合理利用食物血糖生成指數

糖尿病是一組以慢性高血糖為特徵的代謝紊亂綜合征，飲食習慣不僅可以影響糖尿病等慢性病的發病率，更可以直接影響患者的血糖水平。因此與其他慢性病相比，糖尿病患者的飲食管理尤為重要，是糖尿病治療的基礎，並與運動、藥物、教育和自我血糖監測等一起構成糖尿病治療的五大要素。眾所周知，糖尿病飲食管理的原則首先要控制飲食中的總熱量，根據身高、體重以及患者的體力活動情況計算每日應攝入熱量，在此基礎上合理搭配不同營養素的比例，根據2007年中國2型糖尿病防治指南的建議，碳水化合物占每日熱量供給的55～60%，脂肪不超過30%，蛋白質15～20%。過多的脂肪攝入勢必導致總攝入熱量的超標，而且直接導致動脈粥樣硬化的形成。過多的蛋白質攝入則增加腎臟負擔。碳水化合物由於直接分解為水和二氧化碳，其分解非常徹底，因此對於健康人以及糖尿病患者都是最經濟、最重要的能量來源，這也是碳水化合物供能比在三大營養素中占最大比例的原因。但碳水化合物的升糖能力在三大營養素中相對最強，因此如何在保證合理碳水化合物比例的基礎上，減少其對餐後血糖的影響是糖尿病患者飲食管理的重要內容。這一點在2007年IDF頒布的餐後血糖管理指南中也作了較為詳細的介紹，明確指出要通過低糖負荷飲食控制餐後血糖，並建議注意碳水化合物的血糖生成指數而不是簡單計算攝入量，注意不同食物對餐後血糖的影響。

