快餐都做出了米其林標準 高端產品的「親民路線」正在上演

米其林大廚的這張牌，一方面幫助湊湊將產品提到更高端的定位上，另一方面他們也想通過米其林標準的精緻小吃挖掘出一個新的發展方向。

紅餐網 · 2017/01/22 14:31

作者：依晴

如果說2016年被提到次數較多的關鍵詞，「米其林」絕對算其中一個。高端的米其林星級產品似乎不知不覺就出現在了很多大眾餐廳當中。而在人們印象中一些高高在上的食材也開始了他們「平民化」的探索之路。

這是否是一種突破市場競爭的新趨勢？未來的餐飲道路又指向何方？

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複合型業態還不夠，星級大廚來「湊」

呷哺呷哺第二品牌湊湊開業後，是出了名的火爆，門口排隊顧客總是絡繹不絕。來這裡的顧客發現，在等位期間店裡開始端出一些小吃品嘗，原本只是個很小的細節，最近湊湊卻發布了消息，他們請來了澳門永利集團的米其林一星總廚，研發了將近十幾款茶點，打算2017年開始陸續推出到餐廳里。

湊湊這是要在小吃產品上發力？

▲湊湊發布會現場

品牌負責人張振緯介紹，在上海或深圳會經常看到一個現象，比如翠園等餐廳基本一早開業就有很多人會去吃早茶、聊天，人們在正餐時段外都還是有需求的，並且港點對於整個中國的餐飲環境似乎變得越來越有影響力。

他們選擇增加茶點，來提高企業的核心競爭力和讓渡價值。而除了茶飲+港點+火鍋的複合型業態，米其林星級大廚是其中的重要一步。湊湊請來的主廚據說在中環一家115平米的門店，一個月有380萬港幣銷售額，港點方面非常突出。

呷哺董事長賀光啟說：「正常的茶飲或甜點預計會佔到主營收入的50%左右，甚至會更多，湊湊更多不是要做到成為人們心裡吃火鍋的地方，而是更有文化、底蘊的地方，親民的環境場所。」

米其林大廚的這張牌，一方面幫助湊湊將產品提到更高端的定位上，另一方面他們也想通過米其林標準的精緻小吃挖掘出一個新的發展方向。

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連鎖品牌紛紛提出米其林產品概念

▲西班牙米其林二星大廚坐鎮麥當勞

1.麥當勞限時28天的米其林漢堡

麥當勞也在去年底放出大招，選擇和西班牙的米其林二星主廚合作，推出了兩款星廚漢堡，不僅在車站、網路等各個地方做足了廣告宣傳，更是提出限時28天供應。如今坐在麥當勞餐廳離吃米其林大廚料理的漢堡，是怎樣一種體驗？

為了突出普通食材的精緻做法，脫離對「西式快餐」的傳統認知，麥當勞也是一直沒閑著。又是請法國藍帶學校的名廚主理獻上用門店食材製作出的高端麥麥全席，又是提出減油、減鹽提供更健康食物，又是如今的給漢堡扣上米其林星級的帽子。

麥當勞方面提出：「希望通過對最普通的新鮮食材的料理，製作出的產品讓顧客得到超乎想像的米其林星級體驗。」隨著麥當勞中國業務收購案落幕，他們在中國的布局和不斷衍生的高端新產品落地將會變得更加遊刃有餘。

▲花舍咖餐第一季米其林星級大師定製產品發布會現場（洛陽站）

2.花舍落戶全國各城市的米其林餐廳

和麥當勞高端產品的短期營銷不同，在京城經營了十多年的花舍咖餐也提出了米其林大廚的概念，但如今他們已經將米其林產品推廣到了包括北京、山西、洛陽等三個城市的品牌餐廳中。

花舍在產品上的附加值似乎更勝一籌。1月17日他們在洛陽舉辦了第一季米其林星級大師定製產品發布會，不僅將去年中國烹飪世界大賽拿到的金獎產品落地到了餐廳中，更推出了兩款米其林定製產品丁香蜜瓜三文魚及Cindy』s澳洲菲力。

原本就包含川菜、花果茶的複合式產品業態，如今在餐桌上顧客更是看到了例如紅花汁素魚翅、山楂鵝肝及米其林水準的高端產品，創始人鄭金艷女士提出，花舍咖餐品牌要真正做到把世界級美食帶回到國人的餐桌上。

▲米其林定製產品丁香蜜瓜三文魚

2017年他們將米其林星級餐廳項目作為了規劃的重點，計劃每周推出兩款產品，每月從歐洲請來米其林二星或三星主廚，不斷地創新產品，每開一家店都要比之前要求和標準更高，除了產品本身，品牌定位、環境等方面都會體現創新和升級。

