關於滷水工藝的心得體會分享

06-11

滷菜因其獨特的風味廣受食客的歡迎，不管是高檔商務宴請，還是街頭大排檔，總能找到幾款滷味。滷水是滷菜製作的關鍵，所謂滷水就是在一鍋高湯中加入香料調料調製成的鹵食物的湯汁。下面，我將以川式滷水和粵式滷水為例探討滷水的調製工藝。

滷菜是中國菜的精粹，充分反映了中國菜高超的技藝以及深厚的文化底蘊。因為滷菜通常都作為冷盤，所以在筵席里都是衝鋒陷陣，自然很容易贏得食客的青睞。而在中國菜里，川式滷菜（川鹵)和粵式滷菜（潮鹵）最有特色。川鹵香味濃郁，口味醇厚，容易讓人接受。如果說川鹵是一位傾國傾城的佳人，那麼潮鹵只能算第二眼美女，但是她會以她的溫文爾雅吸引你。潮鹵口味清談，講究本味，但細細品味卻另有有一番風味。

從味型上講，川鹵中最常見的是五香味（有時帶辣），這是因為大量應用香料，極易滿足味覺需求，甚至容易吃上癮。潮鹵則講究原料本味，鹵東西時輔以香料，藥材，通常呈咸甜味，不細嚼慢咽無法感覺其魅力。

從滷水調製原料上講，兩種滷水的組成部分都相同。都是由香料，調料，湯料三大部分組成。先說香料，如果按龍青蓉教授所著《川菜製作實驗教程》為例，川鹵所用香料有桂皮10克，草果10克，甘草5克，花椒10克，草豆蔻5克，八角15克，小茴10克，丁香4克，三萘10克，砂仁5克，香葉4克。當然四川地大物博，人才輩出，用料也會有些許差別。有的地方還用蓽撥，靈草，陳皮等香料。比如廊橋的滷水的香料：桂皮，草果，八角，小茴，丁香，三萘，砂仁，香葉，陳皮，當歸頭，香茅草，白扣，羅漢果，干辣椒，干海椒。這是升級版的川鹵香料搭配，運用了幾味潮鹵藥材，使味道更加多元化。潮鹵的香料大致有八角，桂皮，草果，小茴，三萘，砂仁，香葉，陳皮，甘草，羅漢果，白扣，丁香等。當從香料種類上說，川鹵潮鹵都用那十多種常見的香料，區別不是很大。必須指出的是，香料中草果，桂皮，香茅草，丁香不能加太多，因為這些香料味很足，會壓制別的香料。順便說一下，香料在使用之前都需要用熱水浸泡10min，這樣可以使香味更好溢出，也可以洗凈香料表面的灰塵。將泡後的香料濾干用紗布包紮好就可以放入滷水鍋中使用了。接著說調料，川鹵潮鹵用調料比較簡單，一般就是鹽，味精，姜，蔥，冰糖。有時會加紅曲米，黃梔子等調色。但潮鹵會加蛤蚧，桂圓，豉油，炸過的蒜和干蔥頭以及香菜頭。所以潮鹵也有一定的滋補保健功效。老廣喜歡把香料說成藥材，其實也是這樣。滷水常見香料在中藥房有售。潮鹵一般加老抽或就靠香料本身調色。調料中，鹽最重要，控制好鹽味，也就事半功倍了，太咸不行，無法入口，太淡也不行，香味無法襯托出來。說調料，不能忘了食品添加劑，由於廣東靠海，比較先進發達，2000年前肉寶王，乙基麥芽酚，滷味香膏就在廣東餐飲行業很流行了。後經發展，這些食品添加劑傳到了內地，川鹵也在大肆添加。毫無疑問，適當加些可以錦上添花，但加多了影響滷水原味，就不倫不類了。一般我每次放乙基麥芽酚肉寶王就3克（一百斤的滷水）。再說湯料，都是「唱戲的腔，廚師的湯」。其實滷水的基礎汁就是一鍋高湯，只是這鍋高湯要略帶膠質（膠原蛋白，主要取自於雞爪豬皮），鹵出的東西才更容易有味。吊湯通常都用老母雞，老母鴨，豬龍骨，排骨，豬皮，雞爪，姜蔥等，講以上原料飛水後加水小火吊，保持沸而不騰8小時即可，吊湯是灶上師傅的特長，我就不多說了。調料，香料，湯料三者，調料是基礎，香料是關鍵，湯料是輔助。三者相輔相成，缺一不可。

從滷製方法上說，川鹵一般是把滷水調味燒開後，放入飛水後的原料（因為原料一般為動物性原料，故必須飛水），再燒開時把火關小至沸而不騰時算時間，一般經驗豐富的師傅們憑經驗確定滷製時間（通常2斤半的仔鴨鹵40min，牛腱鹵90min，仔兔鹵5min，老豆腐鹵12min，乳鴿鹵3min），到時間將原料撈出。滷製時需將多餘浮沫去掉（這是血水）。少數原料需旺火短時間鹵（例如鹵鴨舌大火鹵5分鐘即可）。而潮鹵一般是把原料先煲段時間，至耙軟，再放入燒開的滷水中浸泡至入味，故潮鹵一般味比較溫和，但仔細品味，必會發現其獨到之處。

從滷製品原料來說，川鹵選材範圍很廣，幾乎涵蓋所有禽類，畜類，也有部分豆製品。常見的鹵仔鴨（一般不用老鴨，雞兔也是），鹵仔雞，鹵排骨，鹵豬耳朵，鹵鳳爪，鹵牛肉，鹵豆筋等。潮鹵常見品種有：鵝掌翼，鹵鴨舌，鹵金錢肚，鹵豬舌，鹵桾桿，鹵鴨脯等等。因為原料大多是動物性原料，所以滷製前一般都需提前腌制入味，並盡量去除腥味。一般腌制料為鹽，料酒，姜，蔥（腌仔鴨可加小茴，乾花椒干海椒，腌仔兔可加草果，腌仔雞可加沙姜粉）。川鹵一般將鹵好的成品經改刀處理後（切片後砍成塊）拌成麻辣味供食客享用，帶皮的原料可入油鍋中略炸至皮酥脆，風味更佳。而潮鹵一般以拼盤的形式加熱後淋上滷汁上席，從成菜結果看，潮鹵比較講究。

以上是從風格上以川鹵潮鹵作為對比淺顯地介紹了下滷水。如果以顏色為例，滷水有紅鹵，白鹵之分。紅鹵就是加了生色的原料，如老抽，紅曲米，黃梔子，糖色等，這些原料的加入都會使滷製品呈棕紅色，故稱紅鹵（或老鹵）。白鹵則不加這些顯色的原料，像煮夫妻肺片的湯，煮白切雞的湯，煮兔的湯這些都可以叫白滷水。白滷製品一般在菜肴中作為半成品，還需進一步加工至成品供食客享用。如夫妻肺片煮好後還需切片加芹菜香菜拌成麻辣味，白切雞需砍成塊配上沙姜蘸碟或是豉油碟。從風味上說，滷水一般分為五香鹵和辣鹵，五香鹵比較常見，各地都做。辣鹵很好吃，五香味濃，香辣醇厚。