【鐵觀音】茶藝：鑒茶聞香

對於茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。 　　先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進行，如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。 　　將少許干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。 　　聞香的方式，多採用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經1～3分鐘後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如台灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優與次。 　　一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；鐵觀音要有濃郁的蘭花香為妙;而花茶則以具有清純芬芳者為優。 　　透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優劣，至於茶葉的香氣、滋味並不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來後，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降後，即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質。等喝完茶湯、茶渣冷卻之後，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經消失殆盡了。 　　嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低於30℃ 時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發而變得難以辨別。 　　嗅香氣應以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等，嗅時應重複一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是「高溫香」。另外，可以在品味時，嗅出茶的「中溫香」。而在品味後，更可嗅茶的「低溫香」或者「冷香」。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有餘香、冷香，也才會是好茶。 　　熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和製作技術的高下有關，原料越細嫩，所含芳香物質越多，香氣也越高。 　　冷聞則在茶湯冷卻後進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。