冰糖葫蘆糖炒栗子製作技術

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冰糖葫蘆、糖炒栗子的製作在花樣繁多的小吃中，有一類是不為解飢只為解饞，卻又恰恰因為其味道或甜或酸或咸或香、獨特濃郁而令人津津樂道。就象今天節目里將要給您介紹的冰糖葫蘆和糖炒栗子，就是眾多小吃中最為普遍但又極具特色的兩種休閑食品。冰糖葫蘆是北京人喜愛的傳統小食品之一，據說最初的糖葫蘆每串只有大、小兩個果兒。大果在下面，小果在上面，用竹籤兒穿起就像個葫蘆，故名糖葫蘆。過去老北京糖葫蘆有用麥芽糖做成的，有用白糖漿製成的，而最為傳統和正宗的是冰糖葫蘆。薄薄一層冰糖，透明雪亮，吃著香脆不粘牙。現在製作方法又不斷地推陳出新，可用材料的種類也是越來越多。紅色的山楂、黃色的杏兒、白色的山藥、紫色的葡萄，還有李子、甜瓜，以及將幾種原料混合在一起所製作的紅果夾核桃仁、紅果夾豆沙、水果什錦等等……真可稱得上是品種繁多，琳琅滿目。說起製作糖葫蘆，其實工藝不算複雜。當然，製作中的衛生問題我們不能忽視。要做到工具潔凈，用料衛生。現在就來看看冰糖葫蘆的製作過程，先我們以傳統的紅果糖葫蘆為例吧。1、選料：首先要對洗凈的紅果進行篩選，剔除蟲眼果和爛果，並按大小分類。2、穿果：取一根竹籤從果肉中間位置插入，按大小順序穿好，每串一般約穿六到八個果，但要避免用力過重破壞果料外形。這樣糖葫蘆的毛坯料就做好了。這裡需要提醒的是，紅果洗凈後必須要瀝干水分，否則入鍋蘸糖時，熱糖汁會濺出燙傷人。3、熬糖：熬製糖汁是個關鍵環節，冰糖葫蘆口感的好壞也決定於此。一般我們在鍋中先放入冰糖，再按糖：水=1：2的比例加入水，然後蓋好蓋，用大火熬制約40分鐘。利用熬糖的時間我們再來學習其他品種糖葫蘆的製作。紅果夾豆沙、紅果夾山藥是現在許多朋友愛吃的品種，它的主要特色就是在紅果里夾上了甜甜的紅豆沙和粘粘的山藥。那麼，接下來我們就再來學習紅果夾豆沙、紅果夾山藥品種的做法1、選料：首先同樣是要對洗凈的紅果進行篩選，要求個體飽滿圓實。2、去核：這裡我們要用到特製去核小勺和小刀挖去果核，注意，動作要準確，避免切碎果肉。（我們再來看一遍。）3、穿果：取一根竹籤從果肉中間位置插入，每串一般約穿四到六個果。穿制時要避免用力過重破壞果形。這樣，紅果坯料就做好了。4、加餡：在兩片切開的果肉中間放上餡料，注意動作要輕，用量適當，不宜過少或過多。就這樣一個一個地在紅果中加上餡料，加好後要修整均勻。豆沙料上我們還可以點綴一顆核桃仁會更加美觀，同時也增加了口感，然後小心地放在一邊備用。學完做紅果夾沙餡的再來學紅果夾核桃仁的品種就不難了，去核穿果和前面一樣，我們就再請師傅為我們作加核桃的演示。現在，一些時令水果也進入了糖葫蘆的行列，形成了一大類新的糖葫蘆品種。一般說來，只要是能夠穩定成形的水果都可以在糖鍋里搖身一變，成為口感獨特的水果糖葫蘆。看，師傅正在製作的就是水果冰糖葫蘆，如果蘸上冰糖汁，味道一定很美。糖鍋已經開了，接下來我們就可以開始醮糖了。5、蘸糖：待糖汁在鍋中泛起大量泡沫時說明糖汁已經熬好了，現在我們可以將穿好的串兒放到糖鍋里滾動一下，均勻裹上一層糖汁，然後再立起，控出多餘的糖汁，隨後順勢放在表面潔凈、濕潤、光滑的檯面上，待糖葫蘆自然冷卻。看，多象是一件工藝品啊。這種糖葫蘆的特點是亮、甜、脆，吃起來甜而不膩，脆而不粘。冰糖葫蘆作為中國古老又吉祥的休閑食品,不僅是有著獨特口味的綠色產品，更重要的是每到年節，冰糖葫蘆在人們眼裡還是幸福和團圓的象徵。糖炒栗子是京津一帶別具地方風味的著名食品，也是具有悠久傳統的休閑美味。"栗香市前火，菊影故園霜。"把栗子當作美食享用，當然還是得炒了吃。炒制栗子的方法，古人就已經有了 「和以濡糖，藉以粗砂」 的8字要訣，這樣才能達到「中實充滿殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘」的理想效果。