文人與麵食：周作人鄙視北方人吃得糙，梁實秋筆下的炸醬麵拉仇恨

06-11

文｜劉勃

袁枚的《隨園食單》里，對食物的敘述，看起來開胃得多。如：

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。

袁枚把麵條歸於點心類，意思只是吃著玩，並不當飽的。周作人1956年的文章《南北的點心》，仍強調南方人只把米飯當主食，麵條、餛飩、饅頭類都是零嘴。如此對照，才顯得李漁一天會吃一頓面，確實很北方。而時至今日，雖然南方人普遍自負自己的家鄉美食方面比北方強很多，飲食習慣上卻也受北方影響很大。超市裡速凍餃子賣得好得很，遍地都是來自西北的麵館，恐怕也不見得還有多少人認定只有大米才算主食了。

周作人的文章，擺出不偏不倚的姿態，實則南方人的立場很明顯。對北京麵食的評價，「餡決不考究」，「面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬」，「只要吃飽就好，所以並不求精」，可以說都是貶詞。換出生在北京的老舍、梁實秋寫來，景象就完全不同。

老舍《茶館》里幾次出現窮人吃的爛肉面。所謂爛肉，不是說肉切得爛或燉得爛，而是說不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，所以價錢倒是便宜，——這也就得是在北京四九城，有那麼多王公貴族需要大量的肉食供給，才能有這麼多下腳料剩下來，這滲漏效應多少可改善窮人的生活。周作人鄙視北方人吃得粗糙，但要比一下麵食中可以搭配多少肉，號稱富庶的江浙，也就只能甘拜下風了。不枉劉麻子說：「要不怎麼說是條狗也得托生在北京城呢!」

《四世同堂》里，祁老人待客，一句「你這是到了我家裡啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬麵。煮硬一點！」則標示出炸醬麵在老北京人心目中的神聖地位。梁實秋筆下的炸醬麵，要是晚上十點以後發朋友圈裡，根本是報復社會。他寫北京二葷鋪的廚子和自己家裡的廚子怎麼抻面之優美如庖丁解牛，自家的炸醬調製有怎樣的獨得之秘，以及自己的一個妹妹，怎樣病重垂危的時候，吃了一小碗炸醬麵竟然霍然而愈。

梁先生寫他這篇著名散文的時候，只能吃到煮的稀爛的機器切面，遇到的廚子會把炸醬念成zhà醬，所以一碗老北京炸醬麵，也就不免成了詩和遠方，成了何曾的開花饅頭。我很疑心現在好一點的路邊店未見得比他小時候吃的口味差，但那又怎麼樣呢？現在勝過過去，但敵不過記憶中的過去，也算是天下之通義了。