綠豆——濟世良谷

06-11

綠豆，又稱青小豆，為豆科植物綠豆的種子，因其顏色青綠而得名，在我國已有兩千餘年的栽培史。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿蔔素、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、菸酸、葉酸、磷脂醯膽鹼、磷脂酸、鈣、磷、鐵和維生素A、B1、B2 等成分，其中蛋白質的含量幾乎是粳米的3 倍，可製做多種美食。明代李時珍在《本草綱目》中記載：「綠豆處處種之……北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒食、麵食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，盪皮搓索，為食中要物。以水濕生白芽，又為菜中佳品，真濟世之良谷也。」

偽養生家張悟本把綠豆的功效誇大到極致，妄稱「綠豆湯可以治療肺癌、糖尿病、心腦血管疾病、肺炎等數十種常見疑難病症」；「只要按照你每天喝水的量，將3 斤綠豆放到鍋里，煮開後就可服用」；「高血壓患者只要長期服用這樣的綠豆水，就可以擺脫終身服藥的困擾」；等等。這些謬論誤導大眾，把綠豆神化為包治百病，造成不良後果。這些「髒水」不能歸咎於綠豆。其實，自古以來，綠豆就是良谷佳葯，不僅可食用，還有很高的藥用價值。

祖國醫學認為，綠豆性寒，味甘，無毒，具有清熱解毒、祛暑止渴、利水消腫、明目退翳、美膚養顏之功效，用於治療暑熱煩渴、感冒發熱、霍亂吐瀉、痰熱哮喘、頭痛目赤、口舌生瘡、水腫尿少、瘡瘍癰腫、風疹丹毒、藥物（附子、巴豆等）及食物中毒等症。《本草綱目》載：「綠豆，消腫治痘之功雖同於赤豆，而壓熱解毒之力過之。且益氣、厚腸胃、通經脈，無久服枯人之忌。外科治癰疽，有內托護心散，極言其效」；並可「解金石、砒霜、草木一切諸毒。」《普濟方》中有以綠豆與大黃為末加薄荷汁、蜂蜜調敷患處以解毒消腫；與赤小豆、黑豆、甘草同用，又可預防痘瘡及麻疹；夏季常用綠豆煮湯冷飲，或加入西瓜翠衣、荷葉、青蒿等同用，以治暑熱、煩渴、尿赤等症；利水消腫可與陳皮、冬麻子同用煮食。

現代藥理學研究證實，綠豆具有抗菌、抑菌作用，所含的單寧能凝固微生物原生質，可產生抗菌活性；所含的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質也有一定程度的抑菌抗病毒作用；所含的生物活性物質如香豆素、生物鹼、植物甾醇、皂苷等可以增強機體免疫功能，增加吞噬細胞的數量或吞噬功能；綠豆水醇提取物對血清膽固醇有明顯降低作用。實驗還發現，綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對白血病細胞有明顯的抑制作用；所含的蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，並不易被胃腸道吸收；綠豆中的磷脂有增進食慾作用；所含有相當數量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），可改善腸道菌群，減少對有害物質的吸收，有預防某些癌症的作用，並對肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。

臨床報道，用生綠豆60 克置小鍋內煮至將熟時，加入白菜心2~3 個, 再煮約20 分鐘, 取汁頓服，每日1~2 次，可治療腮腺炎；取鯉魚1 條（重約60~90克），綠豆100 克，煮熟喝湯吃魚和豆，連服３～５天，可治頑固性癤瘡；取綠豆60 克，薏苡仁30 克，煮爛加白糖適量，連湯頓服，每日1 劑，另用生綠豆60克，用開水浸泡12 小時，取出後搗爛成糊狀，外敷患處，可治漆瘡；綠豆適量，入砂鍋內加冷水浸泡10~20 分鐘再煮沸，然後沖入1 個雞蛋服食，每日早晚各1 次，可治複發性口瘡；取綠豆500克，甘草30 克，加水5 000 毫升，煮至綠豆開花，冷後代茶飲，可用於防暑除濕；附子、巴豆、砒霜等辛熱毒烈之劑中毒及食物中毒後，可用生綠豆研末加冷開水濾汁頓服，或用綠豆120 克，生甘草60 克，煎汁候冷，頻頻飲服；治農藥中毒，可取生綠豆漿，每次服半碗，解毒效果明顯。

綠豆藥用多煎湯內服，常用量為15～30 克，大劑量可用120 克；或研末或生研絞汁。外用適量，研末調敷。

綠豆性寒，素體虛寒者不宜多食或久食，脾胃虛寒泄瀉者慎食；慢性胃腸炎、慢性肝炎、甲狀腺機能低下者，忌多食綠豆；綠豆與鯉魚、狗肉、榧子不可同食；服用溫補藥時也不要吃綠豆食品，以免降低藥效。煮綠豆忌用鐵鍋，因為綠豆細胞里含有鞣酸，能和鐵反應，生成黑色的鞣酸鐵，使之變黑。

小貼士：

綠豆是夏季的消暑佳品，家庭常熬綠豆湯以清熱解暑。綠豆清熱之功在皮，《隨息居飲食譜》載：綠豆皮「清風熱，去目翳，化斑疹，消腫脹」。如食綠豆只為消暑，熬湯時將綠豆淘洗乾淨，用旺火煮沸10 分鐘左右即可，這時湯汁清澈碧綠，可達到消暑的作用。如為了清熱解毒，就應用較長時間將綠豆熬至爛熟，其解毒之功在豆內，喝湯時連豆一同食下。

要讓綠豆儘快煮爛，可試試以下方法。

（1）將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出後放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40 分鐘。

（2）將綠豆洗凈，放入保溫瓶中，倒入開水蓋好。3～4 個小時後，綠豆粒已漲大變軟，再下鍋煮，就很容易在較短的時間內將綠豆煮爛。

（3）將綠豆洗凈晾乾，在鐵鍋中干炒10 分鐘左右，然後再煮，綠豆很快就可煮爛。