鵪鶉皮蛋加工新法

鵪鶉皮蛋加工新法

　　料液配製　　配料鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純鹼０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。　　調製先將純鹼、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌後逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。　　驗料先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要攪拌，１５分鐘後觀察蛋白是否凝固。若１５分鐘凝固，１小時後蛋白化為稀水，表明料液鹼度合適；如在３０分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中１５分鐘不凝固，表明料液鹼度低，也不宜使用。鹼度過高和過低可分別用茶水和鹼調整。　　裝缸　　將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為度，然後用雙層塑料布將缸口密封，在１５－２０℃環境下浸製成熟。　　浸制期管理　　浸制期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃；仔細檢查缸體是否滲漏；浸制初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸制期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第７天時化清結束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固、有彈性並上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。　　出缸及塗膜包裝　　皮蛋成熟後，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗凈，放入塑料筐內，置於通風陰涼處晾乾。常規品質檢驗後，用液體石蠟或固體石蠟等作塗膜劑，噴塗在皮蛋上，待晾乾後，再封裝在塑料盒或塑料袋內上市銷售。