不敢吹頂級，但一定不會叫你失望的【私家醬牛肉】

雖說是夏天了，人們食慾都有所減退，但是蛋白質的攝入一定不能忽視。來個冷盤吧：醬牛肉自家出品。香料比不上鹵品店裡的花樣繁多，鹵湯趕不上老字號的年代久遠。不敢吹牛頂級，但是憑藉俺家也有些許年頭的老鹵湯和耐心的滷製，這鍋醬牛肉那味道也是相當不錯的。醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道鹵分為白鹵，紅鹵，黃鹵，黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。那麼醬牛肉應該算是紅鹵這類的。無論是那種滷製方法除了調料的配比是關鍵，靈魂就在於「老鹵」了。這個老鹵可是各家的「秘籍寶典」。陳年老鹵往往被各家鹵店奉為「秘方」自己在家做雖說條件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋「私家老鹵湯」那麼美味的滷製品也是能夠享受的到的。更何況在如今這個物價飛漲的年代，自製版的一定更加實惠。

原料：牛腱子肉二斤（腱子肉最好，腿肉也可），蔥姜調料：各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜麵醬15g，老鹵湯750g；鹽和雞精適量，料酒適量（本料配比以二斤牛肉為例）做法：1、牛腱子肉洗凈2、鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用3、用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。4、準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開6、鍋開後打去浮沫

7、鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g8、再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半滷製次數十次有餘）9、大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽10、加入適量鹽，由於之前調料和鹵湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。11、下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）12、這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇

提示：1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以2、腌制時間不要超過三天，不然太咸。腌制過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。3、關於香料的配比各家有各家的做法，我喜歡小茴香和花椒量多些，其他的適量來一點即可。4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。5、醬牛肉的醬我選擇甜麵醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。

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