選主食 我們錯了幾千年?

2010年07月07日 07:24 來源：哈爾濱日報 　　近些年來，粗糧雜糧扯起「健康」大旗，吃粗糧漸漸成了時尚，其身價也愈發金貴起來，儼然成了奢侈品。近期，不少市民到超市購買綠豆熬粥來降火，卻被十幾元每斤的綠豆價格「嚇」出一身冷汗。據了解，近期綠豆價格直線飆升，售價不僅超過了豬肉，想買綠豆的市民還得在各大超市留心找綠豆的蹤跡。此外，黑米和紅小豆的價格也大幅上漲。但稍加留意我們就會發現，除非自然、經濟條件制約，全球絕大部分地區的人們歷來多以大米白面為主食。究竟是古往今來全人類不約而同地選錯了主食，還是今天我們對營養的理解再入歧途？　　把細糧吃好！現今流傳這樣一種說法：現在人為啥得病的這麼多，究其根源是細糧吃得太多，粗糧太少。醫大一院營養專家認為：「以前我們經濟發展水平低下，僅能以高粱米、玉米面等果腹，如今以大米、白面為主食是歷史的一種進步。從生命價值和功效比價來看，大米和白面的營養成分要優於高粱米和玉米面。」 　　高粱米中含的鞣酸較多，長期食用不利於消化吸收，特別是處於身體生長期的兒童。玉米中色氨酸較少，色氨酸會轉化為煙酸，長期食用玉米會導致煙酸缺乏，致使生長受到限制。而大米和白面比較均衡，也利於吸收。 　　粗糧好，對身體有益處。但是，許多人或許不知道，粗糧不是指某個糧食的品種，而是糧食的加工精度。比如：糙米和全麥粉就是粗糧，加工精細的玉米也算細糧。從保健角度來看，糖尿病、高血脂、動脈硬化的病人多吃粗糧能夠增加膳食纖維和B族維生素(B1、B2、B6、B12和煙酸)。 　　至於日常的粗糧食用頻率，專家建議普通人一周吃一兩次就可以，患有糖尿病、高血脂和動脈硬化的人稍多一些就好，也不用頓頓吃。粗細搭配非常重要 　　在越來越崇尚粗糧的今天，有不少人卻陷入了「粗糧」的迷思：有「麥」字就認為是全麥食品、粗糧吃得越多越好…… 　　只吃「粗」或「細」都不好 　　最新一份「全麥知識與購買習慣調查」顯示，85%的受訪者認為粗糧很重要，但超過九成受訪者沒有每天吃粗糧的習慣。 　　中國營養學會名譽理事長葛可佑教授對記者表示，粗糧包括穀類和雜豆等，其中穀類食物中以全穀食物為好。全穀食品必須由穀物的胚乳、麩皮和胚芽三種成分組成，只有其中一種不是真正的全谷、全麥食物。 　　葛可佑稱，我國膳食指南的第一條「食物多樣，穀類為主，粗細搭配」中，「食物多樣」是保證提供人體必需的各種營養素；「穀類為主」，即保證充足能量並避免攝入過多動物性食物，預防慢性病。「『粗細搭配』非常重要，現代人只吃細糧或只吃粗糧的做法都不對！」 　　穀類食物並非越多越好 　　　　中國營養學會副理事長、營養學專家楊月欣教授建議，每天該吃多少粗糧因人而異。一般來說，成年人每人每天最好能吃50克以上的粗糧(相當於四片麵包或一個饅頭、一碗燕麥粥、半碗米飯)；老年人容易便秘，患心腦血管病、糖尿病、肥胖病的危險性增加，每日可吃100克(2兩)粗糧；但消瘦、營養不良、消化不良的老人則要少吃些。多吃粗糧反而有害身體健康基於許多媒體的宣傳，使得吃粗糧成了近年來的一種時尚，一時間粗糧成了包治百病的靈丹妙藥，被許多人視為珍寶。然而也有報道說「粗糧多吃有害」。這些近似相左的結論使得人們只能望「粗糧」興嘆，無所適從。究竟何為粗糧?而粗糧又有什麼「神奇」的作用呢?讓我們來看看粗糧的功與過。 　　粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要包括穀類中的玉米、小米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。由於加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。 　　1.膳食纖維粗糧中含有較多的膳食纖維。膳食纖維被稱為人體第七類營養素，可溶性膳食纖維的作用主要為調節血脂、血糖及調節益生菌群;而不溶性膳食纖維主要的作用為腸道通便。 　　2.B族維生素粗糧由於加工簡單，所以表皮中大量的維生素B1、維生素B2等B族維生素保留了下來。而B族維生素對於機體的水鹽代謝、組織呼吸具有重要的作用。 　　3.含有較低的碳水化合物相對於細糧來說，粗糧含有較低的碳水化合物，這對於糖尿病患者、便秘患者，尤其是肥胖患者來說都是一個好消息。 　　適量進食粗糧對人體是有益的，是值得提倡的。但是，任何事都具有其兩面性，粗糧也有其對人體不利的一面： 　　吃多了降低免疫力。由於粗糧中含有的纖維素和植酸較多，每天攝入纖維素超過50克，而且長期食用，會使人的蛋白質補充受阻、脂肪利用率降低，造成心臟功能的損害，降低人體的免疫能力，甚至影響到生殖力。此外，蕎麥、燕麥、玉米中的植酸含量較高，影響腸道內礦物質的代謝平衡。所以，吃粗糧時應增加對這些礦物質的攝入。記憶中的粗糧和細糧提起糧本和糧票，估計現代的年輕人沒有幾個知道，對於粗糧和細糧之分，知道的人可能更少，畢竟都是太遙遠的故事了。 　　粗糧和細糧這個名詞誕生於飢餓的年代，那是一個糧食匱乏的年代，是一個糧食定額憑票購買的年代。因為糧食緊張，國家就將一些高產低端糧食作物充當供給，所以也就有了糧食的粗細之分，細糧泛指大米、白面，粗糧就是玉米、高粱和黑面之類的了。 　　細糧自然是人人喜歡吃，但粗糧才是主要食物，但誰吃久了都會感到乏味，就必須換著花樣來做著吃。玉米面常常做成發糕，偶爾加上幾粒紅棗和沙棗，如果還覺得不好吃，就添加一點糖精變成了甜發糕。玉米面有時候做成餅子，將玉米面和少量麵粉和在一起，做成餅狀，貼在鍋的邊上慢慢的烘烤，烤成焦黃色，吃起來又脆又香的；但更多的玉米面是熬成麵糊糊，一日三餐。 　　記憶中，最喜歡吃雞蛋炒飯。我們總是趁母親不在家的時候，悄悄地炒一個雞蛋，然後再往鍋里滴上幾滴清油，倒上一碗米飯開始炒，炒一會兒再多放一些醬油，最後炒出來的米飯油黃油黃的，吃起來那真是一個香字。 　　幾十年過去了，糧食早已不再是憑票購買了，也沒有粗糧和細糧之分，人們的飲食觀念慢慢轉變了，雖然城市和農村的人們依然喜歡細糧，但仍有不少人喜歡小米、小玉米米查什麼的，適當地調劑一下口味。
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