「短命」高級餐廳 大廚們，別太有創意！

發表：2015-10-15 9:25:13 | 來源：新華網

[摘要]近年來，不少米其林星級大廚打著「實驗美食」招牌，推出各種精美的創意菜式。但大部分人在飯桌前只想放鬆地享用食物，而不想體驗什麼「頭腦風暴」。

　　聽著讓人云里霧裡的菜名，美輪美奐猶如藝術品的擺盤，「四不像」的奇妙口感……近年來，不少米其林星級大廚打著「實驗美食」招牌，推出一家又一家品味高大上、價格令人咂舌的餐廳。然而，金融危機到來後，那些精美的創意菜式即使在全球時尚之都紐約也遭到冷遇。大廚們開始反省：莫非返璞歸真才是出路？

　　【「短命」的高級餐廳】

　　美國名廚懷利·迪弗雷納是實驗美食的踐行者之一，慣於給食客驚喜，但他也深知在吃飯這件事上，實驗需有度，不能玩過火。因為說到底，大部分人在飯桌前只想放鬆地享用食物，而不想體驗什麼「頭腦風暴」。

　　「人們一有空閑時間就會去的地方，餐桌是其中一個，」迪弗雷納向《紐約雜誌》旗下「美食街」網站解釋。「下館子」是都市人消解壓力的一種方式，所以當人們挑選餐廳時，通常不會考慮先鋒或創新。他們頂多會想，吃中國菜、法國菜還是泰國菜？而不會打算一邊品嘗食物一邊還要思考：天哪，這菜奇特的口感是怎麼來的？

　　當然，還是有一小部分人願意嘗試新奇口味，所以像迪弗雷納這樣的廚師才能闖出名堂。然而，最近幾年，美國餐飲業颳起了「返璞歸真」風，創新、實驗的概念普遍遭到冷遇，食客們比以往變得更執著於傳統的烹飪手法和口味，一些精益求精的名廚也接受了教訓。

　　紐約的科頓餐廳開了五年，曾以「現代主義」法餐大紅，兩個老闆兼大廚保羅·利布蘭特和德魯·涅波倫在經營理念上的分歧卻越積越深，終於在２０１３年分道揚鑣。

　　涅波倫將科頓餐廳重裝上陣，更名巴塔爾。新餐廳風評甚佳，而涅波倫的烹飪風格與利布蘭特相比，保守許多。近期接受彭博社採訪時，他解釋說：「我依然相信人們真正渴望的食物不需要太有創意……反正那不是我想吃的食物。」

　　離開科頓後，利布蘭特開了一家榆樹餐廳，門面比科頓大，但風格少了點激進，他當時宣稱希望做一家比科頓「更平易近人」、「更讓人放鬆」的餐廳。雖然利布蘭特的廚藝依然倍受美食評論家推崇，榆樹餐廳也曾入圍「紐約最佳餐廳」榜單，卻並未帶來實際的客流量。撐了兩年半後，榆樹餐廳於今年２月關張，原址被改裝成一家中規中矩的酒吧，提供法式洋蔥湯和蔬菜義大利面之類簡餐。

　　另一位「技術控」名廚馬修·萊特納曾替左右良餐廳掙來米其林兩顆星，但也在今年離開這家餐廳，轉而到加利福尼亞州幫忙經營一家大型餐吧。

　　米格爾·桑切斯·羅梅拉開的同名餐廳「羅梅拉」２０１１年９月盛裝開幕，以標新立異的菜式聞名，比如淋了白巧克力醬和主廚自創「香料湯水」的扇貝等，但這家餐廳僅僅開了６個月就關門大吉，成為紐約餐飲界一個經典教訓，它傳達的信息是：不要過度包裝食物。

　　【「老派」的紐約食客】

　　迪弗雷納感悟「人們在餐桌前不想思考」是汲取自身經驗。他主廚的以「分子烹飪」聞名的wd-50餐廳去年秋天關張，之後轉戰的阿爾德餐廳也將結束營業。實際上，阿爾德的菜式已經不算多麼標新立異，頂多只是改良，卻也留不住回頭客。

　　幾年內，以創新菜式為特色的高級餐廳紛紛關門，引得紐約著名美食評論家亞當·普拉特感慨：「本以為在紐約這個全世界最有文化的城市，陽春白雪風格的烹飪藝術應該大有市場，就像那些玄妙奇特的舞蹈和艱澀難懂的文章一樣……其實，紐約是個很老派的城市，就喜歡肉和土豆……食客的口味相當傳統，他們一般只有在出國的時候才想體驗一下標新立異的食物。」

