咖啡內容 2

咖啡店溯源 　　據資料，1645年的威尼斯，誕生了歐洲第一家公開的街頭咖啡館。 　　巴黎和維也納也緊隨其後，輕鬆浪漫的法蘭西情調和維也納式的文人氣質各居一格，成為以後歐洲咖啡館兩大潮流的先導。 　　咖啡館的最突出處，是使原來上層社會封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會的公共社交場所。人們在這裡讀報、辯論、玩牌、打撞球……著名的"咖啡館作家"宣稱自己的終身職業首先是咖啡館常客，其次才是作家，去咖啡館並不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。 　　從個性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當時的許多著名文人，都有自己固定聚會的咖啡館。如現實派小說的奠基人狄更斯、以批判風格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲近代數百年的文化發展史大寫在不同咖啡館的常客簿上。 　　有趣的是，咖啡館竟然也有專業化的分工，咖啡館的常客來自整個廣義的"有閑階級"，三教九流，各據一方，在形形色色的咖啡館和繚繞的煙霧裡尋找樂趣和知己。"紳士咖啡館"、"畫家咖啡館"、"記者咖啡館"、"音樂咖啡館"、"大學生咖啡館"、"議員咖啡館"、"工人咖啡館"、"演員咖啡館"、"心理學家咖啡館"等等五花八門，各有各的氣氛和風格。 　　也可以這樣說，咖啡館―歐洲文明史的見證......甚至可以這樣說，是咖啡館所形成的環境孕育了許多歐洲文化。 　　咖啡種植 　　咖啡樹是屬於茜草科的常綠灌林或喬木；野生的咖啡樹可以長到5至10公尺高，但莊園里種植的咖啡樹，為了增加結果量和便於採收，多被剪到2公尺以下的高度，咖啡樹對生的葉片呈長。 　　目前咖啡的生產國約有六十個國家，大多是位於標高300-400公尺的地區，有時也有在標高2000-2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質較好。 　　最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量為1500-2000公釐，而平均溫度為20米左右，不會降霜的地區。 　　咖啡樹是屬於阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質，並便於管理。 　　目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內旨拉種）及利比里卡等三原種。其又可細分為數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。即使是在同一生產國中，也會因為各地區的氣候、海拔、土質的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質，以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同，會有各自不同的屬性：故無法將一國的咖啡豆之特徵，僅以一句話來形容的。 　　咖啡樹的種植與分布 　　咖啡樹的原產地在非洲的埃塞爾比亞。 　　咖啡樹在植物學上，屬於茜草科咖啡亞屬的常綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，勘察是咖啡樹所結果實的種子，只因為形狀像豆子，所以被稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯24度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶，一般稱為"咖啡帶"或"咖啡區"。 　　咖啡樹的種植條件 　　不過，並非所有位於地區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。咖啡樹最理想的種植條件為：深度介於15度-25度之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達1500毫米-2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期。當然，除了季節的雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，是排水良好，含火山灰質的肥沃土壤。 　　另外，日光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素，但過於強烈的陽光會傷害咖啡樹的生長，故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹，一般多種植香蕉、芒果以及豆科的植物等樹榦較高的植物。至於最理想的海拔高度為500米-2000米。 　　因此，生長海拔800-1200米的牙買加藍山質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫，以及咖啡豆採收的方式的製作過程，都會影響到咖啡本身的品質。 　　白色的花，紅色的果 咖啡樹的第一次開期約為樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄著一種淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列。花朵開花二三日之後即會調謝，幾個月後開始結出果實。果實為核果。直徑約1.5厘米，最初呈綠色，後漸漸變黃，成熟後轉為紅色，和櫻桃非常相似，為櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時即可採收。 咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其頰的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外殼，此膜被稱為銀皮，其外層又披覆著層黃色的外皮，稱為內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，開成咖啡果肉，果肉軟且帶有甜味，最外層則為外殼。 　　咖啡種植之咖啡樹 　　咖啡豆取自於咖啡樹（事實上那是一種熱帶的常綠灌木）。據研究表明，咖啡樹具有長到100英尺的潛力，但它們就是安於保持很短的身材，悠閑的收穫它們的果實。咖啡樹的葉子和月桂樹的類似，花則有茉莉般的芳香。 　　一棵咖啡樹一般要生長三至四年左右才能開始結果，果實為一粒粒紅色的漿果，將其乾燥併除去果肉後即可分離出咖啡豆。一般來說，一棵咖啡樹每年產出乾燥後的咖啡的平均產量是1到1.5磅，大約由手工採摘的4000枚新鮮的咖啡豆才能產出1磅咖啡。 　　咖啡種植之咖啡果實 　　除去咖啡果實的果皮和果肉，就可以得到咖啡豆了。這種紅色漿果體態呈豐滿的橢圓狀，表面泛著藍色的光。它們看起來像我們吃的櫻桃果，但每個果實里有兩個種子，也就是咖啡豆，另外裡面的漿液也少。一個例外是一種叫peaberry的咖啡，每個果里只有一個種子。 　　咖啡果有一層薄的外皮，味道有些輕微的苦味。外皮下有果肉，和葡萄的很相似，嘗起來味道很甜。果實中間的兩顆咖啡豆被薄膜和黏液包圍著。咖啡豆呈稍帶藍的綠色。 　　咖啡種植之世界咖啡產區和特性 　　咖啡的生產地帶（俗稱為咖啡帶）為介於北緯25度到南緯30度，涵蓋了中、西非、中東南亞，太平洋，拉丁美洲，加勒比海的許多國家。咖啡的種植之所以集中在此一帶狀區域，主要是受到氣溫的限制。因為咖啡樹很容易受到霜害，緯度偏北或偏南皆不合適，以熱帶地區為宜，此地區的熱度和濕度為理想。 　　目前世界重要的咖啡豆主要來自阿拉伯種咖啡的品質較好，價錢亦較貴。 　　