學做中國各地方特色菜

東北菜

醬骨頭是東北家常菜，也是一道傳統名菜，成菜醬香濃郁、油而不膩、回味悠長。醬骨頭通常可分為醬脊骨、醬排骨、和醬棒骨，三種醬骨頭的做法基本相同。其中以醬脊骨口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣。由於醬骨頭流傳比較廣，所以發展出很多種做法，現將我認為比較經典的做法及讓醬骨頭更好吃的秘訣介紹如下，供參考。黃醬醬骨頭原料：豬腿骨（棒骨）兩根，黃醬兩大勺，老抽一大勺，生抽一大勺，料酒兩大勺，鹽兩小勺，調料包（八角三個，花椒20粒，香葉兩片，桂皮一根，草果一個，肉寇一個，山楂片6片），蔥一根，姜三片。做法：鍋中燒開足量的水，下豬骨（讓賣家剁開）焯煮兩三分鐘讓血沫浮出，倒掉髒水，將豬骨沖洗乾淨。將鍋刷洗乾淨，放入豬骨，倒入足量的水，大火燒開。另起鍋，倒入油，燒至溫熱，加入黃醬，小火炒開，加入老抽和生抽，小火翻炒至斷生。煮骨頭的鍋中水開後，保持大火，撇凈浮沫，倒入料酒，再燒開後，加入蔥段，薑片和調料包（草果和肉寇提前用刀拍裂），再將3中炒好的醬料倒入，攪拌均勻。最後，將所有原料一起倒入燜燒鍋燉1。5個小時（或直接在原鍋中小火燉）。根據口味調入鹽，再燉半小時即可。

要領：黃醬，生抽和老抽一起先過油炒一下再加入燉肉中，可以去掉豆腥味和生醬油味兒，保持小火多炒一會兒，味道更好。豬腿骨（棒骨），不要貪瘦肉太多的，否則燉出來會柴而不香，不如肥瘦相間且肉相對少的好吃。手抓醬骨頭原料：豬後腿通水骨300克、鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克。做法：先將調料放入桶里調成滷汁備用。把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的滷汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內，加滷汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃滷汁裝盤即成。鍋包肉是一道東北的名菜，也是俺從小最愛吃的菜，一直覺得俺姥姥做的鍋包肉是最好吃的，因為外面做的鍋包肉太硬了，不象俺姥姥做的那麼軟。小提示：如果想吃外皮酥脆一點的，就多炸一會兒，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太長時間。還有汁不能調得太多，下到鍋里馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多就軟了。地三鮮是最常見的東北家常菜之一，那麼地三鮮怎麼做呢？地三鮮的做法有很多種，在這裡介紹最常用的地三鮮做法，詳細的地三鮮做法如下：地三鮮的做法：

原料：小土豆三隻，茄子三根，青椒一隻1. 土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以後可以按比例增加2. 土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片3. 下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度4. 油溫80C以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後利馬撈出來三個東西裝成一盤5. 油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香6. 把三鮮倒進鍋里，然後按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許澱粉、略炒，出鍋，地三鮮做好了，開吃吧。四川菜

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]水煮鯰魚詳細做法用料:鯰魚一斤半,澱粉2大匙,蔥一兩,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3個,湯或水約兩斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,鹽、味精適量。作法：1、將老薑、蒜切片後與豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里；干辣椒切段後與花椒放同一個碗里；蔥切段。

2、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。

3、鍋內放熟油燒到五分熱，下干辣椒段、花椒爆三秒鐘，續下老薑、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色後加入湯或水。

4、大火燒沸後改小火熬約五分鐘，倒入魚塊，煮約十分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻後起鍋裝大湯缽即成。

饞嘴牛蛙

原料：牛蛙50克，洋蔥100克，黃瓜100克．絲瓜100克調料：阿香婆香辣醬30克，豆豉10克，花雕酒30克，生抽20克，老抽l 0克，蔥油20克，花椒粒5克，八角l0克，香葉l0克，青紅椒粒10克，色拉油、高湯、蔥姜蒜末、鹽、味、精、雞蛋清、小蔥、胡椒粉、香油各適量做法：1、牛蛙切丁，用鹽、味精、雞蛋清上漿，滑油備用。2、洋蔥、黃瓜、絲瓜切條，入鍋加底油，用鹽、味精、小蔥煸炒後，墊在鍋底。3、鍋內油熱，煸香蔥姜蒜末，加香辣醬、豆豉、蔥油煸炒．再加香葉、八角、花椒粒、青紅椒粒，烹花雕酒，加高湯，下牛蛙，入生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉調味，煮3分鐘後淋香油，倒入做法2的鍋中，放在酒精爐上。4、上桌點燃酒精爐，趁熱食用。西北菜

