茶俗 | 舌尖上的茶葉

06-11

在飲茶的時候,文人們品味的主要是精神上的享受。對平民百姓而言,雖然多考慮的是物質生活上的必需,但也有與文人們相同的一面,茶在人們的精神生活中也發揮了不可低估的作用。在平民百姓中發展和完善起來的傳統茶俗茶禮,也表現出豐富的茶藝內容,其中包括許多少數民族創立的獨特茶俗,同樣為中國茶文化增添了光彩。

我們普通的人家,在有客人登門時,通常先要沏上一杯清茶,然後與客人一面品茶,一面交談。以茶待客的禮俗,唐宋時代即已形成,而它的出現還要更早。弘君舉《食檄》中「寒溫既畢,應下霜華之茗」的句子,表明兩晉時代已有了以茶待客的禮儀。在歷代茶詩中,有不少都是記述主人以清茶待客或客人謝茶的,如唐顏真卿的《月夜啜茶聯句》「泛花邀坐客,代飲引清言」;錢起的《與趙莒茶宴》「飲下忘言對紫金,全勝羽客醉流霞」;鄭谷的《峽中嘗茶》「龍門病客不歸去,酒渴更知春味長」;僧靈一的《與元居士青山潭飲茶》「野泉煙火白雲間,坐飲香茶愛此山」;宋人沈與求的《戲酬嘗草茶》「慣看留客費瓜茶,政羨多藏不示誇」;僧惠洪的《與客啜茶戲成》「道人要我煮溫山,似識相如病里顏」;明代陸容的《送茶僧》「江南風致說僧家,石上清香竹里茶」,便都是詩人們與茶客應酬留下的詩句。

接待初見面的或是關係並不十分親近的客人,民間有敬三道茶的風俗。第一道茶表示主人的熱情;第二道茶客人要仔細品飲,主客談興集中在此時;第三道茶一般表示主人送客,待茶斟好,客人明白自己該告辭了。在有些場合,也有主人端杯即表示逐客的意思,那是在不投緣的主客之間才會發生的事。

在茶聖陸羽寫作《茶經》的地方——浙江湖州,人們以茶待客有一套程式化的做法,可以算是民間茶藝的一個突出代表。這套程式可分為延客、列具、煮水、沖泡、點茶、捧茶、品飲、送客、清具等十幾道程序。客人到來,主人禮請上坐,隨即用呆罐煮水;取出茶葉,用三指夾起,一撮撮放入茶碗,同時還要加入一把烘乾的腌青豆和其他佐料;用沸水沖泡,杯中注水只七成滿,用筷子攪拌茶湯;女主人拜茶給客人,請客人品飲,還擺出乾果和瓜子佐飲;茶碗沖注三開,茶水已淡,客人最後要吃掉佐料和豆子。如果接著品飲,須重泡一杯,與第一杯泡法相同。

湖州還有一種「打茶會」。已婚婦女每年都會聚在一起幾次,高高興興地品茶。聚會之前,先約定某家出面主持,主人要做好烹飲的各種必要準備。婦女們品飲時,還要以茶為題說些吉慶之類的話,這便叫做「打茶」。婦女們要稱讚茶品、茶湯,也稱讚主人的勤勞和善。品茶的程序,與上面所說的以茶待客的方式基本相同,但這已是名副其實的茶會。這種「打茶會」形式質樸自然,人們的思想感情由此得到溝通與交流,這可以看做是古代文人茶會的遺風。

民間的功夫茶,是具有相當茶藝水平的一種品茗方法,其中以潮汕功夫茶最具特色。潮汕功夫茶一般限主客四人同飲,客人按輩分和身份分坐主人兩側。所用茶具十分講究,包括茶壺、茶杯和茶池,小巧玲瓏。茶壺小到只有柿子般大,茶杯僅容一口湯而已,茶池為一個帶有貯剩水罐的茶盤。功夫茶的沖泡要求比較高,有「十法」之說,與其他茶藝不同之處是有燙杯、熱壺、蓋沫、淋頂幾道程序。客人坐定後,主人親自泡茶,將鐵觀音茶多置壺中,即注水開茶。開茶也稱洗茶,用第一道泡茶水洗杯,同時也等於洗了茶。接著沖入二道水,主人開始行茶,將四個小杯子並放在一起,巡迴注入壺中的茶水,人稱這種注茶法為「關公巡城」。壺中最後剩下的幾滴水,也一滴一滴均勻點入四個杯中,又稱「韓信點兵」。

潮汕功夫茶

行茶完畢,主人雙手捧杯,依長幼次序置客人面前。客人品茶,要細細玩味,不能一口咽下,然後還要向主人亮亮杯底,表示對主人茶藝的讚賞。如此一巡一杯,壺中泡到五六次,茶香茶味已淡,品飲即將結束。最後一壺茶行畢,主人用竹將壺中茶葉夾出,放在小盅內,讓客人觀賞,叫做「賞茶」。

潮汕功夫茶是古代茶藝傳統的延續,它不僅是文人們的雅尚,甚至山鄉農家也喜愛它,它是一種大眾化的茶藝,值得發揚光大。清代名士袁枚飲功夫茶後有一種新的感受,改變了他過去對烏龍茶不喜愛的習慣,以為茶味濃苦如葯。他在《隨園食單》中記錄了他獲得的新感受,說功夫茶「杯小若胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有餘甘。一杯之後,再試一二杯,令人釋燥平矜,怡情悅性」。當然,功夫茶是要花工夫的,現代生活的快節奏也許會對它和茶藝產生一些影響,但我們相信它還會存在下去,更會融進時代色彩,臻於完美。

