乾貨 | 關於品鑒，有幾個不得不說的秘密……

06-11

快過年了，應該有不少機會喝到好茶，如何在好友面前略秀一下品鑒知識，顯得你懂茶呢？今天談談岩茶專業審評的五個因子。

清朝大學士袁枚稱自己剛認識武夷岩茶時，嫌其濃苦似飲葯，這與現代很多人剛喝到岩茶時的感覺一樣。

當年袁枚到了武夷山幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻，他才得以零距離體驗「上口不忍遂咽，先聞其香再試其味，徐徐咀嚼而體貼之」的飲茶真法，然後認為「果然清芬撲鼻、舌有餘甘」，這時「一杯之後還想再飲一杯」，最後得出結論「武夷茶享天下盛名，真乃不忝」，甚至「龍井雖清而味薄矣、陽羨雖佳而韻遜矣」。

先品「香、清、甘、活」

品飲岩茶，還有一個經典的對岩茶滋味的講述，這要提到清末福州人梁章鉅，他與林則徐同窗，官至江西巡撫，喜岩茶，他用「香、清、甘、活」四個字來概括岩茶，幾乎成為經典的教科書範本，「茶品之四等，一曰香，花香，小種之類皆有之。

今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。」。

時至今天，品茶者仍舊以為香就是「無上妙諦」，不知等而上之而曰清、甘、活。武夷岩茶的香清甘活，在他的眼裡是一種遞進關係，「活」是岩茶最獨特的體驗，從茶葉到器具、從用水再到品茶人的品鑒功夫，都需要具備。喝岩茶的年份漸多，才覺此話並不虛假。

莫以香氣辯高下

老茶客總是謙虛務實，說是「能喝得懂肉桂和水仙就不錯啦」。這是一句大實話，許多岩茶的權威有時候都會搞錯，喝一口肉桂，湯水這麼細，張口說「真好的水仙啊」，就出笑話。所以能把岩茶中的當家品種肉桂和水仙喝好，就是最紮實的一步功夫。

也有人認為其實並沒有什麼品種香味，種植方式、工藝和火功一變那些東西就找不到了。

在正常的工藝和火功下，其實是有跡可循的，比如肉桂的桂皮香辛辣味、水仙茶的水細花香、佛手茶的雪梨味等等。

喝岩茶，大多數人僅就喝一個香氣。香氣高揚，就認為太棒，香氣低斂，便認為品質不夠。再往上一層，或認為滋味濃，便是好茶。或誤解為焙火輕或焙火重，是好茶的標準。喝的都是外在的東西，並沒有深入到岩茶的內質中去感受。

要知道，外山茶也可以做得出很好的花香，卻做不出岩骨。焙火輕重更是各家都可以掌控的了。

市場上充斥著各種標榜好茶的觀點，比如「最好的茶才做輕火，喝本味」、「我這茶焙了十幾道火」、「我的水仙有兩百年樹齡」，都是令人哭笑不得。

岩茶的滋味中，酸味和澀味是好還是不好？是判斷品質的關鍵嗎？它是怎麼來的呢？諸如此類似是而非的概念常困擾品茶人。

都說喝岩茶，喝的是「岩骨花香」，對於岩骨的理解，真懂的人太少。有朋友說，喝到好岩茶有時候也很孤獨，不加上前綴的概念，對飲的人基本難以認識真味。

莫盲從山場名氣

隨著品飲岩茶的熱潮，出現了越是有名山場的茶，你就越找不到正宗原料的現象。於是人們越喝不到，越是想著辦法再貴也要找一泡來嘗試。

同樣一款茶，原來賣兩千元，大家會覺得苦澀濃烈喝不慣；現在賣到三萬，又很有名，大家就搶著要以喝到為榮光。

我們對於名氣的盲從，是內心缺乏主見與創造力的注釋，從飲茶中或可理解這個時代。

對於岩茶的認知，或許要認真喝上三年才有可能搞得懂正岩半岩。這三年得有人點撥，還得自己安心喝好杯中的茶。

其實無論岩茶或普洱或綠茶，首先需要乾淨有內質，乾淨有內質的茶是怎麼表現的呢？

種植環境沒有污染、工藝到位、儲存不受影響、沖泡器具與水都是天然的，才可能表現一杯乾凈的茶湯。梁章鉅所言茶之「清濁」當於此中體驗。

而茶湯的內質，或表現香沉湯底，或表現稠細甘美，或濃烈霸氣，皆能香韻滿口，生津回甘，此則依賴於藏風聚水的坑澗給予這片樹葉以天地精華並在茶湯中的展現。

岩茶審評五個因子

全面去感受一款茶，並不依某一角度來片面理解，更要深入茶的內質中去尋找。前人蔡襄在《茶錄》中言，「善別茶者尤如相工，隱然察之於內。」

香氣——靜聞幽香

香氣分為幾種：「品種香、山場香、工藝香」。

每一個品種多會有其特有的香型特徵，如肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、白雞冠的乳香菌香等等。

不同山場因為土壤與氣候的個性化，也會影響到茶葉的香氣，有些地方的水仙就特別容易做出花香來。三坑兩澗的茶，都有某類個性的傾向，人稱山場的氣息，在干茶香、蓋香或湯香中有所表現。