米其林餐廳在國外本就是隨處可見的，如今，國內的米其林餐廳，擁有米其林主廚製作產品的品牌在逐漸增多，食客一不留神就有可能已經吃了不少「星星級」美食。

今年9月，上海成為了中國大陸第一個獲得米其林指南評價的地區，我們發現在這份榜單中很多連鎖餐企紛紛上榜，比如榮獲了一星級的新榮記。反倒很多高端西餐廳紛紛爆冷沒有上榜。大眾點評統計，最便宜的米其林餐廳都到了200元以下的人均。

往回看，其實很多連鎖餐廳早就開始了推出米其林廚師或產品的嘗試。比如很高興遇見你就提出是三星主廚的出品；2016年外婆家引進內地的哺哺拉麵就是曾登上日本米其林餐廳榜單的品牌；王品集團推出的中餐品牌鵝夫人就在今年9月登上了2017年上海米其林指南一星。

餐廳體量增多的同時，面對餐廳的很多評價體系也在發生改變，米其林成了更公正的評價標準，圈內甚至還誕生了很多其他的評價軟體。

比如要挑戰大眾點評的小黃圈，他們最堅持的一點就是免費飯局不能在小黃圈的APP上做推薦，寫點評。就連攜程也開始涉足餐飲圈，發布「攜程美食林」，通過包含1.5萬美食達人、17名理事會成員、500名專業評委及背後的編輯團隊組成了強大的評審和推薦組織。

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四點信息，透露高端產品的「大眾化」路線

從以上幾家的動作我們可以看出，高端產品的市場需求逐漸增加，因此如何讓產品更落地就變得尤為重要。

▲你還認得出這是在麥當勞餐廳嗎？

1.就餐形式感

麥當勞是快餐變高端，幾乎每個季度都會設定一個主題來搞定製宴會，比如年前在王府井店全套布置出的宮廷宴會，上菜、試菜、宮廷菜名，娘娘、公公、皇上、宮女等角色一應俱全，被包裝過的高端產品在人群中上演一出穿越戲就很容易引起大家的話題。

而像一些新品牌則是在高端食材上下功夫，比如新開張的九哥牛仔，用小船造型的盛器盛裝食物，告訴大家牛排可以站著吃，邊走邊吃。還有的品牌就一輛餐車，把牛排放在杯子里吃，可以邊喝飲料邊吃牛排，看起來時尚感十足。綠茶餐廳跨界開的一家Play King的火焰餡餅，同樣有米其林三星廚師坐鎮，人均消費定位在了40-50元的低價，同樣是餐車式服務，隨做隨吃。

▲九哥牛仔門店，隨做隨吃隨時拿走

2.高端人才引進是根本

除了港點的標準化加工，湊湊在保證米其林產品落地到門店的根本在於人才的引進。隨著2017年湊湊在上海、深圳的同步開業，人員的及時補充非常重要。呷哺董事長賀光啟表示：「對於最終消費者的要求，確保在產品標準不下降的基礎上生產流程會盡量往後端移動，也會根據門店大小來考量，如果是大店也不排除30-40%的工序在門店端完成。」

除了內部操作人員，很多品牌簽約無論是米其林星級大廚還是業界有名的烹飪大師，都是對品牌檔次的一種提升，也是打造IP最好的途徑，讓高端人才的代言帶給消費者更多的信賴感。

▲湊湊王府井門店的茶飲檔口

3.離大眾更近

商場中如今地下一層原本是水吧攤位的也能看到牛排小店、日式聊聊等等了，檔口變得更簡潔開放。當然，離顧客的距離這裡不止指店面更近，還指營銷更近，比如利用網紅進行大胃王的直播和現場比賽，讓人們也能參與其中。麥當勞新推出的宮廷主題餐就在門店端上演了一出讓人啼笑皆非的「宮廷鬧劇」。

4.推廣形式

花舍選擇對品牌會員首先進行推薦，麥當勞邀請媒體參加宴會推薦，而湊湊則選擇通過等位以「贈」的形式進行推廣，九哥牛仔則採取網紅直播等形式推薦。

▲九哥牛仔現場的網紅直播

從新品牌業態的變化及連鎖企業新的動態來看，高端產品的「平民化」看來是一種產生差異化，增加品牌價值的可行性路徑，整體總結就有這樣幾種現象可以參考：

1.性價比更高。米其林的品質，大眾化的價位。

2.方便性提高。想吃的東西隨時隨處可以吃到。

3.南方城市更易落地。高標準的米其林落地很多品牌都優先選擇南方城市，比如上海及深圳等，北京也在陸續通過這樣的高端餐廳平民化改變市場調性，變得更精緻。

4.「高端化」業態更多傾向小吃類。在香港能吃到十幾塊錢的米其林產品的業態一定是小吃、點心、飲品類，因此隨著餐飲品質的提升，很多餐飲人都將目光放到了小吃甜點上，2017年開始，小吃類產品應該是仍舊會不斷增長的業態。

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