| 明清是我國封建社會的最後兩個王朝，也是我國古代或傳統茶業、茶學由極盛走向衰落的一個大的轉折時期。在這個階段中，我國茶事的發展，極為紛繁複雜。舉要來說，一是這一時期我國團茶、餅茶的進一步邊茶化，末茶漸漸衰微，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產和消費的主要茶類；二是隨我國飲茶和茶葉加工技藝的變革及發展，這一時期主要在明代中期和後期，我國古代制茶和茶樹栽培等生產技術、我國古代或傳統茶等，也由古代社會可能達到的高度上，開始趨向衰退；三是在國際上，西方一些資本主義國家，這時由工業革命後全面進入向近代的發展，他們在想方設法擴大市場的同時，也不擇手段地大肆進行殖民侵略，反映在對華茶葉貿易上，東印度公司為了消除長期出超的局面，異想天開地想出了以有毒的鴉片來換取我國有益健康的茶葉的做法，使我國白銀大量流向英國，結果導致爆發了震驚世界的鴉片戰爭；使我國和我國茶業，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。 （一）炒青綠茶的獨步於時 明代是我國茶類生產和制茶技術上，繼宋之後最為發展的一個重要時代。在元朝時，如前所說，民間一般雖已改飲葉茶和末茶，但是，由於貢焙生產進奉王室的茶葉，沿襲宋制，仍還是以龍鳳團茶為主，所以，在大多數人的觀念中，繼續認為是以「臘茶最上」。至明代時，如有些古書所記：「國初建寧（指武夷御茶園）所進，必碾而揉之，壓以銀板、為大小龍團，如蔡君謨所貢茶禮。太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。」①這也就是說，朱元璋在建國初年廢除貢焙和貢焙專門采造團餅的舊制後，散茶和芽茶、葉茶才最終擺脫貢御茶的影響，較快而全面地發展起來。 這裡需要說明一點，民間和貢茶在不用團茶和餅茶以後，這不等於團、餅一類的緊壓茶的衰亡和消失。適恰相反，事實是明清團茶和餅茶不但沒有退出歷史舞台，而且在邊銷和出口貿易中找到了他們的出路和發展。以黑茶為例，此茶源起四川，據記載，早在洪武初年四川即有生產。後來隨茶馬交易的不斷發展，不但四川黑茶的產量愈來愈多，一些原來不生產黑茶的省區，有些地方也開始轉產這種茶類。如湖南，明前期也沒有產黑茶的記錄，至萬曆時（１５７３—１６２０），各地開始仿製，入清以後，黑茶竟形成為安化等一些地區的一種名產和特產②。所以，明初罷貢龍團以後，散茶特別是炒青綠茶的迅速發展，不是一種排他性的發展，而是和其他茶類（包括緊壓茶在內）相輔相成、相互促進的一種協調發展。 明朝散茶的全面發展，首先表現在各地名茶的競起上。宋朝時，散茶的名品，只有日鑄、雙井和顧渚等少數不多幾種。但至明代後，如黃一正在《事物紺珠》中所記，其時比較著名的就有雅州雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的虎丘茶、天池茶，長興和宜興的羅茶，以及西山茶、渠江茶、紹興茶、界橋茶、白露茶、牛扼嶺茶、舉岩茶、龍井茶、鶴嶺茶、鳩茶、潭州鐵色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青陽茶、廣德茶、萊陽茶、海州茶、羅山茶、西鄉茶、城固茶、石泉茶、長興茶、顧渚茶、龍坡山子茶、方山茶、嚴州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饒州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇陽茶、嘉魚茶、蒲圻茶、沙溪茶、蘄州、荊州茶、施州茶、橫紋茶、嫩綠茶、納溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鮮茶、巴條茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、瀘州茶、烏蒙茶、芒部茶、播州茶、永寧茶、天全茶、建始茶、開茶、武夷茶、南平茶、泰寧茶、陽宗茶、廣西茶，金齒茶、灣甸茶、賓化茶、白馬茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、騫林茶、建寧探春、先春、次春、三貢茶①等共９６種。 