老闆娘，放牛肉不就得了？

本期#思維方式#，來源於網路，一碗牛肉麵背後也有諸多故事，給大家一點啟示。

朋友和一個小老闆在路邊閑聊，這個小老闆談及如今的生意，感慨頗多，他曾經輝煌過，於蘭州拉麵最紅時在鬧市口開了家拉麵館，日進斗金，後來卻不做了，朋友心存疑慮問他為什麼。

「現在的人賊呢！」老闆說：「我當時雇了個會做拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏。」

「開始的時候為調動他積極性，我們是按銷售量分成的。一碗面，給他 5 毛提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來，他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客」，「一碗面才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉，我還賺哪門子啊！」

「後來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂。這樣他不至於多加牛肉了吧？因為客多客少，和他的收入沒關係。」

「但你猜怎麼著？」老闆有點激動了：「他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！」

「這是為什麼？」朋友激動問到：「牛肉分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定工錢，巴不得你天天沒客人才清閑呢！」

結果，一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，儘管被管理者只有一個。

下面是一個博士、一個研究生和一個 MBA 對這個問題的激辯。

1，首先，考慮將小老闆所用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2，後來又想到這一條是有條件的。問題是：每碗的利潤界定後怎麼個分配法？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方利益在某個點達到平衡，一切又會回復原樣。而要達到所說的那種平衡，涉及到一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

3，把麵館承包給大師傅，老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後他們都有過短暫的臉紅，再否定！

4，然後他們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論，也有不適用的時候。

就這個小小牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先，就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。

根據每碗面的顧客可接受效用，制訂一個材料定額，大師傅工資還是按照銷售量提成，但前提是：月度材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為 20%，否則只有基本工資。

或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢多加或者少加，工資就對不起了。

還是底薪加提成工資，老闆自己心裡得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以麵條量為變數，控制一下放麵條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！

雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對於一個小店，搞什麼股權激勵，有點不切實際了。

其次，飯店也是製造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規範，可以沒有書面東西，但老闆必須心中有數才行。

對這個小老闆的拉麵店來說，其實就是師傅以技術入股方式和老闆利潤分配，大家都雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。

在工作程序上：比如制訂 SOP（SOP 是 Standard Operation Procedure 三個單詞中首字母的大寫，即標準作業程序，就是將某一事件的標準操作步驟和要求以統一格式描述出來，用來指導和規範日常工作），包括麵條的量、水的量、肉的量等 bom（物料清單）明確規定，製造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客反饋等）進行綜合評定。

此外，將複雜事情簡單化：老闆娘放牛肉不就得了？關鍵資源一定要掌握在關鍵的人手裡！關鍵資源才是最重要的。

老闆掌握了店面所有權，才可能有大師傅為他打工；老闆娘掌握了牛肉分發權，才有可能防止材料浪費和濫用。不過，老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎麼掌握還是個難題。

唉，人力資源……而且作為小規模店鋪，老闆要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉麵老闆很熟悉牛肉麵的製作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘事情都可以通過溝通來解決。

本例中沒有一種好辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式小企業里，老闆與員工每天有大量時間接觸，關係是否和諧非常重要。惟有靠小老闆良好的個人魅力並善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老闆創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過以上分析，拉麵館老闆應借鑒以下方法來進行管理：

1，底薪加提成，提高積極性；

2，不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3，建立有效制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立；

4，大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老闆的利潤掛鉤，比如一碗面中老闆利潤的 30% 是大師傅的利潤；

5，有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是麵館的主人。

你是不是也開始沉思了呢？