[轉載]黃曲霉菌，想要拒絕你真的很難！

2011年12月25日，各大媒體紛紛報道了蒙牛乳業（眉山）有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標的問題，一時間造成人心惶惶，對國內的奶及奶製品企業的信任大打折扣。同時也會有很多人心中會有這樣的疑問：黃曲霉素到底是一種什麼物質？人體通過食物攝入之後會對人體產生哪些影響？有沒有辦法沒夠把這種傷害控制到最小.

關於黃曲霉菌

黃曲霉毒素，一種常見的腐生真菌，是黃曲霉和寄生麴黴的代謝產物，產生的黃曲霉毒素主要有b1,b2,g1,g2，和m1，m2。黃曲霉和寄生麴黴廣泛存在於土壤，灰塵，植物及其果實上，通常溫度在5℃到45℃之間之間都能形成，尤其是在潮濕或者是病蟲害等情況下會加劇形成速度。一旦形成繁殖速度通常也是比較快的。而且環境的酸鹼性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素。另外簡單的高溫殺毒也很難起效，只有溫度接近300℃分解才明顯。而且黃曲霉還能在含氧量極低的環境中生長，在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。所以一旦黃曲霉毒素在食物中形成，通常的加工手段都很難將其殺死。這種黴菌大多數存在於不新鮮的種子及食物當中，尤其是在花生和玉米種子中更為常見。

這個時候很多人會感覺到疑惑了，黃曲霉菌毒素多存在於植物的種子當中，以b1最為常見，但是牛奶製品屬於動物食品怎麼也會有污染呢？

要回答這個問題就得從奶牛的餵養說起了，人工飼養的牲畜，是需要飼料餵養的，奶牛的飼料當中除了草料以外，通常會有很多植物的種子。這些飼料都是飼養場採購來之後放在飼養場特定的倉庫儲存。所以黃曲霉菌的感染的途徑會有很多，比如原料本身就受到了黃曲霉菌的污染，在運輸過程中受到污染或者是在倉庫中儲存不當等都可能造成飼料的黃曲霉毒素超標。奶牛一旦食入了含有黃曲霉毒素b1的飼料之後首先在對奶牛的肝臟造成傷害，同時通過血液轉化成黃曲霉毒素m1和m2。而正常的牛奶消毒巴氏消毒和超高溫消毒都不會將其殺死（牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘）所以才造成而這次抽檢m1的含量超標。動物一旦感染了黃曲霉毒素，一旦大量和長期也會有疾病產生，比如肝病，禽類產蛋率下降，畜類生殖能力下降，從而給人們的安全和財產造成不可彌補的損失。

對人體的傷害以及家庭食物的儲存方法

從以上的分析中我們會發現一個問題，那就是我們生活中的很多食品都容易污染黃曲霉毒素。而我們又很容易吃了被黃曲霉毒素污染的食物，那麼人吃了含有黃曲霉毒素污染的食品之後會對人體造成哪些不利影響呢？我們該如何避免黃曲霉毒素的污染呢？

黃曲霉毒素於1993年被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定為一類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。另外如果長期小劑量的毒素還會造成慢性肝炎，兒童生長遲緩，成年人不孕等疾病。

為了避免我們的食物中的黃曲霉菌生成，同時根據黃曲霉毒素的生成特性我們自己家可以採取以下方式儲存這些糧穀類食物：

a乾燥把食物放在通風處保存，比如大米及雜糧，如果有時間比較長且已經有些潮濕可以在陽台晒乾，或者放在微波爐裡邊烘烤乾燥

b冷藏食用量不大的食物通常乾燥之後放入密封嚴密的保鮮盒中放入冰箱冷凍室

c挑揀 如果有少量霉變糧食，可以挑揀出來扔掉，餘下的快速吃掉。

選擇抗氧化食物

無論我們如何小心謹慎有時候我們還是難免會攝入一些含有黃曲霉毒素或者是亞硝酸鹽等致癌物的食物，難道我們就沒有一種辦法能夠避免或者把它對身體損傷減到最小呢？

經過大量的研究實踐，近年來醫學界和營養學界已經開始採取抗氧化物來最大減輕黴菌，亞硝酸鹽等對人體的氧化作用，從而預防癌症的形成和一些器官的病變。在自然界食物中的抗氧化成分主要由維生素、礦物質和植物化學物質所構成，這些物質多存在於自然的加工程度比較低的食物當中。所以增加人體的抗氧化能力最簡單的做法就是多食用一些天然的食品。最好做到食物多樣，粗糧雜糧也要多攝入一些，每天進食一定量的薯類，不少於300克的也就是六兩的蔬菜和不少於半斤的水果。同時還可以喝適量的茶水和紅酒。同時在選擇食物的方面我們可以把握以下兩個原則：

1.食物要新鮮衛生；

2.多選擇深顏色食物

因為新鮮和深色的蔬菜水果抗氧化成分含量比較高，損失少。在這裡可以推薦大家幾種食物供大家參考：紫薯，紅綠豆，綠葉菜，柑橘類水果如橘子橙子柚子等，山棗，紫菜等。

註：以上分析僅代表個人觀點，如有遺漏和錯誤，敬請批評指正！

參考資料：食品化學

中國居民膳食指南2007