竹筍鄉雞老鴨湯製作方法

餐飲特色：竹筍鄉雞鮮香微辣微麻（可根據客人意願調節口味）、滋味醇厚、鄉雞肉軟皮嫩離骨。老鴨湯酸香可口、湯鮮味美，老鴨靚湯加竹筍鄉雞干鍋、有湯有菜、一紅一清、色香味全、口味適眾。主要配料：筍鄉雞調料1袋（350g）、鄉村烏皮雞一隻（1.75kg左右）。輔助用料：菜油500g、干玉蘭或干金竹筍150g、干香菇50g、菜紅椒150g、魔芋200g、老薑15g、蒜瓣15g、大蔥節50g、香菜15g、料酒20g。製作方法： ⑴、將雞宰殺後脫羽（如是客多量大，建議買電動脫毛機）、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，斬切寸半小塊。 ⑵、菜油煎熟、水發玉蘭順筋成45度斜切成片、干香菇水發切塊、魔芋切片、老薑拍松、菜紅椒切成片、大蔥拍松切2寸節備用。 ⑶、取高壓鍋，倒入熟菜油500g，雞塊、鄉雞湯調料一袋、玉蘭片、水發香菇塊、魔芋片、姜塊、料酒、清水250g，蓋上蓋開大火等上氣後調小火壓15分鐘左右停火。 ⑷、稍等淋水放氣開蓋放入蒜瓣、菜紅椒片、蔥節，再將雞倒入鍋中鍋或砂鍋中，稍加整理放上香菜點綴後。再在小鍋中加入1/3鍋老鴨湯後即可上桌食用。 ⑸、雞時可先暫時不開火或將火調小至中間小鍋微開即可。食雞後可另加水1kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。 油碟配製：一般可不用另加油碟，個別可用公司的麻辣醬作調味油碟，也可用舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調味油碟。建議價格：78～98元/鍋。特別說明：1、為滿足不同口味的客人，可先製備香辣油，要求香辣油紅亮，中等麻辣。要求麻辣口味的客人可通過加減菜油和香辣油的比例來調整。不加香辣油時口味微辣微麻，適合北方和大部分客人的口味。香辣油的製法見本站有關文章。2、另雞血可用小碗凝固、雞胗可切片裝盤、再加免費配送兩三個素菜（如瓜類、青菜類、海藻類、菌菇類輪換）給客人以備燙食之用。3、水發乾玉蘭、干金竹筍的方法見本站有關文章。4、小鍋老鴨湯的鴨要切塊，仍用砂鍋獨燉，食用時等分為三分之一鍋加入鍋中鍋內即可。具體製作方法詳見《烹調技術電視培訓教材》，亦可由開業指導師前往傳授。
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