第三課 茶葉的分類及命名

第三課茶葉的分類及命名

我國茶樹品種資源豐富,一種茶葉必須有一個名稱作為標誌。命名與分類可以聯繫在一起,如功夫紅茶,前者是命名,後者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，後者是命名。

一 .茶葉的分類

(一）基本茶類

根據發酵程度和加工工藝的不同，基本茶類大致分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。在這六大類茶中，很多人會把綠茶和青茶誤認為同一種類別，其實不然。因為青茶是屬於半發酵茶，而綠茶則屬於不發酵茶。在商業領域內，人們通常習慣把青茶稱為烏龍茶。

1.綠茶

綠茶是不發酵茶，它是經過高溫殺青後，保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤。綠茶沏出的茶色是色綠湯清、香氣清幽、滋味鮮爽。綠茶的製作特色是必須經過殺青的工序，通過殺青來破壞鮮葉的組織。茶葉通過高溫殺青之後，酶受到了破壞，因而抑制了酶促作用，茶葉里包含的物質就會迅速地轉化，因而形成了綠茶色、香、味的特點。常見的綠茶殺青方式主要有四種：炒青、烘青、整青、曬青。

炒青綠茶(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)

烘青綠茶(黃山毛峰，太平猴魁，華頂雲霧，高橋銀峰等)

曬青綠茶(滇青，川青，陜青等)

蒸青綠茶(煎茶，玉露等)

2.青茶

青茶（烏龍茶）是半發酵茶，介乎於紅茶和綠茶之間，它既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道，它屬於"性和不寒"的茶葉。它的製作特色是通過做青，也就是茶葉經過手工篩選後不斷搖動，因而使葉片的邊緣與其他葉片邊緣互相碰撞而產生了酶性的氧化作用，所以出現了茶葉心青、茶葉邊緣紅的特點。所以青茶又有"綠葉紅鑲邊"的美稱。

挑選這類茶要挑肥厚、外形結實沉重、大部分葉片呈螺旋形、茶葉邊緣有硃紅色的鋸齒、而葉片則呈墨綠色、烏潤有光、帶蘭花的香味。像安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、台灣烏龍茶都屬於青茶。除了極品南岩鐵觀音、茶中之王大紅袍，還有產於台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂烏龍都是青茶中的皎皎者。而且，上好的凍頂烏龍在沖泡之後有一股強烈的、近似桂花的香味。

閩北烏龍(武夷岩茶，水仙，大紅袍，肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)

台灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)

3.紅茶

紅茶屬於全發酵茶，在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。

小種紅茶(正山小種，煙小種等)

工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)

紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)

4.白茶

白茶屬於輕微發酵茶，外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。

白芽茶(白毫銀針等)

白葉茶(白牡丹等)

5.黃茶

黃茶也是輕微發酵茶，人們從炒青綠茶中發現，由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類--黃茶。黃茶的品質特點是「黃葉黃湯」。這種黃色是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)

黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)

黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)

6.黑茶

黑茶屬於後期發酵茶，黑茶採用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。主產區為四川、雲南、湖北、湖南等地。

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)

滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)

（二）再加工茶類

再加工茶包括花茶、緊壓茶、速溶茶、袋泡茶、液體茶、工藝茶與花草茶等。它是以各類成品、半成品茶葉為原料，經過各種不同形式的再加工工藝製成的。

我國地域遼闊，各地人民所喜愛的茶葉品種也有不同，同時隨著人民生活水平的不斷提高和茶文化的弘揚和發展，各地人民對茶的愛好和要求也在不斷提高。由此而生的再加工茶類的品種也越來越多。

1.花茶

茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花烏龍、梔子烏龍等。

2.緊壓茶

茯磚、康磚、青磚、黑磚、米磚、花磚、沱茶等。

3.速溶茶

普洱茶粉、檸檬茶粉、奶茶粉、苦蕎茶等。

4.袋泡茶

立頓茶、袋泡綠茶、袋泡花茶、大麥茶等。

5.液體茶

紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等液體茶飲料。

6.工藝茶

工藝綠茶如黃山綠牡丹，工藝花茶如仙女散花等。

7.花草茶

菊花、玫瑰花、洛神花、金蓮花、薄荷茶、銀杏茶等。

二．茶葉的命名

茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，通常都帶有描寫性。茶葉命名的依據，除形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有的以生產地區、採摘時間和技術措施及銷路不同而命名。

茶名以形容形狀的最多，如瓜片、雀舌、毛尖、紫筍、珍眉等。茶名形容色、香、味的也很多，如敬亭綠雪，形容其色澤；舒城小蘭花是指其香氣；江華苦茶是指其滋味。各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龍井、武夷岩茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰等。以採摘時期不同而命名古今皆有，如雲南的春尖，安溪的秋香、冬片等。以制茶技術不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、窨花茶等。以茶樹不同而命名，如鐵觀音、水仙、毛蟹等。

*課後討論 *

請小學員們根據老師講解的茶葉分類及命名，想一想自己在日常生活中都見到或品飲過哪些茶？它們的名稱是什麼？它們分別屬於什麼種類的茶？請家長跟孩子一起進行討論。