我們喝紅茶時，喝的都是什麼？

上一篇安利了綠茶（點直接查看：【我們喝綠茶時，喝的都是什麼？】），這期順便來一篇紅茶，就是這麼小雷鋒~言歸正傳，我們喝紅茶喝的是什麼呢？

1多酚類物質

紅茶的製造工藝並不複雜，但在製造過程中各種成分的變化卻是十分複雜的。

紅茶是全發酵茶，其品質特徵的形成取決於鮮葉原料所含化學物的種類，其中對紅茶風味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類）和多酚氧化酶。

△ 兒茶素分子式

早在20世紀50年代，Roberts E.A.H等就通過試驗證實，在紅茶的初制過程中，以兒茶素為主體的多酚類物質因受到酶的作用，生成有色氧化產物茶紅素類和茶黃素類，並部分與蛋白質結合成不溶性化合物。

1. 茶黃素

茶黃素的形成是一個比較複雜的過程，木姑娘以前有安利過（感興趣的茶友們可以點藍色字體查看【科普：紅茶為什麼這樣紅？】）這裡不累述。茶黃素的主要作用是構成茶湯的濃、強、鮮，還有就是有名的「金圈」了。這是評價紅茶品質好壞的關鍵因子之一。

2. 茶紅素

茶紅素的形成比茶黃素更為複雜，這裡同樣不做累述。我們之所以說紅茶很「紅」，主要貢獻者就是它了，它同時也是滋味濃度和強度的重要物質，收斂性較強。

3. 茶褐素

茶褐素對紅茶湯色的影響起副作用，是茶湯「暗」的主要原因。

4. 未被氧化的多酚類物質

紅茶發酵時，有部分多酚類物質沒被氧化，以殘留兒茶素的形式存在。發酵不足，殘留的兒茶素過多，茶湯苦澀。發酵過度則包流量低，茶湯的收斂性弱，湯味變淡。

5. 水不溶性氧化產物

發酵時，部分的茶黃素、茶紅素、茶褐素或者鄰醌等和蛋白質結合形成不溶於水的化合物而沉澱於葉底，構成了紅茶葉底的色澤。發酵不足，茶黃素等含量低，葉底容易出現「花青」，發酵過度則容易「暗褐」。

知識小科普——冷後渾

冷後渾是指紅茶茶湯冷卻後，由清轉渾的現象。這與茶黃素、茶紅素的含量有關，一般而言，茶黃素和茶紅素含量高的紅茶，不僅品質好，冷後渾現象也明顯。值得注意的是，冷後渾的前提條件是清，即溫度較高時茶湯是清澈明亮的，隨著溫度降低有乳狀物析出。這與茶湯始終渾濁是兩回事，茶湯渾濁是品質不好的表現。

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蛋白質和氨基酸

茶鮮葉中氨基化合物主要有蛋白質和遊離氨基酸。紅茶工藝中，蛋白質含量減少，氨基酸則變化較為複雜，在萎凋階段增加，後序階段又逐漸減少。除本身偶聯氧化形成紅茶香氣物質醇、醛外，還是紅茶中許多芳香物質形成的先質，此外還參與了紅茶色素的形成。

知識小科普——葉綠素

紅茶的葉綠素變化和綠茶有相似之處，水解和脫鎂。不同的是，紅茶加工過程中，色澤由鮮葉的綠色變為紅色以及棕色/烏黑色的過程，離不開多酚類的氧化，使鮮芽葉在多酚氧化酶的作用下，無色的酚轉化為有色產物——橙黃色的茶黃素和紅棕色的茶紅素。葉綠素及其降解產物是構成干茶及葉底色澤的主要物質。

3香氣

紅茶主要在發酵過程中形成香氣，酶的作用、兒茶素鄰醌的偶聯氧化作用以及水熱作用和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質的產生。早在1985年日本學者竹尾忠一就認為，紅茶有3種類型的香型：1. 芳樟醇及其氧化產物佔優勢的。2. 中間型，含有芳樟醇和香葉醇。3. 香葉醇佔優勢型的。隨著研究的不斷深入，紅茶的香氣類型遠不是這麼簡單。在萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥的每個階段都有香氣物質的形成和轉化，如順-3-己烯醇，反-2-己烯醇、反-2-己烯醛（青葉醛）、芳樟醇、紫羅酮系物等等。

知識小科普：

一些特種紅茶具有獨特的香氣特徵。如中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺茶以及斯里蘭卡的烏瓦茶是世界久負盛名的三大名茶。祁門紅茶具有獨特的祁門香，有薔薇和木香特徵；大吉嶺紅茶具有與蘋果或園葉葡萄似的青香；烏瓦茶則有鈴蘭和丁香花的清香特徵。

4糖類物質

紅茶的製作過程中，多糖類和可溶性糖都發生了變化。

多糖類中的纖維素、半纖維素因為是植物細胞壁或木質化部分的主要成分，化學性質穩定，變化不大。澱粉卻在萎凋發酵的作用下被水解減少，又同時受到酶或水熱作用，產生的可溶性糖類物質，對香氣、湯色和滋味有一定的影響。果膠則被一些列作用後部分變成果膠酸。可溶性糖在紅茶的製造中含量變化不同。

知識小科普：

不同種類的紅茶，雖由於對外形和內質的要求不同，工藝的技術掌握各有側重點，但都要經過萎凋、揉捻（切）、發酵和乾燥是個基本工序，且同一個工序中原料的生物化學變化及其意義也是大體一致的。

這裡我們主要討論紅茶在製作過程中大致的物質變化，並不做細分。

我始終任性地覺得，

喝茶除了色香味，還能喝個所以然是最好不過的了。

知識安利貼，拿走不謝。

不好意思，依舊這麼任性。

【作者】木禾火