中國 　　中國咖啡產區主要在海南、雲南、廣東；中國海南島之北部，雲南省的南部，位於北緯15度至北回歸線之間，恰好處於這個黃金地帶上，晝夜溫度在其種植的咖啡沒有南美、印度及非洲等味過於濃且苦，而是濃而不苦，香而不烈，非常獨特。且帶一點果味，是咖啡上上品，許多國際讚譽"國際上質量最好的咖啡"並被倫敦國際咖啡市場評為"優質產品，香醇第一"。 　　中國台灣 　　台灣地處亞熱帶，境內多山，又有明顯的雨季，對咖啡而言，算是還不錯的生長環境，不自光緒年間英國人引進咖啡樹以後，種植規模一直不。現有仍有小規模種植的，有位在南投山區的惠林場（海拔一千多公尺），雲林古坑的荷苞山（海拔294公尺）咖啡副產品風味接近中南美洲豆，有柔和的酸味和不錯的質感，口味平和，而惠林場的咖啡豆據說酸性較弱。 　　巴西(Brazil) 　　咖啡的生產量佔世界的總量的1/3。在整個咖啡交易的市場上雖然占著極重要的地位，是第一大生產國。但由於巴西咖啡工業一直採取低價、大量栽植的策略，故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級，一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的眾多品種中以聖多斯較著名。 　　哥倫比亞(Colombia) 　　哥倫比亞為世界第二大生產國，生產量佔世界總產量的12%，其咖啡豆品質優良，咖啡樹栽植於高地，小面積耕作，小心注意的採收，且經濕式的加工處理，所生產的咖啡質美，香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都是非常適宜。 　　牙買加(Jamaica) 　　為聞名於世之"藍山咖啡"的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，但高地所生產的牙買加藍山咖啡則被視為世界上最高級的品種，被視為世界上最有名，最昂貴和最具爭議性的咖啡。具有咖啡的所有物質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味，三味（甘、酸、苦）優卓調合，為咖啡中的級品，一般都單品飲用。 　　葉門(Yemen-非洲) 　　葉門的通是阿拉伯，為阿拉比卡種的發祥地，曾以"摩卡咖啡"之名而風靡一時，而今盛況不再了。但其如醇酒般的風味，濃郁香醇的特色，依舊是相當受消費者青眯的飯後咖啡。與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被子選用來作為混合式咖啡的三劍家客。 　　瓜地馬拉(Guatemala) 　　在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最、口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。 　　夏威夷(Hawaii) 　　在靠夏威夷西南海岸的康那出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡，夏威夷康那。這種咖啡豆僅生長在康那，也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的"康那Kona"在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。 　　肯亞(Kenya) 　　位於東非附近的肯亞，所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。豆的大小為中-大粒，非常濃而有味，酸度也適中。肯亞擁有完善的等級制度，依咖啡豆的大小而分為七個等級，又依味道由上而下分為六個等級，其中"肯亞AA"尤其深受好評。 　　衣索比亞(Ethiopia) 　　咖啡之名的由來，是來自於西南部的加法地方，與南部的西答摩的地方都是主要產地。此外，東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小而香濃，且"哈拉.摩卡"、"隆古貝利"等特殊名稱，擁有獨特的風味，通常僅以摩卡稱之。 　　印尼(Indonesia) 　　主要產地有蘇門答臘島，瓜哇島，蘇拉威西島。其中90%為羅巴斯達種，品質堪稱為世界第一。蘇門答臘島以濃郁順口最高級的曼特寧為最有名。此外，在島的北部也生產"加由山"，而瓜哇島的阿拉比卡有良質的酸味，尤其深受荷蘭人的喜愛。蘇拉威西島所產的是大粒的"卡洛西"，西南部山丘地帶的特拉加地方產的"特拉加"為其代表。 　　咖啡工序 　　咖啡工序之咖啡豆的選購與保存 　　鮮度是咖啡的生命 　　如何判定咖啡豆的新鮮度有三個步驟：聞、看、剝。 　　◎聞 　　將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。 　　◎看 　　將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 　　◎剝 　　拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好象必須很費力才能撥開一顆豆子。 　　把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 　　咖啡豆的購買注意事項 　　開始選購咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店鋪。還有在自認香醇的自家烘培的店鋪購買也是好方法。 　　購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。 　　購買後托店研磨時，務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器，過濾器、紙、虹吸等)。 　　在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定。 　　咖啡豆保存的密訣 　　烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香為亦揮發消失，再經過溫度、濕度、日光等而加速變質。 尤其是經過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。 　　咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。 　　含氣包裝 　　最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時無刻與空氣接觸，需儘快飲用，飲用期間為一周左右。 　　真空包裝 　　包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名為真空，但事實上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣，也很容易地與粉末結合而影響風味。 　　瓦斯填充包裝 　　在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。瓦斯吸著劑包裝 將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。 　　UCC亞羅馬包裝 　　為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。 　　咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝，並將氮氣灌入袋內，已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高
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