從歷代茶書看中國茶的歷史

由朱自振和鄭培凱先生主編的《中國歷代茶書彙編（校注本）》是現存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經過了校勘，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關於中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權威的彙編本。

在南京採訪80多歲的朱自振老先生，才知道此書的搜集和彙編工作起源甚早。上世紀30年代，金陵大學的萬國鼎先生開始搜集中國農業史材料；50年代，金陵大學的農業史研究學科併入南京農業大學，朱自振是在萬先生指導下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣，和他的同學們去全國各地，搜集上千種古書及方誌中的農業資料，這項工作一直持續了到「文革」。現在南京農大的圖書館資料庫里，還有當時認真抄來的各地資料，以至於「文革」後很多地方方誌已毀，又重回此地尋找資料。

正是在這些方誌和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎上，出版了這本茶書彙編，相比起以往的彙編，這次的編撰，一是搜集更加廣博，二是利用了大量現代學術觀點。後來和朱先生一起匯校此書的鄭培凱告訴我，以往中國古代士大夫對茶書的態度很輕視，比如「四庫全書總目」中，子部的譜錄中的另冊，才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得，在物質文明發展史上，陸羽的《茶經》是一件大事，因為它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經驗，還奠定了茶道規矩。

之後的飲茶脈絡，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精緻品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點。採訪兩位研究者，我們要討論的是唐以前的茶世界，唐為何成為分水嶺，以及唐以後的飲茶風尚的變化，到了元明清，大量資料出現，可以由此細觀中國人的飲茶習俗。

唐是中國茶世界的分水嶺

上古時代，茶在中國的植物圖譜中已經出現，但是最早時，茶屬於藥品，或者屬於菜蔬，一直到了唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到了游牧民族地區，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創立了完整了茶葉科學體系，規範了飲用方法，包括提出了「茶有真香」的核心觀念。

三聯生活周刊：飲茶在中國起源很早，那麼究竟起源何時？有明確記載嗎？

鄭培凱：根據今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源於何時何地，陸羽說起源於神農，其實這不能確定歷史時期；前段時期有河姆渡文化考古說發現了茶樹的圖畫，也非常不準確；還有人說雲南的古猿有原始茶飲，更是不負責任。在開始茶飲用之前，有可能出現過將茶做葯，或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶開始都相去甚遠。

根據一些古籍記載，戰國時候，四川一帶已經有飲用茶的習慣，秦滅蜀後，將之帶出來，這裡也是古茶樹的發源地之一，符合「南方有嘉木」的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發現的竹木簡中都有茶的別名出現，《漢書·地理志》中記載的荼陵，現在叫茶陵，也表明了茶樹漢代的時候已經在長江中下游地帶已經種植了。不過漢代時候，四川還是主產區，當時的飲用方式還不夠清晰，應該是原始的煮湯飲用，也有加鹽姜同煮的，基本上還屬於藥用，茶在漫長歲月里，一直屬於葯食同源的產物。

到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人也增加，不再屬於貴族專利，擴展到士大夫階層，用以待客。當時也做成餅，葉片大汁不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先去研磨，然後用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種複雜精美的飲用法。

三聯生活周刊：魏晉喝茶方式有什麼樣的標準？還是當時還沒有形成標準？有說法是唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之後是精緻時期，是這樣嗎？

鄭培凱：很多人提及魏晉飲茶，是因為文人的詩賦中經常提到茶，但是當時飲茶的資料其實很少，我們只是知道，當時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經》裡面就記載了「茗為醴奴」的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們佔領了大部分地區後，南北交融，飲用習慣才慢慢傳開。

不過當時長江流域尤其是中下游，已經很普及飲用茶了，包括對器物和水都有講究，但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水裡煮喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯。屬於實用階段。唐之後，茶飲普遍化不說，還成為精緻的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領域。這就成就了「飲茶之道」。

三聯生活周刊：為什麼到了唐代茶風大盛，而且南北方都開始飲用茶？這和唐是個大一統帝國有關嗎？

鄭培凱：和歷史積累有關係，也和當時的交通發展有關係，按照嚴耕望的研究，當時內陸交通已經可以把茶運輸到塞外，到吐蕃，這些區域都養成了飲用茶的習慣。唐代政府開始建立茶政，茶稅也開始徵收，成為唐時經濟貿易的重要環節。

茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興，在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。我記得看過資料，北方泰山寺廟裡的僧侶，參禪「務於不寐」，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創新的飲用規矩，一時風行，他後來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點浴佛的意思。

