝氏度到了20多攝氏度，我們就知道芽頭缺乏後勁了，這幾天也就快沒有了」。不過下午的天越來越陰沉，他又高興起來，「冷了冷了，估計你把我的雨帶來了，這下子可以給它們好好長兩天」。結果第二天早上不幸的消息傳來，駱華俊打來電話，「昨天晚上霜凍了，公司打電話，5天內都不準采，這一批只能廢掉，要不然芽心是爛的」。
駱華俊祖祖輩輩都住在峨眉山黑水寺一帶。峨眉山曾經的四大名寺都產名茶，現在僅剩下景區里的萬年寺和竹葉青全部包攬的黑水寺。「峨眉山的傳統名茶是雪芽、峨蕊等，四大名寺各有不同。」竹葉青這個名字是1964年陳毅在萬年寺與和尚喝茶時所取，「取其根根豎立，有似嫩竹葉」。萬年寺海拔1300米左右，迄今仍然是峨眉山的名剎。「前幾天剛採過茶葉，我們寺的茶葉現在只剩下3小塊。康熙帝過去御賜下來，做雲水之用，峨眉各大禪院當時都有種植。」僧人們各自忙碌，來上香遊覽的人極多，但轉出寺院，再尋小路上山，就能找到很小的茶園。這裡曾是峨眉山乃至四川最好的綠茶，現在只剩下細小的葉子還能看出是「極古老的品種」，寺廟不再用它補貼生活。平時不見僧人，茶園大都交給鄰近山民們照料。「那個路也陡，我們年紀大，不好經常上去的。」慧晶法師是萬年寺的茶僧，他告訴我，「我只管採摘，炒制又有專人來做」，他又瘦又小但是腳步輕快。萬年寺的茶園一年僅能做出二三十斤的產量了，慧晶本人今年只喝了一次。「我們這裡沒什麼可招待，但是貴客很多，所以這兒有這麼個東西招待別人了。」峨眉山景區茶園的茶葉大部分都賣給了竹葉青公司，但因為景區限制擴大生產和山民們的財路眾多，茶葉種植只能算是山民們很少量的經濟補貼。大部分遊客都會買些茶葉品嘗，作為旅遊商品的茶葉大都來自批發市場。不同於龍井、梅家塢和西湖的緊密聯繫，竹葉青公司的產品因為自己明確的商標，除了峨眉這道雨屏，一點沒沾風景的光。
選茶的人
這幾天是春茶收上來最緊張的時刻，「老闆親自坐鎮驗收」。當然工作更多的還是竹葉青生產部和質量檢查部門，「評級結果決定了茶葉的購買價格。高端茶和中低端的怎麼區分？我們要說服茶農」。生產部總監劉祥雲說，這個價格農民自己能大概算出來，「鮮葉加損耗率加評級，再按照市場行情和採購標準」。每個批次的茶葉都會分出小樣送到劉祥雲手中。他先各自倒在4個小白杯里，聞過，然後「開湯審評」，注水，加蓋，把小沙漏倒過來，「1分半鐘的」，然後只倒出杯中茶水，不要茶葉。第一杯，「這個悶住了，炒頭遍的時候有點晚，晚幾小時就會出這個悶味，滋味不純」。他嘗到第三杯，「焦煳味，炒這一鍋的時候可能有雜質飛到鍋里了，在農村這也是難免的」。
劉祥雲於西南農大本科畢業就到竹葉青工作，現在主管生產部。「我茶學系畢業就來竹葉青，有些年輕氣盛。經常要開全國茶葉品評會，我都會參加，和老專家坐在一起，說這個茶葉好，那個茶葉不好。我嘴巴厲害，稍微次一點的，味道不太對的，我都毫不留情地指出來。每次別的老專家給的分數都比我高。」劉祥雲的舌頭喝過了無數的茶，他啜一口，然後發出很大聲響，「在舌尖、舌側、舌根迴轉」。看上去簡單的動作做起來很難，我不是咽下去了就是噴出來。「以前我只喝好茶，現在卻什麼都喝。」他說。
「有一次大家都說一個茶好，我卻挑出了毛病，說不好，或者沒有那麼好。有個老專家就來專門把我拉到了一邊，說小劉，我們平時喝的是什麼茶，都是頂級的最好的，稍微有一點點不好我們就不喝，可是全中國人有多少人和我們一樣？他們大多數只要喝比較好的就滿足了。再看看種茶的人，又有幾個人喝得到自己種的茶？他們只想換回糧食。你看了這些，喝茶時候就會改變眼光。」劉祥雲於是走上了「客觀、務實」的方向，除了形容茶的味道，他基本不用形容詞。「我們沒有採購部門，只有驗收部門。」除非是不符合竹葉青要求的茶葉才會被拒絕，「和農民簽了協議」。
