木薯的營養成分

原產於南美洲，木薯（cassava或yuca）是大戟科（Euphorbiaceae）中一種堅果味的澱粉類塊莖植物。木薯鬆脆香甜的地下根莖數百年來都深受非洲、亞洲和南美洲土著人民的喜愛。如甘薯、芋頭、車前草、馬鈴薯等熱帶根莖作物一樣，木薯也成為這些地區無數居民日常生活飲食中不可分割的一部分。木薯的別名還有manioc（在巴西成為mandioca）、manihot、tapioca和yuca。學名：Manihotesculenta(Crantz)。

木薯為多年生植物，尤其在熱帶地區潮濕、肥沃、排水良好的土地里生長良好。成熟作物高度可達2到4米。在培植中，一般會像種植甘蔗一樣取其切莖進行栽培。種植約8到10個月後，切莖會在土表下深度為2到4英寸的地方向四周生長出長形或球形的根莖或塊莖。

根據不同的品種類型，每一個塊莖重量可達1英鎊到幾英鎊，顏色為灰棕色，表皮為粗糙的木質紋理。果肉是十分甜的白色澱粉類，只有在烹飪過後才能食用。

木薯的健康價值

每100克所含營養價值

（出處：美國農業部國家營養資料庫）

挑選和保存

無論什麼季節，市場上總能買到木薯根。挑選比較重手、堅硬、形狀良好的圓柱形根莖。美國市場上銷售的已加工、乾淨的木薯通常從中美洲進口，一般已經過打蠟處理，所以看起來明亮又光澤。

盡量不要挑選擺放了很久的木薯根，不僅已經沒什麼味道，而且也不好吃。不要購買表皮有割痕或裂開的，還有那些生了霉斑、撞淤和有瑕疵的。

新鮮的根莖在常溫下可以保存月5到7天。但是已削皮和切塊的木薯根則應置於冷水中放入冰箱，可以保存3天左右。

膳食和烹飪方法

木薯不能生吃，因為其根部由許多氰苷組成，尤其是氫氰酸。氰化物通過在人體內抑制細胞色素氧化酶來干擾細胞的代謝。去皮然後烹煮之後可以去除這些化合物，確保安全食用。

美國市場上的木薯根經過打蠟處理以提高保質期。烹飪前，先用冷水清洗整個木薯根，擦乾，然後切去頭尾。將木薯根切成2-3英寸長的四等分。用削皮刀將外皮削去，直到露出裡面的白色肉體部分。不要使用蔬菜去皮機，因為木薯根的外皮十分堅硬。將木薯內核周圍的絲線都切除。就像馬鈴薯一樣，木薯根切塊在於空氣接觸是會慢慢變色為棕色，因此應立即將切塊放入一碗冷水中。

木薯經常見於加勒比、非洲和亞洲國家眾多傳統菜色當中。如甘薯、芋頭、車前草、馬鈴薯等熱帶根莖作物一樣，木薯也成為這些地區無數居民日常生活飲食中不可分割的一部分。

以下是一些烹飪建議：

為了安全食用，先水煮木薯切塊，約10-15分鐘之後加上海鹽，烹煮直至木薯變軟。在加入其他各色烹飪食譜之前，應瀝干水。

在所有熱帶地區，木薯塊莖在炒菜、燉菜、湯和可口的菜肴中都是經常使用的食材。在許多加勒比島嶼中，通常在油內煎炒木薯塊直到變鬆脆、色澤變棕黃，然後加上油、鹽和胡椒粉調料。

富含澱粉的木薯肉可以篩出用來製作「白珍珠」（木薯澱粉）——西米，在印度、巴基斯坦和斯里蘭卡廣受歡迎。「白珍珠」西米用於製作甜布丁、可口的油煎餅、油炸酥脆西米球、薄脆餅等。

在不少加勒比海島嶼中，木薯粉也用於製作麵包、蛋糕、曲奇等。

而在奈及利亞和迦納，木薯粉與甘薯可以用來製作馥馥白糕（將煮熟的芋頭或木薯等碾碎製成），然後與燉菜一起吃。

木薯片和脆片也是很出名的零食。

安全性

木薯根含有自然毒素氰苷複合物亞麻苦甙和甲基亞麻苦甙。根部的破壞會導致破裂細胞釋放出亞麻苦甙酶，然後亞麻苦甙會被轉化為有毒的氫氰酸。因此，食用生木薯根會引起氫氰中毒，癥狀見有嘔吐、噁心、眩暈、胃痛、頭痛，甚至死亡。氫氰物含量一般在外皮和外部高出很多。削皮可以減少氫氰物含量；而在晒乾和浸水之後再用鹽醋水烹煮可以讓這些合成物蒸發，使其安全食用。

長時間食用單一的木薯飲食可能會引起慢性疾病，如熱帶性神經共濟失調神經系統疾病（TAN）和糖尿病，尤見於一直加工和食用木薯產品的農村和部落居民。（醫療免責聲明）