新疆大盤雞的作法

新疆大盤雞是VIVI的拿手菜，第一次在朋友家吃大盤雞時，她先對五彩艷麗的大盤雞有了好感，待吃到爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆後，她便被色香味俱全的大盤雞完全征服了。每當有朋自遠方來，VIVI就用此菜款待好友，吃完雞肉和土豆後，再用麵條拌湯汁送入口，總是大獲好評。烹制材料　(五人份)材料：鮮光雞(1隻，500克)、土豆(4隻)、青辣椒(2個)、紅辣椒(2個)、大蔥(1根)、姜(5片)、蒜(5瓣)、花椒(1湯匙)、干辣椒(15隻)、指天椒(10隻)

]第一步1 光雞洗凈拭乾水，斬成塊狀，加入2湯匙油和1/2湯匙鹽拌勻，腌制15分鐘。

]第二步2 土豆去皮切成滾刀塊；洗凈青紅辣椒和指天椒，去掉蒂部，全都斜切成塊。

第三步3 大蔥去頭尾，切成段後再切半；蒜頭剝去衣，姜切成片待用。

第四步4 燒熱鍋內4湯匙油，放入2湯匙白糖炒至糖漿起泡，倒入雞肉不停翻炒，為其上色。

]第五步5　倒入15隻干辣椒、指天椒、青紅辣椒與雞肉一同翻炒2分鐘，注入5碗清水加蓋大火煮15分鐘。

]第六步6 將土豆塊、1湯匙花椒、大蔥、蒜頭和薑片倒下鍋炒勻，加蓋大火煮沸改小火燜煮30分鐘。

第七步7 灑入1/3湯匙鹽和2湯匙醬油調味，便可裝盤！

完成廚神貼士1、炒糖色時，必須用小火慢炒，才放入雞肉翻炒上色，過大的火候會讓糖有苦味。2、建議戴上手套切青紅椒和指天椒，避免辣椒的汁液辣傷手。3、大盤雞的口味偏重辣，麻辣味主要來源於指天椒和花椒，怕辣者可少放點。4、大盤雞起鍋前要轉大火收至湯汁呈濃稠狀，可使雞肉和土豆的味道更佳。5、醬油不能用老抽，會使雞肉的顏色黝黑，賣相不好看。6、建議用寬麵條拌湯汁吃，寬麵條可吸收更多湯汁也更入味

麻什 貓耳朵

麻什貓耳朵的做法其實很簡單易學的，是陝西有名的小吃哦！麻什貓耳朵的主要材料就是麵粉、豬肉、胡蘿蔔、西葫蘆、青椒、土豆等，外加了蔥姜等必要的調味料，怎麼樣，如果你也好奇這麻什貓耳朵是什麼味道的話，不妨跟我一起來做吧，相信會帶給你不一樣的驚喜的！http://food.chinasq.com/upimg/userup/0802/2013435R514.jpg

材料：麵粉200克、鹽1/4勺、豬外脊肉、胡蘿蔔、西葫蘆、青椒、土豆、蔥姜、鹽、生抽、黃酒、香油、澱粉、色拉油、骨頭湯。

1、麵粉加鹽拌勻，加100毫升水揉成麵糰，蓋上保鮮膜醒30分鐘。

2、將麵糰擀成1厘米厚的麵餅，切成1厘米寬的條滾圓。

3、再切成1厘米長的丁，用拇指搓成像貓耳朵一樣。

4、把胡蘿蔔、西葫蘆、青椒、土豆切成丁；豬肉切成丁，加黃酒、澱粉、香油拌勻；蔥姜切末。

5、炒勺內放油，爆香薑末，放入肉丁煸炒至變白，烹入少許生抽，放入蔥末翻炒均勻。

6、放入胡蘿蔔、西葫蘆、青椒、土豆丁翻炒均勻，加鹽調味。

7、另取一個鍋，放入骨頭湯燒開，放入貓耳朵，再開鍋看到貓耳朵飄起來後，放入炒好的菜煮2分鐘，開鍋即可。小貼士：貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，適用多種麵粉和澆頭，在晉中一帶，人們用白面、高梁面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎面製作，尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。陝西的叫法是麻什。