因為大部分農民和竹葉青簽了協議，清明前的上好芽頭，和此後的大宗茶，首先是要賣給竹葉青的。茶農張安源說：「四川小茶企太多了，但是能穩定收購量的只有竹葉青，除非質量太差，有問題保險公司會賠，我們生產出來他們一定會買，我們不擔心銷路問題。茶葉這東西一天一個價，放不起，過了清明那就是白菜價，而且茶葉本身不趕緊精加工就會變質，沒法做高檔綠茶了。再說小企業出不起高價格，量也買不了多少，我們賣給他們不划算。」
搶快錢時代的合作問題
在峨眉山腳下巨大的茶葉批發市場中，大量操江浙口音的商人從早上五六點就集結在此，等待山區的茶農。儘管通向茶鄉的大都是水泥路面了，還是能看見產量極少的茶農自己背著大竹簍下來。那些已經全鄉種茶的人則幸運得多——有定時的小貨車可以隨時來拉茶葉。「你看市場那邊那個國航的牌子沒有？在這裡有很多加工廠，願意把這個茶做成龍井或者碧螺春也可以，直接轉手運回去也可以。因為四川茶上市比江浙早一個月，這個時間點搶到了，就可以賣高價。」賣茶的茶農絲毫不擔心茶葉賣不出去，「我們早摘就是錢，你來得早才能看到這裡人擠人的場面，到了9點來鍾，茶市場就全空了」。
茶產地現在正是搶快錢的時候，可是茶市場里的大批收購，卻都是便宜低端的茶。竹葉青每年必須收購協議基地的茶，「你得固定買他們的茶，不然人家憑什麼聽你的呢？」竹葉青公司總經理唐曉軍過去是國營茶廠的職工，1998年自己買下了茶廠，成立竹葉青公司。「現在，我的訂單量決定了市場上壓低價格惡性競爭的法子對竹葉青不起作用，我不擔心銷售，所以也不壓價，茶農也不擔心。」
竹葉青自己有一塊示範基地，但是大部分原料來自於五六塊固定的產茶基地，約20萬畝。「現在的農產品企業做得再大，原料也只能靠和茶農聯辦。茶葉和酒不一樣，企業沒辦法自己完全做下來，因為土地在農民手裡，原料必須靠農戶供給。」產值在5000萬元以上的中國茶企沒有幾家，而模式基本上差不多，生產原料的這一部分，都是和茶農聯合辦的。竹葉青去年的產值達到2.2億元，是中國比較大的茶企業了，基地建設也是破解難題。「中國的農民，勞動力成本是不計算的，所以農民收入很低。如果企業把原料全都攬歸自己做，就要付出土地、人力勞動這些越來越高昂的成本。以前的體系里，還能看到勞改、國營、農墾性質的茶廠，現在都死掉了，是因為負擔不了成本。」
「公司加基地加農戶的模式，是現在農產品行業通行的，可是出問題找誰是個關鍵。」到2002年，竹葉青公司建立了「產品質量保證模式」，這個模式乍聽之下非常繁複，並且有各種各樣的量化指標，但是聽聽竹葉青的決定就能感覺到。四川盆地季節早，我來的時候，正好是低山茶區停止採摘的時候，幾個老總開了會，決定就在3月19日停止全部的低山採茶。不管什麼明前，清明只是個季節概念、溫度概念。「低山茶到此為止。」幾個人拍板。只用頭芽的竹葉青，今年低山全部停止採摘。「閏月長一點，頂芽就快，不用二坯芽。」停采直接決定茶農的收入。除了時間，竹葉青還不允許使用「催芽素」——一種能使茶樹大量發芽的噴劑，「嚴令禁止」。駱華俊也不敢用，「催芽素上去能查出不一樣，我們還要賠公司的損失」。
