糖、蛋白質、脂肪分解及分類

糖、蛋白質、脂肪的消化分解過程：

澱粉(+澱粉酶)→麥芽糖(+麥芽糖酶)→葡萄糖；

蛋白質(+蛋白質酶)→多肽(+肽酶)→氨基酸；

脂(zhī)肪(+膽汁乳化)→脂肪微粒(+脂肪酶)→脂肪酸+甘油。

糖（Sugar）由結構單元數目分：

1.單糖(monosaccharide)：

——不能被水解成更小分子的糖。

常見單糖有

①葡萄糖C₆H₁₂O₆（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）

②果糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH）、(葡萄糖的同分異構體)

③核糖C₄H₉O₄CHO（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）、(主要存在於細胞質中)

④脫氧核糖C₅H₁₀O₄（CH₂OH-CHOH-CHOH-CH₂-CHO）(脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分)

⑤半乳糖CH₂OH(CHOH)₄CHO，腸道內吸收最快的單糖。

2.低聚糖(寡糖)(disaccharide)：

——具有營養意義的低聚糖是雙糖。

常見雙糖有

①蔗糖C₁₂H₂₂O₁₁，廣泛存在於植物的根、莖、葉、花、果實和種子中。一個葡萄糖分子+一個果糖分子縮合。

②麥芽糖(飴糖)C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O，甜度約為蔗糖的一半。兩個葡萄糖分子脫水縮合而成。

③乳糖C₁₂H₂₂O₁₁，存在於哺乳動物乳汁中。一個葡萄糖分子+一個半乳糖分子結合而成。

3.多糖(polysaccharide)：

由幾百個至幾萬個單糖分子縮合生成，通式為(C₆H₁₀O₅)n。

最重要的是澱粉與纖維素。

均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)；不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。

4.結合糖(複合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：

糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

5.糖的衍生物：

糖醇、糖酸、糖胺、糖苷(配糖體)其化學式為C₆H₁₂O₆。

蛋白質（Protein）

蛋白質代謝以氨基酸為核心，細胞內外液中所有遊離氨基酸稱為遊離氨基酸庫，其含量不足氨基酸總量的1％，卻可反映機體氮代謝的概況。

食物中的蛋白都要降解為氨基酸才能被機體利用，體內蛋白也要先分解為氨基酸才能繼續氧化分解或轉化。

氨基酸（Amino acid）

Ⅰ由側鏈基團的極性分：

⒈非極性氨基酸（疏水氨基酸）8種

丙氨酸（Ala）纈氨酸（Val）亮氨酸（Leu）異亮氨酸（Ile）

脯氨酸（Pro）苯丙氨酸（Phe）色氨酸（Trp）蛋氨酸（Met）

⒉極性氨基酸（親水氨基酸）：

1）極性不帶電荷：7種

甘氨酸（Gly）絲氨酸（Ser）蘇氨酸（Thr）半胱氨酸（Cys）

酪氨酸（Tyr）天冬醯胺（Asn）谷氨醯胺（Gln）

2）極性帶正電荷的氨基酸（鹼性氨基酸）：3種

賴氨酸（Lys）精氨酸（Arg）組氨酸（His）

3）極性帶負電荷的氨基酸（酸性氨基酸）：2種

天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）

Ⅱ由化學結構分：

⒈脂肪族氨基酸：

丙、纈、亮、異亮、蛋、天冬、谷、賴、精、甘、絲、蘇、半胱、天冬醯胺、谷氨醯胺

⒉芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸

⒊雜環族氨基酸：組氨酸、色氨酸

⒋雜環亞氨基酸：脯氨酸

Ⅲ由營養學的角度分：

⒈必需氨基酸（essential amino acid）：

人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不適應機體需要，必需由食物蛋白供給。

成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。共有8種其作用分別是：

賴氨酸：促進大腦發育，肝及膽的組成成分，促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；

色氨酸：促進胃液及胰液的產生；

苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；

蛋氨酸（甲硫氨酸）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；

蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；

異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用於甲狀腺、性腺；

亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；

纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢。

⒉半必需氨基酸和條件必需氨基酸：

人體能合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常所需，因此，稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長期這兩種是必需氨基酸。

人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（近年很多資料和教科書將組氨酸劃入成人必需氨基酸）

精氨酸：精氨酸與脫氧膽酸製成的複合製劑（明諾芬）是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物。

組氨酸：可作為生化試劑和藥劑，還可用於治療心臟病，貧血，風濕性關節炎等的藥物。

⒊非必需氨基酸（nonessentialamino acid）：人（或其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。

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