尋味 | 一鍋鹵湯半銷魂 漢口老鹵

一隻鹵到深茶色幾近要脫骨的雞爪，被泛著油花的鹵湯泡到晶瑩透亮，只剩膠質在顫巍巍地發抖。嘬一口，綿軟的膠原蛋白和醬香脆骨輕鬆滑進嘴裡，直接能吐出骨頭，嘴裡還泛著厚實鹵湯里的一點中藥香，這隻漢口滷雞爪就是到位了。吃完嘴唇直接粘在一起，不蘸點水都沒法擦乾淨。

湖北滷水的名氣不及湖南和廣東潮州滷味，但誰沒在深夜啃過一隻辣鴨脖呢？想想遍布全國的周黑鴨、精武和絕味鴨脖，就能小小感受到全國人民對於湖北滷水的熱愛，即使以上明星品牌並不是經典湖北滷味的代表。

醬香粘嘴的秘密

和湖南滷菜的鮮辣、潮州滷味的清爽咸鮮不同，湖北滷菜滋味厚重，講究醬香、入味、酥爛，至於全國聞名的鴨脖鮮辣味，則並不是重點。一砂鍋食材煮過之後繼續在鹵湯里泡到深紅髮亮，通過浸泡而不是煮讓所有味道都入到食材里。讓各種材料都保持各自的最佳口感，該粉的粉、該爛的爛、該脆的還一定得脆。所以老漢口滷味都是泡在湯里賣的，街邊婆婆拿大沙銚子泡上一大鍋，現買現撈出來，滴滴答答帶著湯汁是最爽。至於買回家吹乾再燒菜，則是另一種做法。

在武漢各個滷味店裡，滷水配方當然是絕對的商業機密。和老湯一樣，一鍋有年頭的老鹵絕對是滷菜店的招牌。傳統的武漢家庭鹵湯，配方並不複雜，正常的八角、桂皮、干辣椒、醬油外，湖北滷水還會加入雞腳、豬皮燉出底湯，所以湖北滷菜都是帶著膠質油光發亮。再加上各家秘而不宣的各式草本配方，煉成了一鍋老武漢滷水的經典滋味。逢年過節，一大碟香乾、鹵藕、牛肉、豬耳、滷蛋等品種豐富的冷盤滷水拼盤，是每家每戶的餐桌必備，若是自家鹵的，則更是有面子。

湖北滷味吃什麼——

鹵藕

雖然滷菜是一鍋燉所有，但地方口味在食材選擇上一定是有偏重的。在這裡提鹵鴨脖是非常不上道的，因為吃鴨脖的風潮在武漢興起也不過十幾年。一味湖北滷菜里必備的招牌，一定是藕。湖北作為蓮藕的根據地，食材新鮮自然不必說，本地人也是真心愛吃。去一家滷味店，嘗嘗鹵藕片夠不夠味，就知道店家水平怎麼樣了。最好的鹵藕，質地要介於粉脆之間，咬開帶著黏黏的醬汁水，微辣回甘，方是正道。太脆像沒熟，太粉又會有渣。

雞爪、香乾

排在鹵藕之後的，是雞爪、香乾、雞翅膀、滷蛋、海帶等等。排名不分先後。夠入味、夠厚實就是評斷標準。值得一提的是，由於老鹵的不斷熬煮和食材增加，湯里的膠質也逐漸增厚，到了真正的老湯級別滷水時，所有下進去的食材都會被裹上一層晶瑩的膠質，熬出來所有滷味的豐潤質地也會和新鹵不是一個級別。

手工粉

放在最後的精華，是一碗粉。吃過所有滷味，最後沒吃一碗鹵湯粉，那隻能算嘗到了一半的老鹵風味。有年頭的滷味店裡一定會有主食粉面。米粉一定要用湖北本地的手工粉，相對粗糙的質感和寬邊的不規則形狀讓吸湯的面積更大，略厚的質地則不容易煮爛。懂吃的好吃佬們會先點上滷味拼一盤，再來一碗鹵湯米粉就著吃，原湯原食下肚，夏天再加一碗冰綠豆湯，就只剩舒坦了。

自家怎麼做

武漢的滷菜老店裡，都有自家的獨門鹵料包出售，市場里也有各種滷味中藥包。而每個大家庭里，都有那麼一兩個伯伯嬸嬸是滷菜高手。無論是鹵好現吃，還是用滷味再入菜，都是醬香撲鼻，即使最簡單的鹵香乾炒韭菜，也是惹味米飯殺手。以下是湖北三五醇酒店的滷菜秘籍家庭版，可以在這個基礎上疊加各種神秘鹵料包，醬香只增不減。

材料：

鹵料包——純潔水4kg、八角8個、桂皮2根、花椒10個、干辣椒6個、草果3個、小茴香一撮、砂仁3個、白蔻3個、薑片2片

調味料——鹽200g、冰糖200g、生抽200g、老抽120g、辣醬油120g、白酒100g

做法：

1、鍋內放油，下薑片和鹵料煸炒一下，再加水大火煮開

2、放入調味料，大火煮開後小火繼續煮半小時即可

3、滷水做成後就可以往裡放各種想鹵的食材，根據食材用量可以適當增加調味料的分量。

Tips：

1、半小時煮到香味出來後，可以關火蓋上蓋子再焙一下，讓香氣不散失，留在湯水裡。

2、每次滷水煮開放涼後可以入冰箱長期保存，越老湯越香。

3、如果有空可以提前用冰糖炒糖色加入，更能增鮮上色。

哪裡吃

武漢——金童子（國廣店）

武漢開了十幾年的滷菜老店，主打濃香微辣。店裡全系列滷菜品種齊全，招牌雞爪雞胗暢銷十幾年，鹵湯手工粉更是進店必嘗。

地址：江漢區解放大道690號武商摩爾城生活館負一樓(武漢廣場)

電話：無

推薦菜：雞胗、雞爪、手工粉

武漢——三五醇

武漢頭把交椅的鄂菜老店，地道湖北味樣樣好吃，滷水更是看家基礎。店內所有滷水菜品由一位郝大姐掌握配方，基礎秘籍已經告訴大家，無法去到武漢就學著做吧。

推薦菜：鹵藕、香乾、豬肚

三五醇

地點：湖北省武漢市江漢區新華下路245號(北湖區委旁)

電話：027-85779835

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