老字號：「醬肉，醬肘子」還數六味齋

06-11

1.六味齋的傳承

六味齋雖然在山西太原，但它的歷史卻可以追溯到清乾隆年間的北京。六味齋是始創於1738年（清朝乾隆三年）的中華老字號，生產的醬肉系列產品是我國傳統食品，它是國內食品行業現存為數不多的具有200年以上歷史的老字號之一。六味齋，三晉名吃，曾作為皇宮貢品享譽京師。這個中華老字號經過一輩又一輩人的努力，一直保持著自開宗立派以來260多年的傳統工藝、傳統風味，生意越做越大、越做越強。

2.六味齋的由來

當時，一個山東人和一個山西人上京趕考，結果名落孫山，盤纏也已用得差不多了，於是兩人合計做買賣，就在西單牌樓附近開設了一家熟肉店。此店由於味好量足，買賣越做越紅火。一天夜裡，兩人邊守灶煮肉，邊喝酒聊天，由於生意好，兩人高興，就多喝了點，不知不覺竟睡著了。

當他們醒來時，肉已塌爛鍋中，起出鍋來，肉已軟爛如泥，看著已成了「汁」的肉湯，他們想了一個辦法，將「肉汁」塗到肉上，然後綳好放到盤子里放涼後出售。人們吃後，反覺得肉味更加鮮美，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把這種煮肉的方法固定下來，醬肉由此而來。

有一天一位刑部大官路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就買了一塊，回家吃後，覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼「過癮」，後來，醬肘子之名傳到宮裡，得到了乾隆皇帝的讚賞。到慈禧太后時，這位「老佛爺」為經常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人「腰牌」一枚，做為進宮的通行證，醬肘子成為皇宮御用食品。從此，身價倍增。

3.好吃在哪裡？

六味齋醬肉之所以美味獨存，就在於它自開宗立派到如今的二百六十餘年來，一直保持著獨有的以手工技藝為基礎的加工方法。

從選料、分割，到加入多種藥材和調味料，六味齋醬肉製品經滷製、醬制、刷醬而成。裝鍋時，層次、順序都有嚴格要求；煮制時，武火、文火要把握適度，要「一聞二看三摸四聽」：一聞肉的氣味、二看肉的色澤、三摸肉的軟硬、四聽湯的濃度，因為煮制過程中嚴禁掀鍋蓋，所以要「聽湯」。

醬汁是滷製醬肉的老湯經濾渣熬制而成，不添加任何添加劑和人工合成劑，刷醬是六味齋醬肉加工所獨有的特製工藝，是為了保護肉皮，使外形美觀，還可以改善口感。

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