芝麻燒餅
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食材明細
燒餅是不是好吃，除了面好醬好，這「烙」的功夫也是相當的關鍵，得經過烙和烤兩道工序，烙是為了讓燒餅表皮定型，所以鐺不能燒得太熱，把做好的劑子一面粘上特製麵糊，往芝麻碗里一蘸，粘上芝麻的一面朝下放到鐺里，一面定型後翻個身，等兩面都有定型了，就該放爐里烤了。當熱騰騰的燒餅出爐後，您捧著吃吧，那個香啊，皮酥心軟，就是牙口再不好，也能嚼得了。
先把麵粉蘇打和乾酵母拌勻，然後用溫水分多次倒入，並用和面板兒不斷來回攪拌乾麵，當乾麵粉逐漸變成濕面片時。
再用手以四指法不斷從面的四周抓捏麵糰兒，使之柔韌度增加，期間要不斷倒入少量溫水，每次使面水融合後再到第二次，當麵糰兒的軟硬度達到合適程度時，便把麵糰成麵糰兒。 @美食天下 MeiShiChina.Com
此時麵糰兒即柔軟又有筋力。
用手指試驗，輕輕一戳便能戳透麵糰兒，用手指捏一點提起還有筋力不易揪斷，即證明麵糰兒軟硬合適，已達到所需標準，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
在25克麵粉中倒入少許醬油，用清水合成麵漿。
此麵漿是製作燒餅沾芝麻時起到粘合作用的塗抹蘸料，麵漿合好後備用。
鍋燒熱用小火炒花椒。 @美食天下 MeiShiChina.Com
把花椒炒焦炒香後取出晾涼，在案板上用碗擀壓成細面兒。
把炒熟擀壓好的花椒面。
和事先準備好的1克小茴香粉一同倒入芝麻醬里。
在芝麻醬里再倒入香油。
和花生油混合拌勻。 @美食天下 MeiShiChina.Com
最後再加入少許鹽調鹹淡味兒。
調好後備用。
把鬆弛好的麵糰兒取出放到案板上，此時麵糰會很軟但有筋力，用手輕輕一抻便可拉長，手法是，用手抓起麵糰兒的兩頭兒抖動抻長，然後用手按扁再抻。
按此法把麵糰兒抻拉出長片兒鋪在案板上，如自己感覺手的功夫不行，還可用擀麵杖擀成片兒也可以，但要薄些，如感覺黏可塗一些油。
用手把芝麻醬均勻的塗抹在面片上。 @美食天下 MeiShiChina.Com
然後捲起呈長條兒卷狀。
然後把面捲兒分割成六個劑子。
用手把面劑子的四角掐攏。
拿起掐攏的面劑子右手托住，左手用拇指和食指旋轉收攏，動作就和包餡料一樣，使面劑子不留有接縫。
然後把面劑子的光面放入事先用醬油和麵粉調製好的麵漿盆中沾勻麵漿。 @美食天下 MeiShiChina.Com
把面劑子從麵漿盆中取出。
然後粘上芝麻放入餅鐺，放入餅鐺時要把帶芝麻的一面朝下，順便往餅鐺里摔一下燒餅坯，使芝麻沾的更牢固，而且還平整。
燒餅烙制兩分鐘然後翻面再烙一分鐘。
只要燒餅稍有定型，芝麻略帶顏色便可取出放入烤盤。
把預熱好的烤爐調上下火力220-230度置入烤盤，烘烤8-10分鐘。 @美食天下 MeiShiChina.Com
燒餅表面呈金黃便可出爐。
小貼士
1、麵糰兒一定要柔軟有一定的筋力，合面加水時要循序漸進，切不可一次加多，由於燒餅屬於半發麵食品，因此不易鬆弛太久，麵糰兒鬆弛10-15分鐘就行。過去製作燒餅時，一般都用一些老面肥水兌入，現在合面方便多了，300克乾麵粉只放1克酵母2克蘇打就行，放酵母為的是鬆軟，放蘇打為的是酥脆，兩者合一效果頗佳！2、芝麻醬一定要用油來合稀，切不可加水。花椒一定要炒透，否則會有麻的感覺，花椒面和小茴香粉切不可放多，能達到提味兒的效果就行。3、包制時一定要把卷好芝麻醬的面劑子，按上述文中講到的手法收口包嚴，那樣層次會更好，烤制時易熟，成品切開后里面發空口感也好，最適宜夾醬肉煎蛋食用。
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