只有踏實生產的茶農才能獲得長期合同。竹葉青有一個「基地辦」，專門負責幾大茶區的生產指導。「生產栽培不是我們能控制的，但是肥料和防治病蟲害就是我們管。現在茶葉最大的問題是農藥殘留、重金屬殘留這些基本的條款。」一個成都的茶葉經銷商坦誠地說：「散茶的利潤比竹葉青高得多，當然，我們賣最好賣的茶，而不是賣最好的茶。」茶企的茶葉每年每批次要送檢，相對安全，成本也就提高了很多。
竹葉青不主張推廣有機茶，因為不符合國情，嚴格意義上生產環節的控制也無法符合有機需要。「說實話，三四百畝茶園，完全不用化肥是可能的，但是量產的茶葉基地，一年四季不用化肥，大公司大規模做茶，是不實際的。」「有機茶」的概念流行了幾年，「也有領導希望我們做有機茶，可是真正的有機茶要完全以有機方式組織農業生產，不採用任何的化學合成物質，對於竹葉青這樣做30萬斤以上的高檔綠茶的大企業，沒有任何意義」。竹葉青茶葉供應基地大多對新品種和田間管理下工夫，秋冬季有機肥的保證和化肥的補充都很普遍。「峨眉山的土壤以中黃壤為主，有機質含量高，但是也要補充氮磷。」「花了二三年時間，竹葉青到了2002、2003年左右，終於在品質上有了大飛躍。」
變種、保種
峨眉山最大的產茶區普興鄉，青山綠水的樣子還依然保存，絲毫不見工業、礦業之類的污染，河道里水流淺淺但是清澈，散落著大大小小的鵝卵石。「我們從來沒做過別的，要不就在這裡種茶葉，要不就是出去打工。」普興鄉雖然在山區但是山型比較平緩，土壤濕潤，適合片片茶園生長。前些年這裡算是峨眉山區比較富有的地方了，不過這幾年，「翻過幾座山那邊搞桃花節，本來不適合種茶的乾燥土地，現在卻滿是桃花，比我們還賺錢。」張安源有點不服氣：「我們這麼好的地，種這麼好的茶種，卻不如他們來錢了。」大河村村長張安源最喜歡「福鼎大白」這個品種，他扒拉出不少飽滿完美的茶芽給我看，「芽頭多麼整齊，出芽率也高」。對於只要獨芽，在清明前搶時間採摘的竹葉青，對於每隔一日冒出來的新鮮芽頭，一斤定價36元至50元不等。
中國大宗綠茶的生產基地，福建、浙江、四川等省份，在上世紀六七十年代，以產量作為最關鍵的農業標準。這些以扦插方式無性繁殖的茶種大面積生長，並且一直延續著「良種」的稱謂。40年前在四川大面積栽種的良種是福建來的「福鼎系」，雲南大葉種，當時四川本地的「良種」比如「蒙山系列」沒有大面積推廣開。近10年在四川遍地開花的是福鼎大白和名山131等「良種」，從福建福鼎傳到四川來，「福鼎大白」已經發生了巨大改變，味道變濃，香氣類型也不一樣了，從葉、芽、滋味等各方面都變成四川本地的茶種。名山系就更是大面積種植了。「產量型選拔方式在高檔綠茶中行不通，要芽型理想，滋味濃而不苦，還得往回找。」李家光說。近四五年四川的高檔綠茶做出來，才又回歸到老川茶茶種的潮流，各山區那些原本保留下來產量不高的老川茶種才又重現風光。儘管如此，種群改變卻不是一時的事。
竹葉青綠茶中的最高檔的「論道」，就「用有性系的、種子繁殖的老川茶種」，劉祥雲說。在黑水寺附近的茶園裡，就能看到地上時不時出現的棕色小圓果，又薄又脆的殼，駱華俊輕輕一捏，露出裡面的種子，「這就是茶果子」。老川茶茶種以峨眉枇杷茶和南江大葉種出名，但沒有優勢區域，其他的統稱「四川中小葉種」，不像福建的茶品種分得清清楚楚。四川農業大學茶學系教授李家光，1954年從華中農學院茶學系畢業來到四川，一輩子都在搞川茶育種。「福建茶品種對號，采哪個品種的鮮葉，做成哪一種茶，分得詳詳細細，福建是從宋朝就這麼做了，底子好，安徽、浙江都是學福建做的。四川這幾年才開始普及茶品，新中國成立後四川幾次大量從外地調種，我們本地的品種太少了，又太古老，調來的是湖南、福建、貴州的茶種，結果現在品種亂了，又要找原來老川茶的品種。」