安徽菜

筍燒肉的做法材料:五花肉 竹筍 調料:蔥、姜、蒜 料酒 冰糖 老抽（少許） 花椒 大料 桂皮 干辣椒 鹽。

做法:1.五花肉洗凈切塊，飛水後撈出瀝干水分；2.3.竹筍去皮切塊，入加少許鹽的沸水中焯燙下後撈出沖凈瀝干；4.準備蔥姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；5.五花肉入鍋中用中小火慢慢將油煸出，這一步最好用防沾鍋；6.直接在五花肉煸出的油中（嫌多的話還可以盛出一些）放入冰糖，小火將其煮至發黃冒小泡；

做法:7.冰糖已經融化，有黃色小泡產生；8.立刻放入五花肉，繼續小火翻炒上色；9.調入料酒、少許老抽（根據上色情況酌量添加）和除鹽外的所有調料，再倒入竹筍翻炒；10.倒入沒過材料的熱水，中大火煮開；11.水開後中小火煮至肉肉軟糯，湯汁濃稠，然後根據各人口味加入適量鹽即可。

因為先對肉進行了煸炒，又沒有添加額外的油，所以肉肉肥而不膩，竹筍入味卻又不乏清香，真乃人間美味！紅燒臭鱖魚的做法

主料臭鱖魚配料五花肉、香菇調料鹽、味精、醬油、蔥、姜、澱粉、花生油、糖、花椒做法1．鱖魚處理乾淨，改刀，加鹽、料酒、花椒腌制5～6天，放風口處晾乾。2．蔥姜爆香，炒香五花肉，放入鱖魚煎一下，烹入料酒，加香菇，添湯調味。3．慢火燒透入味。4．用濕澱粉勾芡，加香油即可。特點色澤紅亮，風味獨特。

江蘇淮揚菜

揚州獅子頭的製作材料：主料：五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個調料：小蔥一把,老薑一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,鹽15克,澱粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個,高湯兩小碗

教您揚州獅子頭怎麼做，如何做揚州獅子頭才好吃做法：1、 將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。2、 蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用擀麵杖碾壓直至蔥薑汁液全部透出。用濾網將蔥姜渣子濾除。3、 將肉米放入小鍋，放入荸薺末、澱粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之後沿順時針方向由慢而快地攪拌，加入三分之一蔥姜水，再次攪拌一下，待水干後，下入其餘的蔥姜水並放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內反覆摔打2分鐘，直至肉米上勁。4、 將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。5、 將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團成三個肉團，下入油鍋，四面煎至發白，用笊籬撈出，放入一個有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個小時。6、 待肉圓酥後，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可上桌。特點：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭；如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。提示：1、 肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。2、 不能用現成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型4、 蒸制時間一定不能少於3小時，且蒸時一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會幹。火候要控制在中小火，或小火。煮乾絲的做法配料:黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞、肉（或肉骨湯各250克。特色：色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，汁濃厚，味鮮可口。操作:一、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連倒在盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

廣東粵菜

蟹黃獅子頭的做法配料:豬五花250克，蟹黃80克，南薺40克，菜心30克，排骨250克，鹽2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，薑末2克，蔥段2克，胡椒粉0.1克，澱粉4克。操作:1、豬五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斬一遍。南薺去皮拍碎。菜心洗凈，蟹黃備好。2、肉末放調味品，蛋清攪上勁，加少許澱粉、薑末、南薺拌勻。蟹黃調味拌勻。3、砂鍋（或小鍋）上火，放入排骨、蔥段、姜，加水煮開，打去浮沫。將備好的肉做成4個獅子頭，在其上鑲上蟹黃，下鍋，打去浮沫，在小火上燒煨2小時，取除排骨。4、待肉鬆軟適味後放入菜心，煨熟後原砂鍋上桌即成。

鴻運當頭的製作材料：主料：鰱魚頭400克,豆腐(北)200克調料：姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣醬10克,醬油5克,甜麵醬5克,鹽3克,胡椒粉2克,澱粉(玉米)3克鴻運當頭的做法：1. 魚頭洗凈，拭乾，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出後放入耐煮鍋或沙鍋內，面上放入煎好的魚頭；3. 另用2大匙油炒薑末，放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；4. 待湯汁稍干時淋少許水澱粉勾芡，使湯汁微稠，最後撒下於蒜段，略滾即可關火移出食用。鴻運當頭的製作要訣：1. 在燒煮過程中要不時搖動一下鍋子，避免粘鍋；2. 炒完薑末最好先爆豆瓣醬、甜麵醬、去掉醬的味再勾芡調味，料比較香；3. 這是道廣東菜，廣東人過年吃魚頭表示鴻運當頭。

