三種常用滷水配方

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類，滷汁的配製是首要關鍵，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類，滷汁的配製是首要關鍵，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。

紅滷汁（傳統）原料：八角25克，丁香8克，茴香、甘草各15克，香葉、良姜、桂皮、山柰、花椒各20克，草果5個，干紅辣椒、味精各100克，香蔥、生薑各150克，糖、熱花生油各250克，黃酒1000克，優質醬油500克，陳皮50克，精鹽200克，骨湯12千克。製法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋，內袋口扎牢。3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

潮州滷水原料：山柰、桂皮、陳皮、甘草、草果各10克，小茴8克，香葉5克，蛤蚧1隻，南姜150克，羅漢果2個，紅豉油、香茅、蒜頭、芫荽頭各30克，湯料老母雞1隻，棒子骨或排骨1500克，桂圓帶殼150克，豬肥膘肉280克，蒜薹或蒜苗300克，精鹽75克，糖、料酒各50克，魚露10克，干蔥頭、八角、味精各15克，生抽500克，老抽250克。註明:蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及健滋補作用。製作：1、老母雞宰殺後治凈雞雜另作它用，棒子骨敲破如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山柰、桂皮、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。3、把要滷製的原料治凈，經過初步處理，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入滷水鍋中，上火將鍋中原料鹵熟即成。

黃滷汁原料：香葉100克，花椒、砂仁25克，良姜、山柰各50克，油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、芹菜、生薑、黃梔子、油咖喱各150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。黃梔子又名黃枝子、梔子花，在丘陵山地普遍能生長，是觀賞植物，喜酸性土壤，5-6月開白花，10月前後果成熟，黃色果實。又可作黃色食用色素，白色花瓣經開水泡後可食用。製法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
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