毫無保留的讓你了解小龍蝦的清理製作流程,內附多種龍蝦做法

夏天就要來了,小龍蝦風靡了全國,銷量遠遠超出了基圍蝦。不僅高級餐廳做,路邊大排檔,特色菜館都做,消費也是人人都能消費的起,那麼小龍蝦這個入侵物種是如何處理的呢?料理帝今天開篇寫下。

小龍蝦的採購

但凡是有黑腮、爛腮、甲殼潰爛、爛尾、纖毛蟲、爛肢等病症的小龍蝦不能採購。

小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發黑的不能採購,因為重金屬含量高。

小龍蝦採購是製作小龍蝦的基本要素,如果採購的不好,再好的廚師也做不出健康美味的食物。

小龍蝦如何清洗?

清洗小龍蝦有兩種方式,具體可以根據小龍蝦數量來進行。如果小龍蝦數量較少,可以按照一漂、二刷、三沖、四洗的步驟進行,清洗時,可使用濃度為3%的淡鹽水(即3克鹽融入100克水中)

哪些小龍蝦需要剪,哪些不需要剪?

從蝦殼厚度來講,薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼,殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味。

從清潔程度來講,清水蝦不用剪頭部,臟蝦剪開頭部易於清洗蝦鰓。

從顏色來講,灰色、青色、青紅色蝦不需要剪,大紅色蝦需要剪。

從烹調方法來講,蒸蝦、鹵蝦、十三香蝦不需要剪,油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。

做小龍蝦誤區總結

1小龍蝦不是越大越好,而是個頭越均勻越有利於產品品質穩定,所以分揀同一批次、同一生長周期的小龍蝦很重要。

2是否抽蝦線可參考以下結論自己衡量。

抽蝦線優點:更加的衛生。缺點:肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。

3未必要放蒜去味,啤酒,香料等也可以,蒜限制了烹飪的種類。


下面推薦幾種小龍蝦做法:

材料:小龍蝦1.5KG

調料:色拉油1千克(約耗80克),熟豬油、自製蒜椒料各100克,料酒200克,清湯750克,海鮮豉油40克,鹽5克,味精10克,白糖15克,蔥白蓉30克。

自製蒜蓉醬做法:大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內,粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同,可以調整泡小米辣的用量。

1、小龍蝦放入水池內養半天,讓它們吐凈全身的蝦垢,逐個清洗一遍,抽去蝦尾上的蝦筋,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至殼變紅,瀝干油。

2、炒鍋上火,下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香,倒入龍蝦翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖,大火燒開,改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味,放入蔥白蓉,中火翻炒三四下出鍋即可。

原料:

洗凈的小龍蝦3千克。

配料:

A料(白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克,生薑35克,蔥段40克,鹽60克,木糖醇3克,複合油10克)

醇味醬汁250克,,白芝麻5克。

醬汁:李錦記海鮮醬170克,李錦記黃豆醬330克,李錦記財神蚝油176克,李錦記辣蝦鮮80克,木糖醇3克,雞粉5克拌勻即可。

製作:

1、鍋中倒入水3千克,下入A料燒開,下小龍蝦煮10分鐘後關火,浸泡10分鐘後,取出裝盤。

2、鍋內下入醇味醬汁250克加熱,下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹,盛出裝盤即可。

原料:

小龍蝦5千克。

調料:

色拉油10千克(約耗1千克),麻辣滷水8千克。

製作:

1、將小龍蝦洗凈,放入燒至七八成熱的色拉油中,快速浸炸至殼紅亮,撈出控油。

2、鍋內放入麻辣滷水燒開,放入小龍蝦,大火燒開,改小火鹵煮15分鐘左右,關火,讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘,撈出。

3、客人點菜時,取出小龍蝦和一手勺滷水,放入鍋內大火燒開,持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣滷水:

滷水製作:

1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。

2、鍋內放入菜子油500克,中火加熱至油開始冒煙,關火冷卻至油溫大概五成熱,放入熟豬油300克、熟雞油200克,小火加熱至油全部融化,放入大蒜子、大蔥段各120克,生薑100克,小火炸香。

3、撈出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒,小火炒出麻辣味。

4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火燒開,放入鹽60克,味精、雞精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分鐘,過濾料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。


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