在許多少數民族中,也有古今大體相承續的茶藝傳統。與漢族不同的是,少數民族飲茶方法多不屬清飲系統,而屬於調飲系統,分為加奶和加佐料兩個大的亞系統。

居住在川、黔、湘、鄂交界地帶的土家族,喜飲擂茶。擂茶又名三生湯,因用生茶葉、生薑、生米烹成而得名。制茶時,將生茶葉、生薑、生米按需要的口味確定比例,一起傾入擂缽中搗碎成糊狀,然後入鍋加水煮沸即成。擂茶有清熱解毒、通經理肺的功效,土家人天天飲,還用它待客。也有人在茶中入鹽、糖調味,或加入花生、芝麻、爆米花同研,使擂茶更加清甜可口。

擂茶

在廣西、貴州、湖南生活的苗族和侗族,喜愛打油茶,人人都愛飲油茶。打油茶採用的茶葉可以是烘炒好的末茶,也可以是鮮芽。所用的佐料有米花,還有魚、肉、芝麻、花生、蔥、姜和茶油。製作時,先熱鍋入油,放入茶葉翻炒,加入佐料,然後注水煮沸,起鍋時入蔥姜,油茶就算打好了。油茶鮮香爽口,在用它招待客人時,還要在油茶中加入菜肴和食物,做成魚子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾葉粑油茶等。也有的先在碗中放入炸雞塊、炒豬肝、爆蝦子等,再注入油茶。這是招待貴客的油茶,主人雙手捧起茶碗端到客人面前,客人起身雙手接茶。飲茶時因為還要吃茶中的食物,所以還需要使用筷子,等客人吃完,主人接著又在碗中添入食物,注茶,請客人接著吃。待客時所敬的油茶,一般不少於三碗,三碗下去,又飲又吃,已經飽了。

油茶

雲南的傣族和拉祜族,習慣飲用一種竹筒香茶。筒茶有兩種,一種是直接將茶葉置入甜竹筒中,再一種是將茶包好置入蒸糯米的甑中蒸透後放入竹筒,使茶不僅有茶香,還有米香和竹香。所選竹筒為生長一年的新竹,長25厘米,放入茶葉築緊,用竹葉封口。將竹筒放文火上慢慢烘烤,待筒內茶葉烤乾,剖開竹筒,取出茶葉,即可沖泡。沖泡時還可使用竹筒為茶杯,又多了一份竹香氣。

竹筒香茶

生活在雲南大理的白族款待客人用「三道茶」,即一苦二甜三回味。主人先將吊罐放文火上烤熱,再放入茶葉繼續燒烤,待聞茶葉散發出焦香味,即注入沸水。不一會兒,茶即烹好,主人便將茶汁斟入小杯中,雙手捧杯獻給客人,這便是滋味苦的頭道茶。客人雙手接杯,一飲而盡,香味苦味都已嘗到。接著主人又重新烤茶注湯,換一個大一點的茶杯,杯中有紅糖和核桃仁,斟滿茶後再獻給客人。這是香中帶甜的二道茶,寓意苦盡甘來。最後是第三道茶,主人在杯中放入蜂蜜和花椒後沖注半杯茶水,再獻客人。客人接杯後,要輕輕晃動,使杯中茶與佐料和勻,趁熱飲下,這就是甜苦麻辣的回味茶。白族的三道茶,在傳統上是長輩對晚輩經商、求學、學藝及新女婿上門時舉行的一種儀禮,是寓意先苦後甜的寓教於茶的一種茶俗。白族人現在普遍用三道茶招待客人,茶中佐料稍有改變,但一苦二甜三回味的特色仍在。

在具有游牧傳統的藏族、維吾爾族、蒙古族中間,人們都愛將動物奶汁加入茶中,製成奶茶飲用。藏族人最喜愛的是酥油茶,是他們待客的佳品。制酥油茶是先煮茶湯,濾出茶葉後將茶汁灌入筒形的打茶桶,加入酥油與鹽、糖。然後不斷用杵棒舂打,使茶、酥油、糖、鹽合為一體,香美的酥油茶就打好了。現在藏族人也喝甜奶茶和清茶,但飲得最多的還是酥油茶,它是咸里透香、澀中帶甘的高營養用品,也是雪域高原暖身禦寒的保健飲品。

維吾爾族以畜牧為業的北疆人愛飲奶茶,以農業為生的南疆人愛飲加佐料的香茶。奶茶是用金屬壺將茶與奶同煮而成,加食鹽調味。茶壺平時就放在爐火上,人們隨時都可飲到又香又熱的奶茶。南疆的香茶也用壺煮成,但不加牛奶,而是加入碾成粉末的胡椒、桂皮,這也是一種保健飲品,有開胃益氣提神之功。

蒙古族愛飲一種咸奶茶,與維吾爾族相似,但煮茶不用壺,用的是鐵鍋。煮沸水後下茶,然後放奶汁,加入食鹽,這便是咸奶茶。煮茶的是女主人,烹煮具有一些關於火候的技巧。女孩子從小就要學習煮奶茶,出嫁時要為賓客表演煮茶的功夫,表明自己是一個非常能幹的人。

本文摘自《飲茶史話》。