山裡的茶像駱華俊種的，多是川茶小葉種，但是山區以下則是混種的。現在竹葉青也是根據自己的特點來選擇原料。「竹葉青對茶葉原產地的選擇，只要水土好雲霧多，劃定的產區範圍就是合作多年的夥伴。竹葉青雖然大部分用老川茶品種，但好的福鼎大白我們也要，名山131不用。」除了固定給「論道」生產的黑水寺等高山區茶農，低中山地區的茶農種植福鼎大白等良種也很多年了。竹葉青和茶農的合作帶有計劃經濟時代的某種情感因素，而非企業對農戶的強制管控。
好茶下山
在峨眉山兜兜轉轉，來到海拔高度800米以上的高山茶區，大多是上世紀六七十年代開墾的，在山裡自然生長的茶樹不太需要農民管理。駱華俊一向認為，這裡的茶農在輕鬆地工作，和平地里的茶農態度完全兩樣。「這山高，你來的天氣好，一年中有200多天是雨天，山底下20多攝氏度，我們這裡也就不到10攝氏度，蟲子清明以前都不會有。不用澆水、除蟲，茶種會自然繁育，當然，茶葉和人一樣，也就是七八十歲的活頭，過了三四十年生產量就下降了，我們或者分出一部分重新栽種，或者給它加養分肥料。」駱華俊指著自家的茶樹說，「這一片有60多歲了，不過我現在還不想換，我爺爺種下的。」
但他還是在斜坡上重新栽種了一小片的新茶樹，「過幾年才能收茶」。「山裡的茶產量不大，產量我們當然不如良種，但是品質上能達到要求。」駱華俊把採茶的任務交給了妻子、母親，「我也不是不會，只不過這一彈一拔的一個芽頭，是很需要耐心的。山地又陡」。他呵呵笑著，對妻子的勤苦很是讚歎：「她是快手，這兩天天氣好，芽頭冒得快，一天能采2斤。」妻子撥開茶樹，用力向里鑽進去採茶葉，茶樹的枝杈扎得人不舒服，何況總是和那1厘米多一點的芽尖打交道。「習慣了就覺得輕鬆。不能用指甲掐，茶業根部會變黑，也不能撕扯，男人干多了會心煩氣躁。」她胸口掛著個小小的方形竹簍，采了1小時也就是兩小把的嫩芽。她的手很粗，一點不細嫩，食指和拇指摘茶葉的地方都是黑色的一道老繭，「茶鹼染黑的。摘多了手就像機器一樣準確，一過茶芽就摘下來了。我現在不看，只摸也知道哪個芽已經張開鱗片，軟一點的不能采，已經老了，硬的還太嫩」。
「竹葉青有20來個原料供應點，就分布在這些峨眉山系的茶產區中。」張安源所在的普興鄉有兩個點，普興是峨眉地區最大的茶鄉，也是與竹葉青合作多年的產地。「加工點在茶農手裡直接採購鮮葉，竹葉青公司是要求4小時內加工出來。」作為大河村的村長，張安源已經和茶農、竹葉青打了40多年交道，他介紹，「竹葉青給我們發了加工標準，國家標準干茶做到剩下7%～8%的水分就可以了，我們能做到4%左右。」張安源進入一個小加工點，在房頂漏下的幾束陽光中，茶葉的絨毛漫天飛舞，每個制茶人的口罩、帽子和衣服上都是淺綠色的一層絨毛。「竹葉青茶不要毫毛，所以我們要把這些都去掉。」
每天都有源源不斷的新茶葉運到，大袋子上會寫著負責人的名字：「某處某時某人」的茶葉全都明明白白。生產部和質檢部會很快做出判斷，「竹葉青里的『論道』或者『靜心』、『品位』都是不同的等級，其中又分兩等。每批茶一來就可以知道，屬於某一個等級，然後在每個小等級上，我們又劃分了上限和下限，只要在這兩個限度之間的，就歸為比如『論道至尊』裡面去」。現在的茶葉評級方法馬上就會變化。峨眉山的茶葉今年從2月27日開採，「在20天內都是上好的芽茶，所以只要是在這些天里採摘製作的，我們允許有一個20天的口味不穩定性，但是這個不穩定性是建立在茶葉質量都好、銷路又緊俏的基礎上的」。
