「牛氣」薩利亞：低價是硬道理

06-11

2.5萬日元吃遍所有菜肴

在東京都杉並區JR荻窪站附近的一幢商業大廈里，薩利亞在這裡開出的分店毫不起眼，店堂里總共才不過170個座位，和隨處可見的家庭餐館毫無二致，唯一不同的是，這裡的菜肴都十分便宜，你就是把菜單上所有列出的菜肴都吃到家也不過花費2.5萬日元，大概是通常家庭餐館的一半。在經濟日益吃緊的形勢下，低廉的價格無疑成了吸引顧客紛至沓來的磁石。前不久，日本日經商業雜誌的記者特地來到這個分店探訪。

一過中午時分，店堂已經滿座。用餐的大多是工薪族和寫字樓的女白領。12點零5分，店門前排起了10人左右的隊伍，等待入席。才等了幾分鐘，記者便被領進店內就坐，落座後點了漢堡、色拉加米飯和飲料的套餐。此時是12點15分。大約2分鐘後，服務小姐端來了色拉：「讓您久等了！」6分鐘後，漢堡和米飯也來了。這個速度雖然趕不上快餐店，但在家庭餐館中卻絕對屬於超級快速。記者環顧四周差不多同時落座的5對顧客的餐桌，也是在10分鐘左右就送上了所點的菜肴。

朝廚房的門口望去，差不多20秒到30秒的間隔，就有服務員手裡端著裝有菜肴的盤子朝顧客的餐桌走去。回廚房的時候則環顧四周，順便將空的菜盆和玻璃杯收走，擦凈桌子，整理菜單，做好迎接下一批顧客到來的準備，整個過程一氣呵成。

也就是說店員沒有多餘的動作。進公司已經5年，擔任這個店的店長也有7個月的中井惠美子再怎麼忙碌也不會忘記和熟客打招呼，臉上總是洋溢著熱情的笑容。幾乎每天都要來這裡用餐的老人作間敏夫說，他們工作很辛苦，但看上去卻是很快樂的樣子。

像這樣的分店，薩利亞在整個日本有780間，在中國也開了近30個分店。在日本，外餐業已迎來寒冬季節，被稱為引領日本家庭餐館業發展的「三駕馬車」——「Skylark」、「Danny』s」、「Royalhost」經營業績萎靡不振，有的連連虧損不得不關閉大量的分店。其背景，一方面是由於各家餐館提供的菜點趨於同質化，降低了吸引力；另一方面，與新起的餐飲連鎖店競爭日益激烈，再加上受金融危機影響，消費者開始捂緊錢袋，抑制外出就餐的支出。但薩利亞似乎是塊「世外桃源」，到2008年已連續36年實現贏利，單體的營業利潤率達8.9%；但其食材的成本率卻比「Skylark」還高出3個百分點，為35.5%，這說明它並不是通過削減原料開支來提高利潤的。從義大利直接進口的葡萄酒、通心粉都是按自己獨有規格的產品，進口量在日本外餐業中是最多的。

薩利亞為什麼既可以維持低價，又能夠實現較高的利潤率呢？公司創始人、現任總裁正垣泰彥告訴記者：「所有的奧秘都在作業流程中。」