三聯生活周刊：唐時的名茶是什麼？就是巴蜀的蒙頂茶嗎？還有江南的顧渚紫筍？為什麼這些茶到後來都沒有流傳下去？

鄭培凱：當時的茶葉生產已經精益求精，有的地區強調精緻，有的地區強調產量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿易，主要靠產量取勝，每年茶稅驚人。而你說的蒙頂、顧渚都是精品產區，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等。但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產區就也成為貢茶區域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽，還有蘄州的團黃，都是名茶；《唐國史補》還提到，當時的吐蕃也受中土影響，唐使節去了那裡，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為「茶道大行」的說法做一補充。

三聯生活周刊：有說法，關於陸羽的史實並不清晰，甚至名字都不真實，這種說法正確嗎？

鄭培凱：其實還是清晰的。冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實，比如關於陸羽評水的著作，就應該是後人偽托。但是他有自述，關於他的棄嬰的身世，以及後來被廟裡的僧侶收養的經歷，包括他對易經、佛典和儒家典籍的熟悉，都應該是真實的。而且他和當時的名流，如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。

當時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉陞之道，士人的地位有所上升，陸羽結交的很多人屬於這一系統，他自己也屬於把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經》並不僅是總結當時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學科的科學體系也初步建立了。這個準則，事實上一直影響到後世，別看唐茶的喝法與現在差別很大，但國人飲茶的內在精神路徑，完全是他那時候就定下的。

比如《茶經》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實際上是根據他自己的原則，確立飲茶的規矩，他的茶道儀式，在當時的上層社會也非常流行，通過這種規矩的確立，他構建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領域。可以說，後世所有的茶的規矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這裡面來，他是這個學科的開創者，所以，這個世紀回看《茶經》，會覺得特別有意思。

三聯生活周刊：有哪些最基本的規矩呢？

鄭培凱：他的規範很全面，其中他的個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然後是鼎州、婺州、岳州等；不贊成邢州和越州並列第一的觀點，他覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過於紅，壽州黃瓷把茶襯托得過於紫，都不太適合茶。

他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質地的研究來決定的，讓飲茶者感到美感。這裡面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術感標準。

法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規範影響深遠，不僅於民間，宮室也遵守他定的規則，器具完備講究，進而奢侈，也說明當時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節的傾向。

茶經裡面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是提出了茶有真香，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質，覺得那等於「溝渠廢水」。

三聯生活周刊：你特意提到了茶有真香的準則制定，這個影響特別大，似乎之後的茶事都奉行了這一原則。尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質。是這樣嗎？

鄭培凱：他的觀念影響到了後世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實花朵的習慣，造成了加香系統的綿延不絕，北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。

添加有添加的道理：北方的水土問題造成了北方普遍水質硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運到北方，可能已經沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習慣，這些都是影響深遠的理由，也是造成北地現在的民間百姓喜飲花茶的習慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質。

三聯生活周刊：關於水，好像陸羽有很多相關傳說，包括天下泉水的品定，是不是也是他最早提出的？

鄭培凱：陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創性的，提出了相應的標準：就是「山水上，江水中，井水下」，還對山水做了分析，要撿取「乳泉，石池慢流者上」，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不泄的水，江水則取離人遠者，井水則是選擇人們汲取多的，其實都強調的是「活水」概念。

傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀，發現已經散失了，現在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據。

關於他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。後來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實這都是人們在想像空間里的創造。也說明國人在追求品茶藝術方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創造了一個複雜瑰麗的茶世界。

三聯生活周刊：宋代最著名的茶書，我知道有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經成為風尚，當時書籍記載的情況如何？

鄭培凱：確實這兩本書記載非常清晰，當時宮廷的飲茶習慣非常發達，製作茶的技術比之唐代還要複雜。先是龍鳳團，後來發展到石乳、白乳，再後來又有小龍團，以及各種密雲龍、瑞雲詳龍，越來越精細，層出不窮。當時的點茶手法，在蔡襄的書籍里記載很清楚，是水和茶要用得恰當，比例均勻，否則就表面的沫餑不勻。還有鬥茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。

點茶法已經與唐大不相同，延續的是使用末茶，要使末茶產生大量的泡沫，我個人以為和道教的思想有關，覺得這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習慣有關。為了達到效果，建立了一套新的系統，包括茶葉製作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優略，都形成了儀式和系統。有儀式，才有審美，所以現在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，並非如此簡單。

瓷器發展也被茶所影響，早期使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像後來那麼推崇建盞。

三聯生活周刊：當時的擊拂動作書籍中好像也有很多記載，那些動作包括使用的器物，是在現在日本抹茶道中留存了嗎？

鄭培凱：其實不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀製作的擊拂工具，蔡襄稱之為茶匙，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因為需要有力量的擊拂，才能形成表面的沫缽，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀宋初的《荈茗錄》裡面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括茶百戲，可見這個茶匙運用的複雜程度。