工藝對香氣的影響很大，尤其是做青輕重、焙火高低都會影響到香氣，做青做得熟，就多果香甜香，做得輕就偏花香清香。焙火足，香內斂，有焦糖香或馥郁的果香。

姚月明老人曾在他的書中寫到：「茶在沖泡後要求熱湯香長久，清而不俗，細而幽長，杯底冷香明顯者為優。」不要把「青味」當成清香，把「焦味」誤解成熟香，把「煙味」認為是桂圓香，把發酵過頭的「酵味」認為是火功香等。

好的香氣，並不高飄，正所謂：清則幽遠，銳則濃長。

外形——由外而內鑒識

林馥泉先生對岩茶外形的描述，認為「須質實量重，條索長短適中，緊皺稍細。惟水仙品種，因屬大葉種，條索可略粗，形狀力求純凈，整齊美觀。色澤須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。」

岩茶的干茶緊實綠褐

品質好的岩茶，外形有寶色，即蛙皮狀的小白點。從外感受焙火輕重容易——焙火由輕到重則色澤由綠黃到烏褐。從外形去感受內質則很難，就更要從干茶內在透出的潤澤，去感受茶的內質了。

有人能從寬扁的梗中猜出水仙品種，梗脈突顯的條索中猜出肉桂的特點，鋸齒細密里了解雀舌的品種，這皆是對茶的熟知。

湯色——清亮鑒人

我們能從一盞湯色中看到什麼呢？黃色、橙黃、橙紅、棕紅，代表著發酵度與焙火程度由淺到深的漸變。

鑒識湯色，需要從清亮還是暗濁來理解。

雨水青或工藝上走水不透茶葉，常現混濁。焙火不到位而導致返青的茶，湯常混濁。有時候茶湯還可以看出焙火太過而隱約呈現的焦末。

好的茶湯，呈現金黃或橙黃，清澈油亮艷麗。

滋味——最難識岩韻

岩韻或稱岩骨最難懂，哪怕一百本里都說了一百種岩韻的理解，人們也還是沒能夠明白，因為對岩韻的感知是喝出來的。

有骨頭的茶似乎能夠咀嚼，帶來飽滿而豐富的口腔感受。

我的體驗是，岩骨是一種口腔的打擊力度，或從口腔到身體的感受。每個人感受不同，不妨自己用心感知最好。也可以每天拿正岩半岩對比著喝。靜心，比較，記憶，就能成為高手。

剛開始，不妨從茶湯入口的細滑程度、衝擊力、韻味、稠度、回甘等等方面來理解。

這些感受要細細從前味、中味、後味來辨識，不要茶湯剛入口就發表感慨，有時需要等上二三十秒來體驗後味，或在中味時屏住呼吸來感知。

就像巧克力的廣告一樣，「入口絲滑」，好的茶湯也是如此。此外還必須具備一定的稠度才可以，否則就會顯寡淡無味。好茶一定香韻滿口，生津回甘。

同一款茶會因為火功不同而使茶味變化較大，也會因為儲存時間的變化或季節轉化而呈現不同的茶味，對茶味要從內在去分析。有內質的岩茶，火功高些剛喝時雖然感覺水空，但總還有勁道的跡象可尋。返青的茶湯感要澀，但有品質，茶湯中還是可以找到力度。

至於酸味，要考察是果酸還是酸餿，茶葉本身含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、羧酸類化合物以及部分酸性的氨基酸等，茶中常會喝到微微的酸味。倉儲乾淨的茶也會因陳化的原因出現清爽的梅子酸，舌面能夠生津回甘，聞著有微酸的蜜香。而在工藝過程出現問題的岩茶，如雨天青走水不透、殺青後堆悶，或儲存上受潮，常會帶來屬於酸餿或是刺激性的酸，令人不悅。

苦澀是茶味的基礎體會，好茶不怕苦澀，卻要求迅速就能化解，或者生津回甘。也不要把澀和燥、麻混為一談，燥可能因為火氣未退，也可能因為茶湯對舌面的不良刺激引發，而發麻發緊的灼刺感更不是好的現象了。

最難的是關於茶湯活性的體驗，「活」之一字，或如乳石清泉，能沁潤口腔的每個細胞，每一滴茶湯都能像花一般開放，又如深林里的清風。好茶本來就少，會泡好茶的人更少，品得懂好茶的人少之又少。

葉底——秘密在其中

葉底看得出很多茶的秘密。有品質的岩茶，葉底沖開水後，葉片容易展開，且極柔軟。好的岩茶要求葉肉肥厚，葉色發亮，還要有明顯的綠葉紅鑲邊。綠葉紅邊相對容易看，葉的邊緣朱紅，中央淺黃綠，葉脈淡黃，這代表了做青適度、工藝到位。

需要注意的是，因為岩茶經過焙火，查看葉底就不能像普洱一樣拿來揉搓了。

而葉底的焦條是指燒焦發黑的葉片，粗老葉則葉質粗硬，葉脈顯露，手按粗糙，均是有問題的葉底。

好的葉底肥厚軟亮

葉底還有一個秘密，那就從中可以簡單看出純手工岩茶與機制岩茶的區別，手工茶因揉捻手法靈活葉底舒展沒有僵死的褶皺，機揉的葉底因機械性的壓揉使褶皺呈直線的紋路，展不開。與岩茶的距離，觀待於你對它的態度。

那麼多岩茶的愛好者，只知道喝到好岩茶，感嘆太過癮，接著心裡就樂開了花。

喝不懂岩茶並不要緊，曲折的學習過程更顯得美好而有意義。只要能安靜、專註地面對你面前的那盞茶湯，就不存在任何障礙了。

編輯 | 初空