茶葉為什麼會陳化變質？這4大原理必須知道

06-11

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我們存茶，最害怕的應該就是茶葉變質了吧？一款高價買回來的名優茶，存放一段時間後，如果變成了劣質的陳茶，簡直讓人想死的心都有。那麼，茶葉陳化變質又是什麼原因呢？今天我們來聊聊這個話題。

茶葉的內含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物鹼、維生素、葉綠素等物質以及一些香氣成分組成。這些品質成分多為還原性物質，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而形成一些較大分子的物質，使茶湯產生沉澱或水浸出物減少，併產生一些我們稱之為「陳味」的氣味。這就是茶葉陳化變質的主要機理，具體說來又分為四個方面：

1茶多酚的氧化、聚合

茶多酚是茶葉含有的20多種酚類物質的總稱，是決定茶葉的湯色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身無色，但容易發生變化，經酶促反應、氧化反應、縮合（聚合）反應等，會產生茶黃素，茶黃素進一步氧化和縮合產生茶紅素，茶紅素進一步氧化和縮合產生茶褐素。

製作紅茶是要盡量提高茶黃素、茶紅素的比例，減少茶褐素的產生；而綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特徵的。因此茶葉的保管，就是要防止茶多酚進一步被氧化而使茶湯變褐，滋味變劣。

▲與冷藏狀態下陳放的龍井（綠茶）相比，常溫陳茶褐變更加明顯。

2氨基酸和生物鹼的變化

氨基酸和咖啡鹼是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質。茶葉中氨基酸的種類較多，主要是茶氨酸，相對含量較高。生物鹼中90%以上是咖啡鹼。它們都是含氮物質，在茶葉存放過程中，容易與茶多酚類的氧化物質結合，生成暗色聚合物，使茶葉喪失原有的滋味。

3葉綠素和維生素C的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，維生素C是綠茶所含的保健成分。但它們極易受環境的影響而被破壞。葉綠素在光或熱等的作用下，易分解，形成一種脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70%時，茶葉色澤會出現顯著褐變。

維生素C也是一種容易被氧化的物質，在光或熱的作用下被氧化，繼而與其他物質反應，使綠茶品質明顯下降。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就會發生明顯的劣變。

4茶葉香氣成分的變化

茶葉的香氣成分比較複雜，而且各成分含量較少，主要是一些醇、醛、脂酮類化合物，還有一些還原態的硫化物。隨著茶葉存放時間的延長，各種香氣成分發生了氧化或轉化，使新茶的清香日漸低落，陳味顯露。

親，以上就是茶葉陳化變質的四大原理，從化學角度來看茶葉的物質變化，更有助於我們看清茶葉陳化變質的本質。今後，我們在貯藏茶葉時就更加心中有數了，也會更加有的放矢了。