《事物紺珠》成書於萬曆初年，上錄茶葉，其地南從雲南的金齒（治位今保山縣）、灣甸（治位今鎮康縣北），北至山東的萊陽，包括今雲南、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、湖北、陝西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江蘇和山東等１５個省區。上錄這些茶葉，有些是名茶，有些是一般的地產，而且產量也有多有少，但不管怎樣，這些大多都是商品茶這是可以肯定的。另外，還要指出的是，在這９６種茶葉中，大多數是第一次出現的新茶名，這也就是說，這些新見的茶葉，都是在明代萬曆以前的一二百年間形成和發展起來的。 明朝芽茶、葉茶的突出發展，還表現在制茶技術的創新和發展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶類，但是，在我國古代文獻中，關於其具體工藝，直至元朝王禎《農書》才簡單提及。如其載：茶葉採好以後，「以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻佈火，烘令干，勿使焦。」 ①王禎這裡記述的，是蒸青製作過程。元代和宋，是我國茶類生產由團、餅為主轉變為以散茶為主的過渡時期，所以其殺青大多沿用蒸而較少用炒，這正是從緊壓茶轉向散茶很自然的胎記。 從上面所引的蒸青製作過程看，雖然從殺青一揉捻一焙乾已系統介紹完了整個工序，但這和明代文獻中所見到的制茶技術來說，顯然要粗糙和原始得多。 明代制茶，如聞龍《茶箋》所說：「諸名茶法多用炒，惟羅宜於蒸焙」②；這裡講得很清楚，明代除宜興和長興之間羅茶繼續使用甑蒸外，所有高檔茶，一般都只炒而不用蒸來殺青了。這一點，在明代茶書中反映得也很清楚。如前所說，在我國唐宋茶書中，言制茶，只講團、餅製法；至元朝的農書中，制茶工藝團餅就降為次要地位甚至不再提及，而主要或只講蒸青散茶的製造了。這也就是說，在我國古代茶書和農書中，有關茶的製造技術，都是選擇或主要就以當時飲用和生產的主要茶類為介紹內容的。至明代時，社會上飲用和生產的茶葉以炒青為主，所以在茶書中，講制茶一般也主要只介紹炒青的生產流程了。不同的是明代茶書中關於制茶技術的介紹，較過去茶書和農書中所載要更具體和詳盡。 以羅廩的《茶解》為例。在《茶解》中總結和所載的炒青製作技術要點是：採茶「須晴晝采，當時焙」，否則就會「色味香俱減」。 采後萎凋，要放在簞中，不能置於漆器及瓷器內，也「不宜見風日」。炒制時，「炒茶，鐺要熱；焙，鐺宜溫」。具體操作時，「凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉擔，直至烘乾。」①這段記載，系統介紹了炒青綠茶加工過程中有關殺青、攤涼、揉捻和焙乾等全套工序及技術要點，在這之後，羅廩接著強調指出，殺青後要薄攤用扇，原料要新鮮，葉鮮，膏液就充足。殺青，要用「武火急炒，以發其香；然火亦不宜太烈」。炒後，「必須揉擔」，如安徽休寧的松蘿，在選揀以後，還要「將葉摘去葉脈」，然後再炒制。無疑，這是我國也是世界古代茶書中有關制茶最全面、系統和精確的總結。這些經驗，不但在近代制茶科學技術出現之前，一直被人們奉為我國傳統制茶學說和名貴炒青綠茶采造的典範，而且即使到現在，也仍然是各地加工製造各種高檔綠茶所沿用和遵循的工藝及原則。 上面，我們肯定了明初罷貢龍鳳團茶對後來散茶特別是炒青綠茶全面發展的積極意義。但是，明清散茶的全面蓬勃發展，廢止采造團餅以進，只是其中的原因之一；其實對發展具有決定推動和促進意義的，主要的還是這一時期社會經濟尤其是茶葉經濟變化和發展的結果。具體來說，明清散茶和炒青綠茶的顯著發展，是這一時期社會商品經濟發展，或者是茶葉適應商品生產需要的一種反映。前面我們講到的團餅一類的緊壓茶在邊茶貿易中找到了它們的出路是這樣；明清花茶生產出現「百花盡窨」的發展局面，清朝咸同以後紅茶、烏龍茶的崛起等等，也無不是這樣。