調味品的分類及功能

調味品

是指以糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝製成的各種用於烹調調味和食品加工的添加劑。分為發酵調味品、醬腌菜類、香辛料類、複合調味品類及鹽、糖等。量少，營養價值低。

§1醬油和醬類

醬油和醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料，接種麴黴菌種，經發酵釀製而成。醬油和醬中的鹹味來自氯化鈉，醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸，是其香氣的主要來源，鮮味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多種維生素（2）食鹽：醬油中含12%-14%；醬類7%-15%。

（3）香氣成分：酯類、醛類、有機酸等。

一.調味品如何選擇醬油

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：適合烹調菜肴加熱後再食用(等於消毒)，故其衛生指標要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用「佐餐」醬油烹調菜肴是可以的，而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

1.標有QS認證的醬油

2.氨基酸態氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量醬油品質關鍵的關鍵指標指該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，合格醬油不低於0.4g/100mL，氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL為特級，氨基酸態氮含量≥0.7g/100mL為一級，氨基酸態氮含量≥0.55g/100mL為二級，氨基酸態氮含量≥0.4g/100mL為三級

3.看醬油是釀造還是配製

4.標註是佐餐還是烹調或者兩者都有

5.營養醬油：鐵強化醬油，EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉）每人每天食用10-15mL醬油，含5mg-7.5mg鐵元素，重要補鐵食物。

6.含較多食鹽：20mL醬油約3g食鹽。

§2食醋

醋的酸度不能低於每100毫升3.5克，如果低於3.5克，不僅醋的味道不醇厚，也容易受到細菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高達每100毫升9克或以上，食調味品用者根本無法長時間承受這種酸度，還及其它可能會對人體的口腔、胃腸道造成刺激，不利健康。

1.按原料分為糧食醋和水果醋，按生產工藝分釀造醋、配製醋和調味醋，按顏色分黑醋和白醋

（1）成分——豐富的鈣、鐵；

（2）酸味——醋酸為主，總酸含量為5-8%；

（3）香氣成分——酯類為主；

（4）食醋作用——除用作調味品，還有多種功效。

2.醋的生理功能：

（1）促進胃液分泌，助消化；

（2）殺菌，有助於食品衛生；

（3）有利於保護食品中易被破壞的VC、B族維生素；

（4）有利於鈣、鐵的吸收；

（5）能增強味精的鮮度；

（6）強化食鹽的鮮味，有助於控制食鹽攝入

3.醋的分類

陳醋，酸度每100毫升4.5克，陳醋配麵食助消化；

香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋適合拌冷盤能提味、去腥解膩、開胃生津；

米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋適合腌泡菜，能降血脂，如果用於熱菜調味，常用於烹制酸湯魚等菜肴，其富含的氨基酸和有機酸有促進糖代謝、降低膽固醇的作用；

白醋，酸度每100毫升5.5克，白醋由於酸度較大，用於烹制水產品、消除腥臭和異味的效果更好。

v醋不能大量食用，每天不要超過20毫升。醋開瓶後最好儘快吃完，否則品質、味道都會下降。如果瓶中出現了渾濁、沉澱物，最好就不要吃了。每次用完醋後應蓋緊瓶蓋，遠離灶台，放在避光陰涼處。

§3味精和雞精

（1）谷氨酸一鈉鹽，以糧食為原料；90℃最佳，高溫時生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉；PH為6.0最佳，酸性大，會降低鮮味20%左右；PH>時失去鮮味；

（2）雞精為複合調味品，主要成分為谷氨酸鈉、食用鹽、其次是肌肉、雞肉粉、核苷酸、B族維生素等，比起味精，成分複雜，味道豐富；

（3）特鮮味精肌苷酸一鈉與谷氨酸一鈉按一定比例的混合物，味的相乘作用結果。

§4食鹽

膳食中鹹味的來源是食鹽，也就是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的鹹味，而氯離子為助味劑

◆6g/d；

◆甜味與鹹味-減弱鹹味，酸味與鹹味-少量的食醋增加鹹味。

§5糖

（1）甜味劑

（2）焦糖——糖色

（3）純熱能食物