咖啡器具|全面剖析 Mahlkonig EK43磨豆機（下）（深度技術貼）

在這篇文章中，我會通過圖片詳細解釋 EK43 的性能優越性。

一正如我在上篇文章中提及的，EK43磨豆機研磨的咖啡具有最小的中值和眾數，而且也如你所想，使用 EK43的咖啡萃取率是最高的。二另外，EK43可以達到最大的精細研磨峰值（大約是80um），不過認真想一下，這個峰值也並沒有比其它研磨機的更高，儘管精細研磨的咖啡粉比例更少。重要的是EK43能夠多次研磨咖啡豆，但卻不會大量增加精細咖啡粉的量，這就是為什麼使用EK43萃取率更多，但卻不會有乾和苦澀口感的原因之一。

三當你考慮咖啡的均勻萃取時，EK43同樣可行，它的研磨均值和眾數都是最小的。測量的咖啡萃取率取的是一個均值，不同大小的咖啡顆粒萃取都會有輕微的不同，然後將它們混合在一起，有一半的咖啡可能是被過度萃取，另一半的咖啡可能萃取不足，但是萃取參數的常識會告訴你，混合後數值恰好適中。這不是科技的缺陷，而是咖啡就是如此。當你的磨豆機研磨的咖啡粉顆粒的大小範圍廣的話，得到的萃取率的範圍也會很廣，儘管這樣，你得到的平均萃取率也只是一個簡單的數字。所以當研磨的顆粒精細度越集中，在萃取過程中咖啡味道變糟糕之前，咖啡的萃取率就會更高。如果研磨後有很多較大顆粒，想要在這些大顆粒中提高萃取率就比較困難，而且還導致了一個更大問題，那就是最小的咖啡顆粒被過度萃取，而較小的顆粒又可能萃取不足，導致咖啡的萃取結果可能是同時出現酸澀/植物性和苦味/乾澀的口感。

這個圖表幫助大家理解我所說的，咖啡顆粒大小的不同導致咖啡風味的不同，正如你所見，較大的咖啡顆粒萃取率較低，精細的咖啡顆粒萃取率較高，這些大大小小的咖啡顆粒都會對咖啡的風味產生影響，將它們混合在一起，讓我來看看咖啡的 TDS 值 （溶解性固定物質密度）。「理論上的萃取率」的一行是不同顆粒大小的平均萃取率，下面兩行表示不同磨豆機研磨後的不同顆粒大小範圍區間內的萃取率（顆粒大小區間：0-90um、90-200um、200-400um、400-800um、800-2000um）。如果對這些數字稍微進行一些簡單計算，發現 EK43 的平均萃取率高達23.3%，而 Robur 的平均萃取率是20%（這是真實測試結果），我的理論上的萃取率數據和實際情況沒有相差很大。

四如果咖啡顆粒的研磨大小的範圍比較集中，那麼就可以達到較高的萃取率。較大的咖啡顆粒（當然依舊是相當小）提高咖啡萃取的平均值，這就意味著相對小的咖啡顆粒不需要去過度萃取來提升咖啡萃取的平均值，越接近咖啡顆粒中大小集中度高的部分的理想萃取率，這樣萃取的咖啡風味將更加平衡和濃郁。五EK43的整體研磨程度是非常精細的，沒有太多其它磨豆機可以做到這點。使用 EK43 研磨的咖啡萃取率高的原因還有，咖啡顆粒雖然精細，但是整體咖啡精細度非常相近，和其它咖啡磨豆機相比，努力提高咖啡精細度以推高咖啡的萃取率，為咖啡平均萃取率貢獻分值。為了進一步解釋說明，我會有些誇大，並介紹一個概念「咖啡萃取範圍跨度」，這是一個導致平均萃取率的咖啡萃取率的區間。假設你有一個咖啡篩，能夠很好地篩出咖啡顆粒中佔少部分的不同大小的咖啡顆粒，這裡有三個咖啡篩，可以分別篩出咖啡顆粒在50um、250um、600um之下的咖啡顆粒（分別是精細研磨最高值、EK43、Robur 的眾數），如果使用這些單獨的咖啡樣本去沖煮咖啡，50um 的咖啡顆粒的萃取率達到26%、250um 的萃取率達到21%、600um 的萃取率達到16%。這些樣本的每一個萃取範圍都是極小的，你品嘗到的這些萃取出的結果是沒有經過平均、沒有混合的，僅僅是來自於這些單一萃取率的咖啡的恆定風味。

現在，讓我們重新模擬最初的測試，將這些樣本混合在一起，模擬 EK43，我將一份大小為50um 的咖啡顆粒和九份250um 的咖啡顆粒混合，而 Robur，混合一份50um 的咖啡和九份600um 的咖啡混合。（這是一個非常簡單和並不夠準確的例子，但是它證明了我所說的一個要點。）EK43研磨咖啡樣本的萃取率現在可能是22%，而 Robur 的萃取率是18%。EK43的咖啡萃取範圍跨度現在是5%(21-26%)，而Robur的咖啡萃取範圍跨度超過了11%（16-26%），EK43的研磨風味將會十分恆定，而 Rubor 的風味會是混雜的。這意味著，如果你想要提高 Robur 研磨咖啡的萃取率，可能要提高研磨大小為600um 的咖啡萃取率，但是如果你那樣做的話，研磨大小為50um 的咖啡萃取率也會增加，咖啡就會變得非常乾澀。而使用 EK43研磨的咖啡萃取率本身就高4%，咖啡的甜度和透明度更高，研磨大小為50um 咖啡在萃取率中的作用有限。對於其它磨豆機，研磨過程中的極細咖啡粉是個大問題，EK43則不會這樣，極細咖啡粉反倒成為了它一個優勢。

我們在 St Ali 使用 EK43研磨了大部分的咖啡，吧台的咖啡師現在拒絕使用其它磨豆機，也不再喜歡其他咖啡館的咖啡了。它徹底改變了我們烘培（為了更好）的方式，從前來自於誤判咖啡的烘培結果而造成了巨大的壓力，如今使用 EK43後壓力大大減小，我對它推崇至極！

英文原地址：https://baristahustle.com/the-ek43-part-three/