　　一些餐飲業內人士表示，２００８年金融危機之後出現的「回歸傳統」現象在紐約尤為明顯。知名新式餐廳在美國其他大城市如舊金山、洛杉磯、芝加哥等，仍很受歡迎。但也有不少大廚指出，就全國範圍來看，這些名聲響而且還能開下去的餐廳仍然非常「小眾」。

　　普拉特說，現如今餐飲界的後起之秀們都已意識到這種風潮，並開始調整策略，不會過於堅持自我，逆流而行。墨西哥名廚恩里克·奧爾韋拉本來也以「大膽」著稱。他在墨西哥城的餐廳普霍爾代表菜有雞肝炒玉米黑粉菌或牛舌湯等。當決定在紐約曼哈頓開一家名為科斯梅的餐廳時，他並不打算挑戰紐約人的味蕾。普拉特在品評科斯梅餐廳的文章中寫道，奧爾韋拉「顯然對菜單做了調整，以迎合紐約人當前鍾愛簡潔、溫和、不花哨口味的風潮。」

　　【要創新也要安全】

　　餐飲界返璞歸真固然迎合金融危機後的節約風潮，可是滿懷創作熱情無從宣洩的大廚們也忍不住哀傷。如果每個人都寧願吃老得咬不動的牛排、鄉村味的義大利面和超多料的漢堡，而不想嘗試任何新鮮菜式，下一次烹飪藝術的革新何時到來？

　　有些大廚坦言，真正意義上的創新確實「曲高和寡」，大多數食客還是更接受熟悉的味道。「創造新事物，應該是件值得讚美的事，」迪弗雷納說，「我說的是任何想搞創新的人，因為那真的很難，需要付出艱辛的努力，但它也是個非常有趣的事業。」

　　在紐約城中知名墨西哥菜餐廳Empellon任主廚的亞歷克斯·斯圖帕克也曾在wd-50擔任過首席點心師，他對餐業界的固守傳統頗感無奈：「我們對原創精神不夠重視，想在這上面討顧客歡心很不容易。」

　　並非所有食客都「食古不化」，總有那麼一小部分人渴望嘗鮮，期盼廚師帶給他們驚喜，這也是類似Atera、Blanca、Take Root和百福閣（Momofuku Ko）之類創意餐廳依然生意紅火的原因。不過，這些餐廳有一個共同點：僅設１２到１８個餐位，每晚基本只招待兩桌客人，每餐「人頭費」往往高達數百美元。這是一個極端小眾化的市場，即使是最愛嘗新鮮的老饕，一年光顧這些餐廳也不過一兩次。

　　這類餐廳的另一個共同點是，提供多道菜的所謂「主廚特選套餐」，這有利於主廚充分發揮個人風格。即使在這種套餐設計上，發揮想像力的同時，也要注意照顧顧客的口味。米其林星級餐廳Take Root主廚埃莉斯·科爾納克說：「不管你是不是努力把自己的創意傳達給顧客，掏錢的到底是他們，你希望他們能吃得舒心。你想吸引人們進來品嘗幾樣他們從未吃過的東西，那些充滿技術含量的不同味道的結合體，你也會想做一兩樣吃起來口感適度、確實美味的菜。」

　　說到底，上高級餐廳吃飯的顧客也關心「性價比」問題。斯圖帕克說：「出去吃飯時，如果人均花費在６０美元到１００美元之間，我把它稱之為 危險區間 。願意付這個價錢的人，會仔細挑選食物，希望食物符合心中所想，也會比較它和自己吃過的同一道菜的其他創新做法。」

　　他舉例說，有人最愛吃傳統烹飪的「韃靼牛排」，有一天到了一家創意餐廳，嘗到「另闢蹊徑」的「韃靼牛排」，結果可能是「驚艷」或「驚悚」。「顧客可能說， 恩，這味道挺奇特的，不過我為它花了１８美元，下次還是去老地方點我最愛吃的那種做法吧。 」在紐約，大部分餐廳還是依賴熟客支撐門面，因為創新而冒著失去回頭客的風險，誰也擔不起。

　　關於怎麼平衡「創新」與「安全」的關係，迪弗雷納最近想得很多。他所在的阿爾德餐廳８月底關張，現在他正鼓搗開一家新餐廳，計劃明年初在曼哈頓開業。他總結，自己最成功的創意菜作品都專註於「將熟悉的味道重新包裝」，譬如「後現代水波蛋」、「冷煎雞肉」之類。如今，他對「炫技」式地開發新菜式、新味道不那麼感興趣了，「這塊地太難犁了，我還是留給那些只有１２個餐位的餐廳去干吧。」（沈敏）（新華社特稿）