貴州菜

菜系及功效：雲貴菜酸湯魚的製作材料：主料：鯰魚,酸湯輔料：筍乾,豆芽,酸菜絲,青蒜葉調料：鹽，姜，胡椒粉，雞精

教您酸湯魚怎麼做，如何做酸湯魚才好吃1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋後倒入筍乾絲、薑片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。提示：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。

蕨菜炒臘肉【材料】：干蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量【烹飪工藝】：1、將蕨菜提前用溫水泡發，清洗乾淨後，下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右，撈出，過一遍清水。（如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了）之後切成3厘米左右的段備用2、在焯燙蕨菜時，在鍋中用小火煎一下臘肉，等臘肉出油，原本白色的油脂變得金黃，邊緣捲起即可撈出。3、繼續將油加熱到6成熱時，爆香蔥段，下蕨菜段翻炒，之後加入煎好的臘肉。加入一勺郫縣豆瓣醬，淋入一小勺醬油上色，一小勺糖拌勻，添加適量高湯用大火收干，最後根據口味加入適量鹽和雞精調味，即可。TIPS：1.臘肉本身就有鹽味，豆瓣醬和醬油的添加要適量，如果覺得味道重醬油和鹽可以省去。2.用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可。3.如果用新鮮蕨菜來做的話，建議添加適量青椒，味道會很清香開胃，如果能買到雲南本地的昭通醬是最最棒的了。

台灣菜

菠蘿油條蝦

原料：菠蘿罐頭一瓶、鮮蝦二斤（當然沒用完）、色拉醬一瓶、永和油條一根、姜一小塊、鹽少許，生菜葉一片大概在超市買了這些東西，花費40元左右，其中蝦和罐頭還有得剩，夠再吃一頓的說……做法：1、先蝦洗凈，去頭、剝皮、剔除蝦錢，放盤中備用2、切薑絲少許，與蝦肉拌勻，放入一點鹽，腌5分鐘3、將腌好的蝦放鍋里蒸10分鐘即可4、油條切成5-6厘米的段5、蝦蒸好取出切碎，塞放油條當中。注意塞緊，不要讓蝦肉漏出來。6、鍋中倒入少許油，將準備好的油條段炸一下。注意油不可太熱，用小火，炸得不能太久，兩面翻一下即可，主要是使外皮鬆脆。7、盤底鋪一片生菜葉，一邊放菠蘿塊一邊放炸好的油條蝦8、將色拉醬倒入一個碗內，加少許清水攪拌好，均勻澆在菠蘿及油條上注意事項：1、蝦肉一定要足，不然光有油條味而缺少蝦的鮮香味兒2、塞入油條時，可將蝦肉切成小蝦粒，這樣比較好塞3、最後炸的時候火不能開大，炸的時候必須短，只要油條外表皮焦了就可以4、一般瓶裝的色拉醬都比較稠，不容易均勻澆在食物上，所以加一點水打勻就比較好三杯雞三杯雞的做法 - 三杯雞是最常見的家常菜之一，那麼三杯雞怎麼做呢？三杯雞的做法有很多種，在這裡介紹最常用的三杯雞做法，詳細的做法如下:三杯雞做法一：材料：嫩子雞一隻, 醬油、食油、米酒各一杯, 姜塊,蔥,小麻油三杯雞做法：1、將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水；2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至滷汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。三杯雞特點：三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於：在烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。三杯雞做法二：主料：雞肉 雞翅雞腿肉均可調料：一杯香油、一杯料酒、一杯醬油、姜、蒜瓣、鹽、白糖做法：1、將雞洗凈切成塊，姜洗凈切成片；2、坐鍋點火倒入香油，油溫6成熱時，放入薑片炒至變黃時倒入雞塊、蒜瓣煸炒加入料酒、醬油、白糖、少量鹽燉20分鐘，汁濃時出鍋即食。三杯雞特點：味道香醇，酥而不膩。很容易下飯三杯雞做法三：原料：雞一隻（大小按需），薑片適量，米酒（最好是廣東的九江雙蒸，但永利只有珠江橋牌廣東米酒，將就吧），醬油（推薦用李錦記的醬油雞汁，永利有賣喔，這種雞汁有甜味，我比較喜歡，口味重點可以用普通的醬油），花生油。注意：將雞弄乾凈後，雞腳塞入腹中，薑片也塞進去，放入電飯煲，醬油，米酒，花生油各一杯（1：1：1每份約普通一次性紙杯2/3）倒入，切記三種材料缺一不可，除此以外都不需要！電飯煲打到「煮飯」處，約10分鐘（大一點的話適量延長不用超過15分鐘），開鍋翻轉雞身。再過10分鐘即可出鍋，等稍涼撕碎適量拌入原汁即可享用！1.

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