茶筅是後來發明的，也就和現在日本存留的很像了。有點類似西洋打蛋器物，但是細密，和現在日本的輕巧器物不一樣的地方在於：當時是用竹根製作，器物重，器端有力，整體粗壯，因為這樣才能掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然後寫了詳細的擊拂法，如何才能擊拂出「乳霧洶湧」的好茶，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷，在徽宗那裡就沒有那麼重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統標準。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因為我們的飲用規則改變了。

宋徽宗在茶學上有很多專業性的追求和結論，不過宋徽宗這種走極端的品飲方式，並不是當時普遍的飲用方式。當時他已經有點走火入魔了，為了生產出最好的團茶，有幾萬人上山採茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經風靡到何種程度。

三聯生活周刊：宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，這是為什麼？

鄭培凱：還是因為上行下效，貢茶地點由江浙搬到了福建，這裡成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區的貢茶園不能在清明前廣泛發芽，沒有那麼多貢品了，於是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當時有20多本書詳細描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。

三聯生活周刊：上層社會如此繁雜的飲茶方式，是不是也影響了民間？民間如何喝茶？

鄭培凱：宋徽宗的講究基本已經無可比擬了，當時他的茶葉極品也不可能那麼普及，包括他那套複雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達到宮廷的飲用方式，並非按照他們的飲用方式喝茶，而是沿著自己的下里巴人的道路發展：一是在茶中加各種料；二是宋時候，散茶引經據典開始飲用。

加各種料的飲茶行為是自古習俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當時民間還是添加著，梅堯臣批評北方人喝茶「只解白土和芝麻」，說明當時北方用白色土碗往裡面添加芝麻；當時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習慣影響。

不過，這種習慣不局限於北方，南方也有很多加料茶，南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有七寶擂茶，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實裡面的茶只是有一點茶意而已，現在湖南等地區的擂茶習慣還頑固存留著，其實也是古風。北方喝茉莉花茶的風尚，其實也是淵源有自。

其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然後紮緊花瓣，次早取出茶葉，之後焙乾使用，據說也很清美。

宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當時的王禎《農書》就說，南方已經普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的製作過於繁瑣，南宋後的散茶就大規模出現了，曬青，炒青都有出現。所以，並不是像傳統說法，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間，早就飲用散茶了，並非突然性的改革。

明朝的茶道復興

明代算中國再次茶道復興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，佔到總茶書72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，所以以往學者並不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關於茶樹種植管理，關於茶葉製作技術，關於飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書，更是開近代科學茶學科的先河。

三聯生活周刊：很多學者研究指出，明代算是中國飲茶系統迎來了又一次復興，在我們看來，繁雜的唐宋到簡單的明清，是一個越來越簡單化、日常化的過程，那麼復興體現在哪些方面？

鄭培凱：前面提過宋到元，蒸青炒青所製作的散茶已經逐步在民間流行了。到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團餅奢侈浪費，二是因勢利導。

這時候，不僅是飲茶方式變革了，關鍵是茶葉的製作技術也變化了，這對於中國茶的發展至關重要。尤其是在炒青的製作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特徵，掌握炒青的火候，研製出了各種有特色的名茶。我們現在所喝的不少名茶，都是明代出現的，比如龍井。

萬曆年間，有羅廩所著的《茶解》，裡面提到唐宋貢茶的製作方式奢侈，已經喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的採茶制茶法，現代通用的觀念當時都已經出現了。比如不採雨胚，那樣的茶不香；晴天的茶胚，必須當時采當時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統。

製作的炒青工藝，在書籍中說得相當精準，還解釋了茶炒熟後，必須揉妥的原因，因為要讓茶中的脂膏溶解方便，沖泡時就可以散發出來香氣和內涵物質。書里甚至各種炒制的工具都有規定，比如炒茶用的鐵鏜，要用熟鐵，不要用生鐵。

三聯生活周刊：誕生了哪些新的名茶？這些名茶是如何和品茗系統配合的？

鄭培凱：其實還是因為不同經濟業態發展的緣故，新的名茶體系在經濟發達的地區首先誕生了。唐宋時代，奉行的是設監製作的貢茶體系，最優質的茶根本不會流入民間。但是明代中葉後，江南經濟快速發展，使得整個長江中下游區域，以及沿大運河一帶都發展起來了，普通人的生活也講究精緻和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。

當時的士大夫階層講究品茶，與品茗環境和制茶都有很大聯繫，構成了一種發達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復興時代。

