巧用香料「五金剛」，調出一鍋好滷水！

南北滷水的製作有何不同？滷水放置一段時間為何會發黑變酸？滷水的顏色為何不正？明明配方沒有錯，料也下對了，為什麼我做出來的滷水聞著不香？

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2017年9月21日-23日，《中國大廚》第二十一期滷水技術培訓班在濟南開課。從香料的特性及配伍原則到南北滷水的製作對比，從添湯續料公式到百年滷水的養護方法，李建輝老師講解細緻透徹，所有配方全部公開透明。雖然只有短短三天的學習時間，但豐富的內容讓來自五湖四海的學員大呼：「這次沒白來！」

學員反饋

河南商丘學員：李動

香料種類上百種？功效其實就四個！

我在酒店工作已有10多年，日子過得渾渾噩噩，一直找不到自己的方向。一個偶然的機會我看到了《中國大廚》，裡面介紹的菜品新穎實用、技術講解紮實、對餐飲潮流把握精準，讓我有了開爆款單品店的念頭，但究竟選擇何種產品開店？我感覺無從下手，於是特意來《中國大廚》培訓班尋找一下靈感。

今年我接連參加《中國大廚》舉辦的羊湯、川味冷盤與滷水技術培訓班，能近距離聆聽大師的烹飪心得，觀摩他們的操作手法，讓我有種酣暢淋漓的爽快感覺。就拿香料來說，我們平時只知道去使用，卻不會思考為什麼使用？有什麼功效？然而李建輝大師卻是先帶我們去了解每一味香料的特性，並刪繁就簡，不斷地合併同類項，將四五十種常見的香料，按功效特性分為去腥、增香、滋補、調色四大類。以豬肉為例，其本身的腥味重，可以選擇白芷、草豆蔻等去腥的香料；想增加豬肉的香味，可用香茅草、丁香、香葉、桂皮等增香調料；党參、天麻可以起到滋補養生的效果；紅曲米、紅（黃）梔子則用於調色，添入紅梔子色澤偏紅，黃梔子則呈現黃色。

對於單品店，我現在已經有了完整方案：以羊湯為主，川味冷盤為輔，再添入李建輝老師傳授的幾款滷製品，簡直完美！

青島學員：羅志超

巧用香料「五金剛」 調出一鍋好滷水

我從事餐飲行業20年，自己也調過像潮州滷水、四川滷水，但是味道都一般。這次在公眾號「大廚微閱讀」看到舉辦滷水培訓班的消息，立即報名參加了。

事實證明我的決定是對的，香料數量眾多，讓人眼花繚亂，到底如何使用？李建輝大師獨闢蹊徑，總結出香料「五大金剛」，而且按其作用形象地排了座次：前桂皮、後丁香、左白蔻、右白芷、中草果。這是何意？其實很簡單，桂皮出前香，是一種聞一下就有撲鼻而來的香氣；丁香出尾香，讓人唇齒留香，回味無窮；左右二白也增香，白蔻是往上張揚的香氣，白芷是往下沉的香氣，兩者綜合產生平和的效果；草果的香味很純正，「獨坐中庭」，在五大金剛中不偏向任何一種調料，是相對中立的存在。這「五大金剛」堪稱香料組合的「四梁八柱」「鋼筋鐵骨」，再輔助其他一些香料，就能調出風味各異的滷水配方。以前我配香料時總是一個都不放過，結果既沒有調出好的味道，還增加了成本。「讀懂每一種食材，才能做出最好的味道」，李老師的話令我在烹飪方面有一個質的突破，這是我自己哪怕花二三十年也悟不透的真理，受益匪淺！

香料種類眾多，讓人眼花繚亂，但李老師的講解讓大家茅塞頓開。大家茅塞頓開大家?

東莞學員：韋立家

明白一個道理，學會糖色炒制

我是一名廚師，之前一直在做滷水，但做出的味道總感覺少了「那麼點意思」。我從兩年之前就開始訂閱《中國大廚》，裡面介紹的菜品非常實用，也具有可操作性。最近我店裡每天熱銷二十多份的「辣鹵龍門大骨」就出自2016年11輯《中國大廚》，客人非常喜歡，品嘗過後直豎大拇指！看到李建輝老師主講的滷水培訓班在濟南開課的消息，我立即報名參加，希望可以藉此機會，擺脫困擾我多年的滷水難題。

這一趟真是不虛此行！熬滷水時最困擾我的是炒糖色，卻被李老師演繹得出神入化，有一種閑庭信步的輕鬆自如。「有人說炒糖色是一種論秒的藝術，少一秒則甜，多一秒則苦，事實上是許多『所謂』的大師在故弄玄虛！」李老師的一席話讓我們所有學員都倍感震驚。以前我炒糖色時，一看到糖化掉，就開始手忙腳亂地快速攪拌，生怕糊鍋變苦，但事實恰恰相反，這樣反而更容易變焦糊。原因何在？李老師的講解令我茅塞頓開：「與鍋心相比，鍋邊的溫度最高，當鍋邊的糖開始變色時，鍋心糖的溫度還遠遠不夠，如此將糖攪動至鍋邊，豈不更容易糊鍋嗎?」