六大原則妥當存酒

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2012年08月28日 08:38 葡萄酒評論

　　葡萄酒在保存得當的情況下，會隨著時間熟化，從而變得更加美味，飲用者因此會得到更加美好的體驗。但如果保存條件不理想，就可能導致葡萄酒過快老化，失去應有的光彩和味道，嚴重的甚至還沒開瓶，酒就已經變質。

　　6大原則妥當存酒

　　原則上來講，只要注意溫度、濕度、光照、雜味、震動、平放這六個要點，是可以將葡萄酒保存得不錯的。但要提醒的是，如果您存放的是珍稀名貴、價值很高的酒款，或是想長年存放，建議還是購置專業存酒設備或存放在專業酒窖中，不要冒毀掉一瓶好酒的風險。我們所說的6個家中存酒原則適用於較年輕的、幾年內就要喝掉的葡萄酒。

　　原則一：溫度適宜少變化。

溫度適宜

　　保存葡萄酒需要有合適的溫度。通常來講，存放干紅葡萄酒的最佳溫度是12℃-14℃，干白略低一些，8℃-10℃。不過，一般家庭都很難常年恆定在這一溫度區間內。然而不必擔心，葡萄酒也沒有那麼嬌弱，存放場所只要溫度變化值比較小，整體溫度控制在20℃以下就可以了。

　　當然，這對於我們普通家庭的室內溫度來說還是有點偏低的。然而，相比室內溫度稍高的情況，溫度長期過熱或過冷對葡萄酒的不良影響是更嚴重的。換而言之，減少保存葡萄酒環境溫度的劇烈變化要比保持低溫更有效。

減少保存葡萄酒環境溫度的劇烈變化

　　存放溫度過高會造成葡萄酒的過快老化，當溫度超過25℃時，葡萄酒的老化速度變得很快，達到30℃時，葡萄酒的陳年速度最高可以提升至50倍。這樣的結果，將造成很多具有陳年價值的好酒被「煮熟」，也就演化不出細膩豐富的口感，失去了它應有的價值。當然，對於一些本身並不具備收藏潛力的葡萄酒，稍微的加速成熟在短期內並不會令口感有太大的改變。

　　存放溫度過低對葡萄酒而言也是個問題，當溫度低於零度的時候，葡萄酒有可能受凍。葡萄酒一旦受凍，同樣會加速陳化。而當葡萄酒經過冰凍又恢復到正常溫度後，酒中會出現塊狀的沉澱物，這可不是陳年酒中因為化學反應正常析出的酒石酸鹽沉澱，而是酒中的單寧、色素及部分酒石酸因為物理原因被強制排出，從而凝結而成的沉澱。這種沉澱物會大幅影響葡萄酒的陳釀潛力和收藏價值。所以，在家中存酒不但要避免過熱，還要避免過冷。

　　原則二：存酒的標準濕度在70%以上。

　　保存葡萄酒的標準濕度一般是70%以上。這個濕度可以保證葡萄酒瓶口的木塞處在最佳狀態，不會因為太干而收縮，導致瓶口滲漏空氣使酒氧化。在波爾多，也有一些很古老的酒庄城堡地下酒窖的濕度幾乎接近100%。當然，在家中完全不必要求到這麼高。因為過高的濕度會使瓶標受損。

　　原則三：避光保存。

避光保存

　　葡萄酒的儲存是需要避光的，尤其是日光、白熾燈、射燈、霓虹燈的照射。長期被光照射，葡萄酒可能產生還原反應，出現所謂的「光的味道」。所以，在家中儲藏時也應注意放在避光處。在儲酒的地方如有照明需要，可用柔和的散光燈。

　　原則四：保持儲酒環境的空氣清潔。

　　藏酒環境的氣味至關重要。葡萄酒在沒開瓶前，也並不是完全封閉的。軟木塞和熱縮帽上的小孔都是為了使葡萄酒在長期的瓶儲過程中可以進行微量的換氣，從而達到熟成的效果。而葡萄酒本身具有很強的吸附性。這也就是葡萄酒在橡木桶中陳化會吸收橡木桶的單寧、香蘭素等等香氣物質的原因。所以，當儲存葡萄酒的環境空氣渾濁、糟糕的時候，瓶中的葡萄酒同樣會受到影響，吸附到空氣中的不良氣息。因此，保持儲酒環境的空氣清潔十分重要。

　　原則五：避免震動或晃動。

　　保存葡萄酒是一個長期的過程。這個過程可以看作是讓葡萄酒像睡美人一樣地安靜休息，直到您「喚醒」(開啟酒瓶)它。所以，在葡萄酒的儲藏過程中，酒瓶要盡量避免經常晃動，以免「睡美人」常常被吵醒而無法好好休息。這點在葡萄酒的搬運和運輸環節中體現得更明顯。有時經過長時間的運輸，葡萄酒會產生「暈瓶」的狀態，即香氣封閉，口感不佳，這個時候的葡萄酒是不適宜飲用的。「暈瓶」的葡萄酒需要靜置一段時間，讓它恢復活力。由此可見，震動對葡萄酒的危害也是非常大的。

　　原則六：保持平放。

　　目前，大部分傳統葡萄酒仍然使用軟木塞封口。對於這種封口的葡萄酒來說，平放保存至關重要。平放保存是為了使酒液面與木塞相接觸，起到保持木塞濕潤膨脹，從而嚴密封緊瓶口的作用。如果直立保存，瓶封的木塞會因為乾燥而漸漸收縮，失去彈性，與酒瓶瓶口之間出現空隙，令空氣趁虛而入，導致葡萄酒氧化，一瓶酒塞不再密封的葡萄酒可能在還沒有開啟之前，就變成了一瓶葡萄醋，這是誰都不想發生的事，所以說對於軟木塞瓶封的葡萄酒，平放保存不容忽視。