潮州滷水的技術解密

注意事項：不同原料分開鹵 鮮香的原料，如豬肉、雞、鴨、鵝、應與異味較重的牛羊肉、下水，如肥腸等，分開使用滷水。方法是，先打出部分滷水，鹵好異味較重的原料後，將這部分滷水棄用，或將這些滷汁當澆汁用。注意：由於牛羊肉、下水等料非常搶味，所以不宜放入滷水桶中。用以上肉料鹵過的滷汁，味道已很淡，適宜於翻熱滷味用。使用時，可將肉類放入澆熱的滷汁中翻熱。注意：如鹵過豬大腸，還有異味重的內臟，滷汁有腥騷味，要棄用。香料酌情添加 不同的原料不僅要分開滷製，還要在原滷汁的基礎上，稍添其他對味性的香料。比如，滷製牛肉、牛腩的時候，多添加白豆蔻，這樣會賦予牛肉更好的口感及香味。滷製海鮮、河鮮的時候，多添加些白鬍椒粒，會有效地祛腥、提鮮，增加食慾。比如：滷水墨魚、滷水鮑魚、滷水生魚、滷水甲魚。

滷水的塔式分析

滷水的塔式分析 滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。用滷水燒開時把多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，每次鹵好原料後撈出香料包、及時除去滷汁中沉澱的料渣。 慢熬、小煮、多浸泡，控制成品的口味 滷水成品的鹹淡微調，在於浸泡時間長短的掌握。味淡則浸泡時間延長，味咸則浸泡時間減短。做滷水就像做簡單的數學題一樣簡單，加與減只要按標準做，味道就能很好的穩定。做滷菜一定要記住一句話，慢熬、小煮、多浸泡。不要輕視成品的前期處理 潮州滷水配方的確很重要，但大家往往輕視了做好滷水成品的根本。滷水成品，要根據不同的材質和特性，首先要進行前期處理，然後再採用不同的方法進行滷製。前期處理包括整形、修理、解凍、泡製、泡發、去毛、去趾、腌制、除水，油炸等等，滷製包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的「一鍋煮」。不要忽視滷味的後期細節 另外，干味碟（如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟、姜醋汁、海鮮汁、滷水汁等佐料）、配菜（如配黃瓜條，大蔥段，蘿蔔段來緩解食物的油膩），以及滷水的後期添湯、保存、改色、添味、打油、剩餘滷菜的回爐處理滷製原料出品的刷油，都是不可忽視的重要環節，只有注意了各環節的細節問題，才能做出色香味型具佳讓顧客滿意的滷菜。

滷水

滷水的使用知識 要熟練的掌握滷水使用知識，每次滷肉類時，要根據鹵多少的原料，根據滷水的咸香度來酌情添加調味料和香料包。（一般一個料包使用個3-4次後就沒有了香味，這是需要再放入一個新的鹵包）滷水用的次數越多，時間越長，質量越佳，味道越美，這是滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。保護滷水如同自己的職業，因為它與自己的職業息息相關。好的滷水師傅會視滷水為生命。九重點總結潮鹵調製☆香料有差異，有的洗，有的炒☆大地魚、乾貝增鮮不可少☆金華火腿、火腿骨（烤制後再用）賦醇香☆豬皮、雞爪增稠度☆南姜調味佔主導☆白蔻、香茅輔助增香有一套☆魚露調味有妙用☆蒜頭、蔥頭油炸味道好，調味不可少☆香料油封滷味道濃潮州滷水製作時刻表葷料吊高湯（6-8小時） →小火加熱（30分鐘-60分鐘）香料初加工（30分鐘）入鍋熬制60分鐘熬制香料油（30分鐘）→調味（3分鐘）→封油形成自己的滷水風格——重中之重 要想讓滷水達到高水平，在滷製不同菜品時，一定要分菜品、分桶滷製為好。特別是內臟、大肚、肥腸、豆乾等。無論是酒店做滷水還是專門開滷水店。所鹵的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己滷菜的風格和特點，形成一兩個自己的招牌滷菜。就像矛一樣，頂端要尖要利，才能更輕易刺穿目標。這樣才能吸引更多的顧客。這樣才能讓吃了你滷菜的顧客幫你去宣傳推廣，到一定時間你的口碑自然就起來了。掌握數字化比例——打造自己的滷水品牌 每家賣得好的滷水都各有千秋。滷水的主要作用是，去除、掩蓋滷製品原材料的腥膻味和一些不良氣味；提升滷菜鮮香的本味，同時帶上柔和的鹵香味。滷水成品的味道，跟滷水與鹵料的比例和滷水的熬制密切相關。再好的鹵料也要小火多熬制，使滷水料包中的香辛料成分，充分溶解在鹵湯中。

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