巧克力核桃蛋糕—做不易消泡的可可海綿

(2014-05-22 23:41:36)

巧克力核桃蛋糕——做不易消泡的可可海綿

海綿蛋糕是烘焙里一個相當折磨人的種類。我曾逃避著逃避著，一直覺得有戚風就好了。後來，我終於鼓起勇氣想跨越這道屏障。歷經過數次失敗，也得到過數個蛋餅，才基本上掌握了傳統海綿的做法。但操作上還是萬分謹慎，如履薄冰，生怕哪一步驟不小心怠慢了它，它就立即死給我看——海綿的消泡絕對是以迅雷不及掩耳盜鈴之勢。學習分析過很多海綿的配方和製作方法，直到我遇到今天這種海綿蛋糕——從此做海綿零失敗。嗯，是日本人的製作方法。但好東西就要學習，不管是誰發明的。

可可海綿蛋糕配方(15cm方模或七寸圓模）：

蛋白3個，砂糖100g，蛋黃3個，低粉80g，牛奶50g，黃油30g，可可粉20g，百利甜酒1小勺

烤熟的核桃碎 40克（不包括表面撒料）

製作：

1、先把蛋清和蛋黃分開。雖然是做全蛋海綿沒錯，不是戚風，也不是分蛋海綿，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入細砂糖打至硬性發泡，因為糖量比較多，蛋白可以打到很硬的。

2、此時倒入蛋黃，低速攪打2分鐘。

3、打好的蛋糊和全蛋打發完成的程度相似，顏色乳白，濃稠。但是比直接全蛋打發的蛋糊穩定得多。

4、分兩次篩入低筋麵粉，從底下抄起，翻拌。

5、拌好的麵糊。

6、黃油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。

7、 融化的黃油牛奶內，篩入可可粉攪拌均勻。

8、 把可可黃油糊緩緩倒入麵糊的同時，用刮刀翻拌。

9、 拌好的可可蛋糊內加入烤熟的核桃碎。（核桃碎如提前拌上些乾粉，更易與麵糊混勻）

10、模具提前在底部和側面墊好烤紙。倒入麵糊，在桌面上震一下，震掉內部大氣泡。

把烤箱提前預熱，上火170度，下火160度，模具放在中下層烤盤上烤28分鐘。

11、烤好出爐後的蛋糕再在桌上震一下。脫模，撕掉周圍的紙，晾涼。

12、晾涼後的蛋糕削去表面一層，平均分成三片，可以看到蛋糕里的核桃碎。

13、取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。

（簡易酒糖液做法：細砂糖1大勺+熱水1大勺，拌至糖融化。涼後加入1/2大勺白蘭地拌勻）

14、用抹刀塗上一層巧克力奶油霜（每一層大約塗70克，巧克力奶油霜製作附後），再重複刷酒糖液和塗奶油霜的過程，把三片蛋糕片疊在一起。入冰箱冷藏一會，使奶奶油變硬一點。

15、從冰箱取出蛋糕，把四邊切整齊。

16、剩下的巧克力奶油霜里我又拌進了一點可可粉，使顏色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面擠細條，如圖。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。

巧克力奶油霜的製作：

我是用的簡易奶油霜和巧克力組合成的。

先做簡易奶油霜(圖1)：

無鹽黃油100克，糖粉20克，牛奶50克。

奶油切小塊，室溫軟化，拌入糖粉。用電動打蛋器打發黃油，邊攪打邊少量多次加入牛奶50克,直到全部加完，奶油霜細緻光滑。

巧克力奶油霜(圖2、3)：

剛做好的簡易奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克，朗姆酒或白蘭地10克。

黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加熱並不斷攪拌，直到完全融化。融化後的巧克力液冷卻到室溫，比較粘稠的狀態，但不要凝固。用打蛋器攪打原味奶油霜，邊攪打邊倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。3、在攪拌好的奶油霜里加入朗姆酒，並繼續攪打勻， 打到細膩順滑即可。

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同樣的配方，又做了一次分裝版，切塊後用慕斯圍邊紙圍好，再做表面裝飾。

這樣方便聚會的時候大家取用，又節省下了一次性餐具，環保~

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