總之，所有這些發展，都是受社會商品生產的演變和發展所決定的。下面，我們不妨以咸同以後紅茶的急劇興起為例。 我國紅茶的崛起，始於道光末年，在咸同時形成高潮，至光緒中期起，由極盛又突然轉入了中衰。這一點，同治湖南《平江縣誌》的記載說得很清楚。其稱：「道光末，紅茶大盛，商民運以出洋，歲不下數十萬金。」①平江一縣每年出口的紅茶就達「數十萬金」，這不能說是一個小數字。鴉片戰爭以後，中國被迫接受增設口岸和外國人可以在我國內地「自由經商」的條件，茶葉主要是紅茶在這一時期的出口，急劇發展了起來。茶葉大多種植和生長在山區，要發展種茶，首先要解決山區的勞力和糧食問題。這一點，同治《平江縣誌》的編纂在按語中指出，平江山多田少，入清以後人口滋繁，雖豐年糧食猶不敷民食，至乾隆初，該邑引種番薯以後，才稍稍解決了糧食問題。這一點，不只是平江，也是其時我國南方各山區得以有較大開發和能夠風起競相發展種茶的前提和物質基礎。關於引種山芋對清中期茶園畸型發展的支撐作用，這在解放前甚至五六十年代江蘇宜興和浙江長興溫州人的老茶園中，還能看到這種遺存。他們的茶園和當地土著種茶有一個明顯特點，就是茶樹和山芋間作。宜興、長興一帶，只要也只有溫州人居住的村落，才有這種茶薯間作的茶園。他們的先民，不少就是乾嘉以後從溫州來的棚戶，起初是搖小船春來秋去，後來部分定居了下來，他們開始從浙江東南沿海舉家來浙西北山區墾荒，與掌握適于山區栽種的高產作物山芋，就有不可分割的關係的。再回到平江說，同治《平江縣誌》對當時茶業發展的情況記稱：「近歲紅茶盛行，泉流地上，凡山谷間向種紅薯之處，悉以種茶，茶市方殷。貧家婦女相率入市揀茶，上自長壽、下至西鄉之晉坑、浯口，茶莊數十所，揀茶者不下二萬人，塞巷填衢，寅集酉散。」①這裡「凡山谷間向種紅薯之處，悉以種茶」一句，很可玩味。為什麼過去山谷里種植山芋的地方「悉以種茶」？因為這一帶由山芋解決了糧食問題，開墾有基礎，人口也較多。「悉以種茶」，不等於就不種山芋只種茶，但無疑也會壓縮一部分山芋面積，糧食何來？售茶後從外地輸入糧食。所以，咸同年間我國茶業的大發展，不但其本上是一種商品性發展，而且其發展起來後，進一步對山區和附近平原城鎮的商品生產及商品經濟，也有較大的促進。 關於鴉片戰爭以後，我國茶業因紅茶出口的劇增急劇發展起來的記載，不只《平江縣誌》，在其他產茶各省特別是福建、廣東、江西、湖南、湖北的有關方誌，的確是隨處可見。舉例來說，如同治五年《崇陽縣誌》載：「道光季年，粵商買茶，其制采細葉暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘乾，收者碎成末，貯以楓柳木作箱，內包錫皮，往外洋賣之，名紅茶。」①同治六年《鶴峰州志》載：茶葉「現生產更饒，咸豐甲寅（１８５４）年，高炳之同眾公議，遂創首請示設棧，多方經營，由是遠客鱗集，城鄉悉食其利，而財源漸開矣。」②是州光緒續志也載：「紅茶，邑自丙子（１８７６）年廣商林紫宸來州辦紅茶，泰和合、謙慎安兩號設庄本城五里坪，辦運紅茶，載至漢口兌易，洋人稱為高品，州中瘠土，賴此為生計焉。」③再如同治《安化縣誌》也載：入清以後，茶業日興，西北茶商遠至，咸豐間，因太平天國革命軍興影響，「闤客裹足，茶中滯者數年」，茶商轉至湖北通山，後來戰火波及通山，「通山茶亦梗，緣此估帆取道湘潭抵安化境，倡制紅茶，收買暢行西洋等處，稱曰廣庄，蓋東粵商也。方紅茶之初興也，打包封箱，客有冒稱武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等處無安化字型大小不買。」④同治初，戰爭平息以後，西北茶商亦踵至，黑茶也和紅茶一樣又較快發展起來。類似的記載還很多。所有這些史料都一致說明，在咸同和光緒初年，我國南方不少山區，因茶的出口貿易的迫需，各地茶葉生產，或由茶商設庄收買，或由製造紅茶的技工交叉相傳，如福建、廣東的茶農至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制紅茶，結果在這一時期，確實出現了一個茶葉特別是紅茶生產的飛躍發展階段。說形象一些，這也許是我國傳統茶業在國外近代茶業興起之前的一段迴光返照吧。 |
