「萬物簡史」中國人的「雜碎」是怎麼傳到國外去的？

城市 「萬物簡史」中國人的「雜碎」是怎麼傳到國外去的？

蘇琦 昨天

說到底，胃總是相通的。

對一國文化的好惡首先體現在對其食物的情感上，因此判斷兩國關係的一個基本標準便是兩國人民對彼此食物的接納與拒斥上。對中美這樣一對怨偶來說，這一點顯得格外真實，而中國「雜碎（chop suey）」命運的改變，更充分折射了彼此的恩怨情仇。

在廣州十三行時代，為了生意順暢進行，偏安一隅的美國商人和他們的中國夥伴的相處之道是保持距離的冷淡的融洽，而在私底下，雙方對彼此的食物可就沒那麼客氣了。

一位商人描述了美國人試著用筷子夾菜吃飯的不適，「就連拿著織針的猴子也沒有我們滑稽。」最後主人命人拿來盤子、刀叉和勺子等西式餐具才化解了他們的尷尬。在這位商人的回憶中，盛放菜肴的精美迥異的瓷器顯然更令人深刻，而菜品則是五花八門切得比較碎的肉丁，還有魚和各種蔬菜。餐桌上沒有大塊的肉，也見不到整隻的家禽或鳥類。這位商人用「messes」一詞來形容這些比較細碎的菜，也許這種雜且碎的感覺是日後「雜碎」在美國被視為中國國菜最早的觀念根源。

美國著名傳教士和學者衛三畏在其記述中也表達了相似的感受。筷子依然是首要的挑戰，「吃的時候我們都用筷子，但剛開始顯得有些滑稽。因為單憑兩根象牙棒來吃東西的話，是需要一定練習的。」對接下來的菜肴，他既不知道菜名，也說不上是用什麼做的，只是記得它們嘗起來味道很相似，都裝在茶杯大小的容器中再端給客人。

而在他們的中國夥伴眼裡，所謂西餐也好不到哪裡去。據當時一位人士的記載，西方人吃飯前會先往嘴裡灌了幾碗湯一樣的東西，只不過他們將其稱之為「速朴」（soup 的諧音），之後端上來的魚看起來簡直跟活魚沒什麼兩樣，接下來半生不熟的肉歪歪斜斜的擺在桌上，西方人就直接用劍一樣的東西將其切成塊狀，再放在客人面前。接下來的一道菜讓這位中國客人的喉嚨都燒起來了，「它和米飯放在一起，讀音粗俗，叫什麼咖喱」。然後，端上桌的是一道味道很刺鼻的名為「氣死」（cheese）乳製品，吃的時候還要配上一種暗紅色的水喝。這種水會冒出泡沫，弄髒人的衣服，其名為「碧兒」（beer）。

近一百年以後，隨著美國鐵路建設和西部大開發狂潮的興起，不少華人來到了美國謀生，隨著而來的是中國的特色食物。在排華主義的影響下，美國人一度對中餐非常拒斥，除了老生常談的中國人吃老鼠肉和狗肉這樣的謠言外，不少人還極力渲染中國食品難吃的程度。比如叉燒包被形容為「一種灰白色的麵糰或面餡，裡面裝著切碎了的黑色肉餡，光看上去就不宜食用，而那寡淡的風味也完全讓人提不起食慾來，而中國人愛吃的涼粉則被描述為「兩英寸見方的純白大理石，而糕點則是由「麵灰」做成的，吃起來滿口的黃灰，還帶著發霉的藥味。

在這樣的氛圍中，由珠三角窮苦人「發明」的由豬肉片或雞肉片混合豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺做出來的雜碎，在上世紀末居然成為了風行一時的菜肴。這要感謝愛進行飲食「冒險」的紐約波西米亞藝術家，是他們發現並吹捧物美價廉的雜碎。

雜碎的迅速走紅還要感謝李鴻章，他的訪美之旅颳起了對華人飲食的好奇心之風。雖然李鴻章帶到華爾道夫酒店的中國廚子做的明明是炒雞丁，但人們還是認為他吃的就是雜碎，而且從此將雜碎的發明權歸到他頭上，李鴻章雜碎也因此聲名遠揚，雖然在中國大陸老百姓看來，這麼一個大官是不可能吃這種窮苦人愛吃的飯菜的。當然還有一種更戲謔的說法是，為了招待來自美國政界的一位不速之客，李鴻章讓廚子把吃剩的飯菜倒在一起加工成了一道雜碎。

美國人青睞雜碎，不僅僅是因為它原料豐富，備菜方式特別，並彌散著遙遠的東方氣息。更大程度上講，這其實是因為雜碎滲透進了更廣闊的文化。就像一位美國人說的那樣，「炒雜碎之於中國佬，就好比什錦菜之於西班牙人，或豬肉與大豆之於我們波希米亞人。」說到底，勞動人民的胃總是相通的。對辛勤的勞動人民來說，雜碎就是一種飽腹耐飢的食物。

當然，除了果腹以外，它還能帶給人一種深沉的滿足感，而這與西方飲食傳統中的一個重要部分相關：早在古羅馬時期，西方的農民及城鎮勞工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜來填肚子，如軟糊、粥、燕麥牛奶粥、大鍋菜、菜蔬燉肉、什錦菜等。這樣的燉菜一直供養了西方人長達幾個世紀，而上世紀的人興許就是在雜碎中嘗到了一絲相似的味道，才對它眷戀至深。

20 世紀早期，雜碎擁有了新的文化穿透力，從中餐館的菜價表上跨越到了其他餐飲領域的食單中。冷飲櫃檯開始售賣「雜碎聖代」，即「將棗椰、櫻桃、無花果、葡萄乾、枸櫞等堅果剁碎，使之形成一種鮮紅色的糖漿，再倒上一層乳酪，然後……撒上堅果渣」所做出的成品。此外，加入更多美國食材的山寨版「美式雜碎」也被發明了出來，當時的食客們稱其為「人間至味」，並且認為這種美式雜碎可能更符合美國傳統口味。

至此，炒雜碎成了一道美國菜。隨著排華法案的廢除，以及越來越多來自台灣和大陸的中國人來到美國，地道正宗而多樣的中國菜系開始成為華人餐飲的主流。今天，炒雜碎在美國許多地方已經成為了一種文化遺產，不少美國人帶著懷舊的心情去品嘗它，而帶著好奇心去點炒雜碎這道菜的中國新移民，則是抱著品嘗一道中式美餐的獵奇心態去展開一場跨文化之旅。

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