正確的滷肉方式才能打造出醇正的老滷汁

滷肉可能是肉類最簡單的烹制方法了，家中常備一鍋老滷汁很實用。

如果你總是把肉洗乾淨往滷汁里一丟就不管了，那麼你的滷汁就變成了一鍋大雜燴，鹵香中難免會夾雜一些腥氣。要想老滷汁香味濃郁醇正。正確的滷肉方式會使肉香和鹵香互相滲透，相得益彰。

各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數根打結、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，煮約10分鐘，這清滷汁就算做成了。當然這時候的滷汁是不夠香的，第一次鹵要先滷肉類的。

下面以牛腱子肉為例詳細說說肉進鹵鍋之前的處理。

1、將牛腱子筋膜外層的軟膜撕乾淨。

2、將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開後煮約3到5分鐘。然後用冷水沖洗並浸泡一會，讓肉質緊縮。

3、老鹵放入鹵鍋中，無需要化開，直接把焯水後的牛腱子撈進去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實。鹵湯開後滷製1.5小時，關火浸泡過夜。

4、使用老滷汁，如果加水過多，如果不夠，可以適當加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過如果你的滷汁鹵過10次以上的肉類的時候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應地越來越長。

小貼士：

1、香料可以根據自己手邊有什麼就放什麼，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據個人喜歡多點少點都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。

2、滷汁要控制鹽量，不能過咸，吃時可沾調味料。

3、此滷汁過濾後可保留作為老鹵，每次取用時適量加水、加料即可，長時間不用要放冰箱冷凍保存。

4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再滷製。

5、牛肉不可鹵得過爛，否則切片易碎。

6、鹵豆製品最好單獨盛出一些滷汁，用完即棄，否則滷汁易變酸。

7、新開的滷汁味道可能不夠濃，鹵多幾次肉類的就越來越香了。

正確的滷肉方式，第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水後直接放入燒開的滷汁里（牛腱子可以直接放入冷的滷汁里）。

第二，滷肉不宜時間過長，滷製過爛的肉失去了咀嚼的樂趣。牛肉需要的時間最長，約1.5小時，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時，雞腳、鴨腳約半小時就夠了（以上時間僅借參考，時間還需要根據自己喜歡的口感）。

第三，滷汁一定不能過咸，過鹹的滷肉並不好吃。

第四，肉鹵好關火後，在原湯里浸泡6小時更入味。

第五，浸泡入味後的滷肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏後更容易切薄片。

第六，滷汁放涼過濾後裝玻璃瓶，如果一周內反覆使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長時間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個月左右取出徹底煮開一次，再繼續保存。

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