鵪鶉蛋紅燒肉及紅燒肉好吃不膩3要訣（做法附圖）*

06-11

製作材料：五花肉，鵪鶉蛋，生薑，大姜，小蔥，蒜瓣，香辛料：八角，桂皮，香葉（主要材料如↓圖所示）

製作調料：老抽，鮮醬油，冰糖，料酒，糯米黃酒

製作過程：（如↓圖所示）

↓1.五花肉洗凈，整塊下鍋，鍋中注入足量清水，小蔥洗凈挽蔥結入鍋，1/2生薑片、1/2大蔥段入鍋同煮，開鍋後淋入料酒，繼續水煮約20分鐘後撈出，改刀切成4-5CM的方塊備用。↓2.蒜瓣去皮，香辛料用溫水稍加浸泡後洗洗乾淨，炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、剩餘薑片、大蔥段以及香辛料下入鍋中煸香。

↓3.將五花肉塊下入鍋中，轉大火煸炒1-2分鐘，煸出油脂後轉小火繼續翻炒3-4分鐘，至肉塊表皮焦香微黃。

↓4.調入老抽、鮮醬油炒勻，鍋中倒入黃酒，用量以平過肉面為好，將冰糖塊下入鍋中，掂勻鍋煮開。

↓5.開鍋後，連肉帶湯汁一同倒入預熱好的砂鍋內，轉最小火力加蓋慢燉；鵪鶉蛋煮熟去殼，用點油爆一爆，使其表皮稍微焦皺，五花肉煨燉1個半鍾後將蛋放入。↓6.繼續煨燉15分鐘左右，至湯汁轉濃鵪鶉蛋透味，五花肉塊香醇軟糯時即成。

【小貼士】1.燒五花肉香濃又不膩口的終極秘笈：水煮——煸炒——慢火烹飪。

20分鐘左右的水煮時間既充分去血污去肉腥氣，也有效的減少了油脂；之後的煸炒，更進一步「逼」出了油脂，激出了肉香，而且煸炒後微微收緊的肉塊在其後的煨燉過程中更易飽吸醬汁，透味香濃；好吃不膩口的紅燒肉是需要時間靜候的。有研究數據表明，長時間的慢火烹飪，肉內部營養構成會發生極大的改變：飽和脂肪酸下降40％～51％，膽固醇減少51.32％對人體有害的脂肪含量下降41.04％，而與此同時對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。

2.先煮後切。好吃又賣相好的紅燒肉，肉塊要整條下鍋水煮，之後再改刀切塊，因其肉皮部分、肥肉部分瘦肉部分受熱後收縮度不一，先整再分，肉形更易保持完好且最大限度的鎖住肉香。

3.無鹽或少鹽烹飪。不同於炒糖色的紅燒肉做法，本次做法的紅燒肉，其濃油赤醬是憑藉老抽和鮮醬油來成就的，老抽和鮮醬油鹹度已經足夠，配上冰糖，足以提鮮肉香，所以無需再要加鹽調味（口味重者另酌情），一咸遮百鮮，切記。