「出自不同產區、不同海拔、不同製作點的茶葉，在質量上雖然都能達到竹葉青某層級茶葉的要求，但是口味、形狀等等還是有不同的差異。比如同樣的海拔，小葉開採遲，但是不管什麼茶，進廠先給一個基本評價，『論道』就是『論道級』。」
市場上總以「頭芽」為貴，認為孕育了一冬天的嫩芽最為出色，「其實這是一種誤解」。在茶園看到茶農採茶，確實有茶芽下面的鱗片還沒有打開就被採下來的芽。「鱗片脫掉，芽頭才算是成熟長全了，應該讓芽的第一層、也就是鱗片和余葉自行打開，這樣的芽才完美。但是現在茶農出於市場考慮，在開採時候總要提前一點，其實隔幾天才能完全達標。我們只能控制開採時間，但是每天不斷長出的新芽，這個怎麼采就是茶農自己決定了，為了搶市場搶時間，馬馬虎虎采了。但是過幾天以後，茶芽的品質就比較好了，質量穩定起來。」
對這一點駱華俊也很清楚：「可是風調雨順的時間沒幾天啊！一旦氣溫升高，像今年突然就上升到20攝氏度，過幾天陽光一打，養分就跟不上，茶葉不肥，芽頭就過了黃金期。雖然也是好東西，可是品質不如最高峰了。」同樣是明前茶，過了前20天，質量差別就要靠拼配來拉平。竹葉青公司本來預計低山茶還能採摘一星期，沒想到氣溫突升，只好做出決定全部停止。「氣溫再升，芽頭轉青，葉綠素含量就會太高。只是眼看不覺得，以為都是明前茶，怎麼不好呢？茶的內涵成分變了，會增加苦澀味。」
駱華俊身在海拔1200米以上還優哉游哉，800米左右的張安源就已經露不出笑臉了。他是一村之長，還管著加工點，要把茶運到竹葉青公司，隨時都要彙報茶葉的情況。儘管他們不處於低山，但是因為氣溫升高也面臨時間的緊迫性。他捧起一把還沒加工好的茶葉給我看，「你看這都可以做『論道』了」，急切之情溢於言表。「時間對於我們來說太緊張了。如果你晚上來我們村子，就會看到這些小加工機器全開著，燈火通明地趕著把今天的茶葉炒出來。」像普興鄉這樣30年前就和還是鄉鎮企業的竹葉青合作的大茶產區，過去手工炒制茶葉的師傅們現在全改了半機器半手工。
半手工+「茶喜呼」
張安源本人過去就是炒茶高手，可他現在不用炒茶了，於是管理加工點之外還開了個「衛生站」，給村民看病。「炒茶可賺錢了，一個人一個月開三四千元沒問題，緊俏的時候就更高工資，一個師傅大家都搶。因為鮮葉放不得，哪怕只是半天時間，堆放在一起水分出不來就會悶爛，必須攤開平晾。」不用手工炒茶，是因為竹葉青的設備更能統一產品口味。
鮮葉的價格這幾年因為竹葉青市場擴大不斷漲價，今年36元至50多元不等一斤，炒出來的干茶成本更高。一進大河村的人家都是在竹盤中晾茶的，也不能見陽光。「早上三四點採的，到了上午吃中飯之前就可以炒了。」製作點裡，是各家各戶上午送來的新鮮碧綠的茶葉。半機械半自動地殺青、炒茶和壓型的機器，看上去一點也不先進。「這是浙江人發明的，以前有5個滾軸，我們做成了8個。」殺青機一次能做5斤左右的鮮葉，尾端聚攏的芽頭以外的葉片，堆了好幾個大麻袋，「這是開採一星期以來的廢料」，也是緊小鮮嫩的，已經沒用了。「這些也很好的，有人來收走當做袋泡茶賣。」
