只有真正的果醋才具有保健功能

06-11

只有真正的果醋才具有保健功能果醋是以水果，如蘋果、山楂、葡萄、梨、杏、柑橘、獼猴桃等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術發酵而成的一種營養豐富、風味優良的飲料。果醋由於經水果發酵而來，一方面保留了水果中的礦物質和大部分的維生素以及生物活性物質，另一方面在發酵過程中還產生了豐富的有機酸。大量的科學研究發現，果醋具有降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預防心血管疾病等多種保健功能。

　　那麼果醋究竟是如何產生的呢?說到果醋，咱們首先要了解一下醋的歷史。其實醋是在釀酒過程中不經意發現的。很早以前古人就掌握了釀酒的技術，但當時由於生產技術落後，用穀物釀酒這一過程只能由釀酒師傅憑經驗來控制釀酒的時間和溫度，稍有不慎，就會因釀造時間過長、溫度太高而導致過度發酵，也就意味著釀酒失敗，這種釀造失敗的產品在當時稱之為「苦酒」。苦酒屬於酒作坊里的殘次品，無法上市銷售，但對於釀酒師傅而言，這苦酒也是糧食的精華，他們不舍的丟棄，於是留著自己飲用，到後來，他們發現這苦酒味道酸酸的，可以用來烹調食物，而且會讓食物更加美味，於是醋從此就誕生了。

　　我們家裡用來調味的醋都是用糧食發酵來釀造的，其根本原理就是利用糧食中含有的大量碳水化合物，經過發酵之後產生醋酸。而果醋，顧名思義就是用水果發酵而來的，發酵過程主要是水果中的碳水化合物經過發酵產生各種有機酸。真正的果醋是先將純果汁釀成果酒，再繼續發酵釀成果醋，等於是經過兩次釀造、兩次發酵而成，本身用果汁來釀果酒的時間就不短，再將果酒發酵生產果醋，時間就更長了。因此，真正的果醋，生產起來最快也要3～6個月，個別產品甚至需時一年。如此長時間的釀造，成本必然很高，然而一些企業為縮短生產時間，壓縮成本，便以果汁加食醋勾兌來冒充果醋，迷惑消費者，牟取暴利。

　　目前，由於我國沒有明確的果醋產品標準，因此市場比較混亂，劣質產品大行其道。總的來說，市面上的果醋類產品，可以分為四類：

　　第一類是100%原汁果醋，即由純天然果汁發酵而來，這種產品是真正的果醋，也是最具保健價值的;

　　第二類是將原汁果醋結合其他果汁進行調配的果醋飲料，這類產品以果醋和果汁為主要原料，雖不是100%的果醋，但仍然具有較高的營養價值;

　　第三類產品是以果汁加米醋形成勾兌而成，其中沒有任何的天然果醋成分，嚴格的講只能稱作是果醋味飲料;

　　第四類就更劣質了，完全食用水、甜味劑、香精、色素和醋勾兌出來的，不含仍和果醋原料，不含一點果汁的純勾兌產品，沒有絲毫的營養價值，也是這四類產品中質量最差的一類。

　　2009年曾有媒體報道，如今市場上，許多蘋果醋生產企業沒有自己的研發團隊，缺少專門的生產基地和技術裝備，很多只是通過傍名牌貼牌、「山寨」知名品牌或者依賴零散餐飲渠道的方式獲得短期利益。更有業內人士報料：9成醋飲料是醋精、糖精、香精加水調成的「三精一水」，真正以蘋果發酵製成的飲料寥寥可數。

　　在我們選擇果醋類產品時，一定要選擇第一類和第二類的產品來飲用，只要這樣的產品才具備果醋的營養特點，能為我們帶來一定的保健作用。為了讓大家不被劣質果醋所迷惑，在大家選擇果醋類產品時，給大家提三個建議。

　　首先要看果醋的配料表中有沒有「果醋」「蘋果醋」「蘋果原醋」「山楂醋」這樣的原料，有這些物質就證明在配料中用到了天然果醋這種原料。不過，如果您看到的配料表中出現的是這樣的字眼「醋」「米醋」「原醋」這樣的字眼，那就意味著這個產品就是用食醋勾兌出來的產品，這樣的果醋要少買;

　　其次，如果配料表中有「果醋」，那還要看看「果醋」所處的位置，由於配料表上的順序是按照含量高低來排列的，因此「果醋」的位置越考前，就證明在這個產品中果醋的含量越高!

　　再次，在飲用果醋類產品時，優質的果醋口感柔和、口味純正，而勾兌出的果醋喝下去有分離感，口感刺激，且酸味、甜味以及香精的味道、口感不自然。

　　本博為中國營養聯盟營養師原創文章39博客展示平台，讓更多的人學習營養健康知識，傳播飲食文化。轉載請註明出處。(中國營養聯盟營養師講師團講師王旭峰作)

　　王旭峰：國家二級營養師,國家營養師培訓師,營養與食品衛生學碩士,北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任