先說品茶的情趣方面，一是恢復了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物了、不對茶器物有追求了。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈的修養的提升，期待有和諧之境界。

當時有本相當重要的茶書，許次紓所寫的《茶疏》，說到了茶具的陳設和擺放，以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養和提升，著眼於人間修養。

他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合，包括器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時；茂林修竹，名泉怪石之地等等，還寫了他認為不宜喝茶的場合：大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等。包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香葯等。

當時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍中，如《遵生八箋》、《陶庵夢憶》、《長物志》中都有類似描繪。明人追求茶飲的器物和環境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環境以清靜澄徹為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

為什麼追求這種品飲情趣？是因為當時文人的口味也變化了，強調茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以，新的名茶體系也誕生了，比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶，也多有品評，結論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經與宋不一樣了，茶葉精品並不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現了真假難辨的情形，當時的龍井茶已經有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區分。

袁宏道的評價，和馮夢禎相似。他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現在已經不在的羅岕茶為天下第一，覺得有金石氣，非龍井的草氣，天池的豆氣和虎丘的花香氣。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過，文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。

三聯生活周刊：崇尚清香的同時，是不是還有別的混合香？還添加東西嗎？我記得不少混合茶，比如南宋的蓮花茶，也是明人推崇的。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。

鄭培凱：明代的文人普遍反對在茶里添加果實花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是我們前面所說的陸羽追求的茶道，茶有真香的體現。但是大眾選擇未必與名士相同。

尤其是江南以外的地區，承載了過去加料加果實的習慣，還有添加各種作料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調茶有真香的茶書，有時也妥協，比如明初朱權的《茶譜》，反對茶夾雜諸香。但與此同時，也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂百花熏香。也不反對加龍腦香，可能是朱權那時候餅茶的風氣還在，對添加香料的習慣還比較接受。

不過，後期的部分文人也沒有完全放棄這一習慣。就拿倪雲林來說，他發明了清泉白石茶，往茶葉裡面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發雷霆。民間的各種果子茶則更多，往裡面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為「茶厄」，也說明民間與雅士提倡的風尚還是有距離的。

三聯生活周刊：福建貢茶在江南名茶流行後怎麼辦了？這和福建茶在明清交替之際發明了紅茶、烏龍茶和白茶等有直接關係嗎？

鄭培凱：有一定關係。因為宋元的貢茶體系的廢除，福建的一些茶開始轉型，本來是皇家包辦，現在要考慮商品市場的銷售，而且傳統的福建茶偏濃厚，偏甘醇，偏濃郁，必須要發展出一條不同於江南輕靈的新道路，這也是後來發展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。

三聯生活周刊：你前面提到，有一種岕茶很流行，有什麼特點？他們為什麼後來不存在了呢？

鄭培凱：明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當時的流行口味，晚明的茶書中，關於此茶的論著就有好幾本。比如，有熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶備抄》。根據這些書籍，我們可以看到，這種茶屬於蒸青，而明朝大量的茶都已經屬於炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精緻的大葉茶當次品，賞給下人喝了，因為當時芽茶的風尚已經很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。

許次紓所寫的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏後再采，否則會傷害到樹本。韻味清遠，滋味甘香，是仙品。根據這些描繪，我覺得，岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風尚並未流傳到清，因為戰亂，江南士大夫階層的品鑒系統標準整體崩潰，所以這種茶沒有流傳，否則，說不定明朝的茶風還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統也有可能。

三聯生活周刊：到了清朝，明代的飲茶風尚基本延續下去了，似乎沒什麼變化，那麼關於品茗還有哪些著名的茶書？

鄭培凱：清代基本上延續了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最後就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具；二是福建功夫茶的出現，導致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期後民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落，走了下坡路。尤其是1890年之後，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。

這之後，戰亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結果現在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關，這也是歷史失落太久的緣故。大多數中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質樸之道。

清代所出現的新茶書，基本是關於茶樹種植，茶葉製作的，還有大量關於茶葉銷售的地方志記載，不過我們覺得那是茶葉經濟史或者說農業史的範疇，所以沒有在我們書里多提及。

三聯生活周刊：清代的茶書多是關於科技的？他們關於品茗沒有什麼貢獻嗎？

鄭培凱：最有價值的肯定是關於科技的。比如《紅茶製法說略》、《印錫種茶制茶考察報告》、《種茶良法》等，也有很多是關於紫砂的書籍問世了。《陽羨名陶錄》、《陽羨名陶錄摘抄》、《陽羨名陶續錄》等，包括《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產地的情況對照觀看，可以得到許多有趣的新鮮的結論。

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