接下來是炒青，炒青師傅的手不斷在每個快速滾動的軌道中挑選翻動。「全靠炒青機是不行的，茶畢竟是個活東西，還得靠人觀察。在時間上和原來的炒鍋差不多，也是50分鐘左右，但是原來只能做1斤，現在是5斤。」炒青師傅眼疾手快，我根本看不清楚每個軌道每個部分的茶葉有什麼不同，他已經能說出，「這邊的太濕可能悶了一下，那邊的有點干再炒就糊了」。他把濕的平鋪在軌道中，乾的聚攏在手周圍，以很小的幅度翻騰著，兼顧著所有軌道里的茶。「精神要高度集中，不然這5斤就全完了，這可是20多家人今天上午送來的全部了。」茶最後還要壓成扁型，竹葉青就是扁型的一個芽，再篩兩遍網眼不一樣大的竹篩。到最後干茶出來，過磅，正好1斤。要是傳統意義上這就是三步炒青法結束，茶葉直接可以上市了，但現在這隻算進行了「兩步半」，剩下的交給「茶喜呼」。
「最好的茶企業也不能實現全自動化全機械化。」竹葉青的幾台看家寶貝機器只有在最後的部分使用——提香部分。即使發明這些機器的日本，前端現在也只能半手工半機械化操作。「綠茶製作中傳統上說的三炒三揉，其實是很難機械化的。日本、中國不知道研製過多少種方法，都沒有辦法完全機械化。這實在是因為茶葉是個活物，炒制中需要人不斷觀察。」李家光告訴我，「現在的高端制茶機器無外兩類，一類是處理外形，也就是把茶葉的片膜去掉，另一類是提香。」提香機上的日文漢字寫著「茶喜呼」。
「上面微波、下面遠紅外線。微波的作用很好理解，讓茶葉的水分從內心散發，遠紅外的作用就多了，改變茶葉本身的元素比例。」張安源們加工茶葉都會省略掉過去三炒之中最後的「提香」一步，「等於他們做了兩步半」。劉祥雲把提香過和沒有提香過的茶葉都拿來，提香過的茶顏色更明亮，散發出一種直接的香味。
茶喜呼並不是什麼茶都能做成這樣。「等於化妝，不是整形，原料好不好才是基礎。」企業可以在一定程度上控制茶種、施肥、採摘、製作，但是不可能像工業產品一樣有嚴格的標準化數據。但是有了高級設備，竹葉青有幾個標準其實很適應標準化的需要，比如只用獨芽頭。當然，對於口味重的飲茶者，老葉自有一番味道，但是獨芽頭卻首先在外形上統一了。「所謂一旗一槍，一芽一葉初展，竹葉青都不用了。獨芽頭適合扁型茶，原料細嫩些。不過四川的茶種是小偏中的，我們的芽頭大小和很多外地小葉種的一芽一葉的差不多大。我們現在主要是四川、重慶、北京、天津等北方市場，也很接受這樣的茶。」
「過去有流言說，竹葉青沒有提過香，其實按照傳統工藝做出來的茶不是不香，而是香氣差異太大。」茶喜呼就是要把香氣標準化，「最後提香的溫度80～100攝氏度都可以，那到底是多少？龍井喜歡的是高火香，再低點溫度是栗香，再低是清香也是最容易掌握的。這都是一些傳統說法，茶葉劃定級別，還是要靠感官標準。」「對於產量比較大的企業，要想感官質量穩定，就要把工藝處理得有標準可言。在這方面國家的標準就是『清香』而已，可是感官的東西如果沒有數據、沒有標準來規範，企業沒法做。」儘管企業規模大了，也量化生產了，茶葉的數據也並不能做得很細很具體。「中高山的茶，氨基酸含量高一些，一變成產品，拼配過的茶才能完全穩定，口感就是茶葉相互作用的結果。」
習慣了手工炒制的張安源於是有些落寞，「我們自己有茶園，收入還可以，但是加工點掙不到什麼錢，因為現在人工太貴，好的加工師傅才能炒出竹葉青要的『毛茶』，我們就算是成品了，他們還叫我們半成品」。加工要求很高時間緊迫，「現在好的炒茶師傅給高工資都不來我們這種山裡的加工點，因為外面小企業太多了，人家嫌我們這裡又遠又累」。張安源懷念那個炒茶師傅被各處爭搶的時代，現在竹葉青只有『論道級』茶才雇請專人手工炒制，另外還要再「提香」。「日本機器確實神奇，只不過我炒出來的茶我不能直接喝啦！」
推薦閱讀：
※標緻RCZ R量產車官圖發布 將7月份亮相
※全球首輛量產Model 3下線 傳統汽車將遭受「強震」
TAG:量產 |