糖炒栗子因其特有的風味贏得了人們的喜愛，現在，糖炒栗子加工也越來越受到人們的青睞。下面，我們就一起來看一看深受大眾喜愛的糖炒栗子是如何加工的吧。糖炒栗子的工藝流程大致分為：篩選、清洗、預炒、加糖和起鍋五大步驟。篩選工作的主要內容包括栗果的選擇和砂礫的選擇，這一步是整個炒制的重要環節，直接影響成品糖炒栗子的外觀和品質。栗果選擇時要選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。這裡需要注意的是：栗果大小一定要均勻一致，否則影響糖炒時受熱及熟化的進度，繼而影響成品的外觀效果和口感。糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂，砂礫直徑以3-4厘米為宜。過大過小都會對炒制操作產生一定影響。清洗工作是成品符合衛生標準的保證，主要工作內容是將選擇好的板栗及砂礫清洗乾淨、晾乾。這裡需要注意的是：入鍋前要把清洗好的板栗晾、曬半日為宜，去除過多水分，便於炒制。挑選好的砂礫也需要去掉雜質。預炒是將砂礫和板栗時行初步加熱，待板栗均勻受熱後再作進一步的加工。將晾好的砂礫放入鍋內，加火使鍋內砂礫升溫至手握感覺開始發燙，此時溫度大約在50℃左右，然後將晾乾的板栗放入鍋內。這裡需要注意的是：板栗與砂礫的用量比例大約為1:2為宜，板栗入鍋後要不斷的翻動砂礫和板栗，以便使板栗均勻受熱，避免局部出現生果或焦糊現象，影響品質。糖炒板栗自然少不了加糖，第四步就是要在預炒的板栗中加入適量的糖，這裡使用的是用水稀釋後的麥芽糖，俗稱糖稀。待板栗呈七八成熟時，加入糖稀，這裡需要注意的是：糖稀與板栗的用量比例約為1:60左右，並且要注意，糖稀要分2-3次投入，使板栗受糖均勻，避免糖稀過早焦化。起鍋是糖炒板栗最後一道工序，起鍋時機是關鍵，過早過晚都會影響品質。等到板栗表面形成了一層透明的糖膜，焦香四溢，這時栗仁同內皮已經分離，栗肉逐漸變軟，這樣便可以起鍋了。起鍋時將鍋內的砂礫與栗果一起倒入事先準備好的篩網內篩分，篩出的砂礫可以再次放回鍋內多次重複使用。看，令好吃者垂涎的糖炒板栗出鍋了！看完糖炒板栗的炒制過程是不是覺得也並不難。沒錯，自己動手在家裡製作香甜可口的糖炒栗子也不是件困難的事兒，在接下來的節目里就教您如何自己在家炒製糖炒栗子。首先，準備好材料，栗子、鹽兩者重量的比例大約為1：1，另外再準備一勺砂糖。把栗子洗凈，然後用小刀等利器把栗子厚皮部割開，深度大約為5mm，長度要超過1厘米左右，但不要割成兩瓣，然後放在水裡泡10分鐘左右，再取出瀝干水分。鐵鍋燒乾後把鹽倒入，同時倒入已經瀝乾的栗子，千萬注意要在鹽冷的時候放栗子。徐徐翻炒，注意要使栗子受熱均勻，否則生熟會不一致，有些栗子還會焦。過幾分鐘，可以看見栗子會慢慢漲開。這時要加快翻炒的頻率，使先前粘在栗子殼上的鹽粒慢慢脫離，同時鹽色漸漸轉深。這個時候，可以加入一勺砂糖，注意慢慢加入，要撒得均勻些。糖加入以後，鹽粒開始發粘，漸漸變成黑色，同時糖分焦化，這時需要不斷快速翻炒，從鍋底翻起，以保證焦糖不粘底。當鹽粒不再發粘，關火，蓋上蓋子悶一會兒，保證栗子熟透並使焦糖香氣滲入栗子里，然後用漏勺將栗子篩出即可。這是成品，並且栗子殼會很容易剝開。現在就可以來嘗一嘗自家炒制的糖炒栗子了。這裡我們來回顧一下，同時有幾個注意事項提醒您：1、栗子是會爆炸的，所以，在家炒栗子一定要在皮厚處切開，這樣可以防止爆炸，並使栗子殼更容易剝開。2、栗子在鹽冷的時候下鍋，逐漸加熱，不停翻炒，使栗子受熱均勻。3、糖可以不放，當然，放了會更香，更有糖炒栗子的風味。4、鹽炒完冷卻後收集起來，下次可以再用，若受潮結塊，加些新鹽並加熱即可散開。5、炒制過程中，溫度很高，要避免燙傷。
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