茶葉變質，變化的到底是啥？

06-11

茶葉屬於乾燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當，就會在很短時間內失去風味。

越是名貴茶葉，越是難以保管，如「香高味醇形美色艷」的祁門紅茶，如「色綠香郁味醇形美」的西湖龍井，若存放不當，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間後，也會出現新茶味消失、陳味顯露的現象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。

鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質的物質基礎。而茶樹鮮葉中的干物質主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類等，它們構成了茶葉的品質和滋味。而我們所說的茶葉變質，香氣、滋味、湯色等發生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發生變化了呢？（點擊可查看《茶葉變質的主要因素》、《急急急！我的茶葉變質了怎麼辦？》）

1.色素變化

主要是葉綠素的變化，表現為茶葉褐變。

葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現顯著的褐變。

此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿蔔素。這類物質是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化後會產生一種類似於胡蘿蔔經貯藏後產生的氣味，從而使茶湯變質。

2.茶多酚變化

茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關係最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。

茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發送氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。

3.維生素c變化

維生素c含量減少，茶葉褐變與劣變。

維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素c含量約為250mg/100g，有的甚至高達500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經發酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。

維生素c的含量多少與茶葉品質關係密切，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。

4.類脂物質的水解與胡蘿蔔素變化

類脂物質的水解與胡蘿蔔素氧化，茶湯香氣劣變。

脂類置於空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中被氧化、水解，水解後變成遊離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中遊離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。

5.氨基酸變化

氨基酸轉化，茶湯滋味變淡。

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量約佔干物質的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質, 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質評價上有重要意義，而鮮爽物質的主體就是氨基酸類。

茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。

6.香氣成分變化

香氣揮發，陳味日顯。

隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。

與此同時，在貯存期間也產生一些新的化合物，經感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。