血糖生成指數概念的提出營養學家曾經認為，各種澱粉進入消化系統後，會在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解為葡萄糖。所以，所有含澱粉食品對餐後血糖影響是相似的。但從上世紀70年代起，美國斯坦福醫學院的瑞文發現，食物的物理性質和狀態對澱粉分解速度影響很大。由於不同食物進入胃腸道後消化吸收程度不一致，因此即使含等量碳水化合物的食物，對人體血糖水平影響也不同。為了區分不同碳水化合物引起的不同血糖應答，1981年Jenkins等提出了血糖生成指數的概念，用來衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響的程度。「食物血糖生成指數」（也稱升糖指數glycemic index,GI）是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為2個小時）體內血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數定為100，公式如下：血糖生成指數=食物餐後2小時血漿葡萄糖曲線下總面積÷等量葡萄糖餐後2小時血漿葡萄糖曲線下總面積×100含有相同數量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖應答不同，GI概念的提出引發了人們對碳水化合物「質」的思考。碳水化合物的「量」和「質」會同時影響人體內的血糖水平，而食物中的碳水化合物的「質」取決於升糖指數（GI）的高低。一般而言，食物血糖生成指數大於70為高GI食物，小於55為低GI食物，55~70為中GI食物。低GI食物在胃腸停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進入血液後的峰值低，下降速度慢；高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖進入血液後峰值高。GI與糖尿病現代營養學認為，GI是一個比糖類的化學分類更有用的營養學概念，揭示了食物和健康之間的新關係。研究結果表明，GI與2型糖尿病的發生髮展有一定關係。長期的高GI飲食可使機體對胰島素需求增加，增加糖尿病發病風險。動物實驗發現，用高GI飼料餵養的小鼠比用低GI飼料餵養的小鼠產生胰島素抵抗更早。美國的護士健康研究（Nurses』Health Study）中，對65173位女性隨訪6年，在校正了年齡、體重指數、運動量、能量和穀類纖維攝入量後發現，2型糖尿病發生的危險性隨膳食GI的增加而增高，GI增加15單位和20單位，2型糖尿病的相對危險度分別為1.37（95%CI，1.09~1.71）和1.47（95%CI，1.16~1.86）。衛生專業人員隨訪研究（Health Professional』s Follow-up Study）對42759例正常人飲食狀況隨訪6年，統計分析顯示食物的升糖指數與糖尿病發病危險呈正相關，其結果與護士健康研究結果相似。研究表明，攝入低GI食物餐後血糖峰值低，有利於血糖的控制。Heilbronn等對45名超重的2型糖尿病患者進行為期12周的飲食干預，結果發現,與高GI飲食相比，低GI可改善空腹血糖和糖化血紅蛋白(HbA1c)水平。Wolever等對34名糖耐量異常(IGT)患者為期4個月的飲食干預結果與此相似。Miller等對1988-2002年間14項糖尿病患者飲食控制試驗的分析結果顯示,與高GI飲食相比,低GI飲食使HbA1c絕對值降低了0.43%,糖化蛋白(相對值)平均減少了7.4%。合理利用GI科學指導糖尿病患者飲食世界衛生組織和聯合國糧農組織建議：參照食物血糖生成指數表，合理選擇食物，控制飲食，並建議在食物標籤上註明其總碳水化合物含量及血糖生成指數值。2007年頒布的《IDF餐後血糖管理指南》也指出：用升糖指數（GI）評價飲食對於餐後血糖的負荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發病率增高獨立相關。低GI飲食在人體內消化和吸收更為緩慢，有益於控制餐後血糖和減少心血管危險因素。從理論上，影響食物升糖指數的因素非常多，主要有以下幾個方面：1、食物中碳水化合物的類型簡單的說，單糖是直接吸收的，因此GI較多糖高，支鏈澱粉較直鏈澱粉消化快，因此GI高。2、食物中其他成分含量的影響食物中的其他成分如脂肪和蛋白質含量能夠延緩食物的吸收速率，從而降低GI，需要注意的是提高脂肪的比例可增加熱量的攝入，增加動脈粥樣硬化的風險，而蛋白質則增加腎臟負擔，因此應按比例限制。但如果增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利於降低GI，還有改善腸道菌群等作用。3、食物的形狀和特徵較大顆粒的食物由於需要經過咀嚼和胃的機械磨碎過程，延長了消化和吸收的時間，血糖反應是緩慢、溫和的形式。食物的加工烹飪方法不同的加工烹飪流程、方法會影響食物的消化率。一般來說，加工越細的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹調的方法也很重要，同樣的原料烹調時間越長，食物的GI也越高。因此科學指導糖尿病患者飲食，首先應選擇低GI和中GI的食物。糖尿病盡量不用或少用單糖和雙糖類，嚴格限制純糖食品、甜點等；其次要合理搭配食物。選擇高GI食物時，可以搭配低GI食物混合食用，如粗雜糧的升糖指數較低，但是適口性較差，而細糧升糖指數較高，粗細糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，選擇科學的加工與烹調方法。糧食在精加工過程中，不僅會損失一些營養素，同時由於研磨顆粒變細，更利於吸收，升糖指數增高，如糙米飯升糖指數為70，精米飯為83.2。另外，糖苷酶抑製劑等能通過抑制碳水化合物在小腸上部的分解，對於以碳水化合物為主的中國飲食結構來說，可以直接降低食物GI值。目前，許多糖尿病患者的飲食尚存在誤區：認為碳水化合物升糖速度快而過於嚴格限制主食，並過多食用高蛋白質及高脂肪的食物。這種做法只注意到即時血糖效應，而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長期危害。糾正這種認識不僅應向患者解釋三大營養素合理比例，更應告知如何克服碳水化合物相對GI較高的缺點，引導患者合理選擇GI相對較低的碳水化合物類食物。使糖尿病患者將食物的GI值作為選擇富含碳水化合物類食物的參考依據之一。在目前的診療模式中，住院糖尿病患者由於有醫生、護士以及營養師的全面指導和監護，基本可以獲得較好的飲食管理，患者通常也可以通過住院過程學習到全面的飲食控制常識。但在門診由於醫生時間有限，無法向患者仔細介紹飲食管理技巧，這也是患者在飲食中存在種種誤區的原因。近年來，國內外有研究表明，用GI教育糖尿病病人比標準膳食指導和食物交換份法更易被理解和接受，對於長期維持血糖水平有較好的作用。一些國家的糖尿病協會建議，在糖尿病的飲食治療方面應考慮食物的GI，並已被用來教育病人。許多的營養學教科書、《2007年中國居民膳食指南》中都有關於GI的論述和數據，為GI的廣泛應用提供了參考工具，對於糖尿病人的營養教育和指導飲食具有重要的意義。附：常見食物的血糖生成指數

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