京城自釀啤酒坊指南

啤酒是歷史最悠久，同時也是最受歡迎的酒精飲料。如果你受夠了市場上刻板的老牌啤酒和乏味的工業啤酒，不妨重新探究一下啤酒世界的真諦。走進京城這兩年悄然興起的自釀啤酒坊，你會發現，啤酒和葡萄酒一樣講究，和威士忌一樣複雜深邃。談到啤酒，定不會忘記德國，特別是有啤酒之鄉稱號的巴伐利亞。每年秋季，為期16天的慕尼黑啤酒節盛況是任何地方都無法比擬的。德國人也成功地將啤酒文化傳播到全球各地，如今，不必前往德國，在家門口也可以享受一頓地道的啤酒大餐。

時令啤酒慕尼黑啤酒屋Hopfenstube慕尼黑啤酒屋位於北京朝陽悠唐皇冠假日酒店一層，是以德國特色美食為主的西餐廳。在夏日氣氛越來越濃烈的時候來到以酒肉著稱的慕尼黑啤酒屋，可以感受到自由而豪爽的夏日夜晚讓人蠢蠢欲動。慕尼黑啤酒屋同樣採用傳統的德式啤酒屋設計，彩色的玻璃裝飾和燈飾，讓這裡充滿溫馨浪漫的愉悅氣氛。這裡擁有全套來自德國的釀酒設備、工藝和原料，釀造的啤酒也力求原汁原味外，保留德國傳統。但這裡令人欣喜的與眾不同是，隨著季節的變化，釀酒師會推出一款限量版時令啤酒。比如夏天的紅色愛爾啤酒，擁有奪人眼球的鮮艷紅色酒體，口感醇厚濃郁，帶有一絲甜味，是一款美妙的帶有水果香味的啤酒。不要認為這樣的顏色一定是添加色素的結果，其實是採用特殊發酵的酵母及帶有特別香味的啤酒花釀製而形成的效果。釀造這種啤酒需要使用新鮮的啤酒花，只有在當季的這段時間才會被列入酒單，所以被稱為限量款。聊到這款紅色愛爾啤酒，釀酒師說，德國人有一種傳統習慣，就是喜歡坐在戶外享用一杯濃度較高的啤酒，來迎接一年當中第一個溫暖的季節。紅色愛爾啤酒在5.5%-6.0%之間，正是他為了這個傳統而專門釀造的酒品。

大口喝酒之後，還要大口吃肉。在傳統德國美味中，最知名的就是烤豬肘！外皮烤得焦黃的肘子搭配切得細細的酸菜絲和土豆泥，最讓人食指大動的是豬肘外皮雖然焦黃但是切開發現內里的肉、筋和膜都還鮮嫩，完全是營養又好吃的樣子。慕尼黑啤酒屋的豬肘供應商經過了層層選拔，首先從肉質上就有了保證。德國豬肘子製作的關鍵就兩個字——「按摩」。用啤酒抓揉，再用鹽抹勻，之後要做的事情就是「按摩」，好讓它們充分吸收鹽、酒的味道。腌完之後會有一道熏的過程，增加香氣。然後蒸上十五分鐘去油，再進烤箱烤。過程完全不油炸，所以皮脆肉嫩但不油，膠質也都保留下來，既具備了表皮的酥脆口感，而且裡頭的肉軟嫩又不油膩，即使是冷了，仍然有美好的口感，脂肪開始結凍，皮變「凝」，切開叉起時，甚至會有種彈性的「拉扯感」，咀嚼時香氣十足，配鮮釀扎啤，實在豪爽愜意！豬肘要搭配酸椰菜才算正宗。這裡的酸菜也是從德國進口，這樣的東西雖然看起來簡單，可是真要講究起來德國產的白菜不論從顏色還是口感上都會與國內白菜做出來的酸菜有差異。如果吃不慣酸椰菜，在豬肘上抹上黃芥末醬也別有一番風味。

自釀三劍客DK1308皇冠自釀啤酒坊德國人似乎走到哪裡都會堅持濃郁的本我風格，只要一進DK1308的門，你便會感受到濃郁的巴伐利亞風情。超大吧台被安置在正中，兩個巨型的釀酒罐赫然立在吧台的後面，整組設備呈現釀造啤酒的全過程，身著巴伐利亞民族服飾的服務員穿梭其中，還沒開始品嘗，便已經沉浸在濃郁的啤酒文化中。早在1308年，DreiKronen釀酒坊已經在巴伐利亞誕生了，專為皇室成員供應自釀啤酒，至今已有700多年的釀酒歷史，DreiKronen正是德語三皇冠的意思。這家店除了在設計上力求原汁原味外，對啤酒的釀造理念也是力求保留傳統。

作為酒坊的靈魂人物，來自德國的釀酒師Andreas在此坐鎮。Andreas如今已非常享受北京的生活，言語中甚至會流露出德國少有的風情。只有當他工作時，他才會拿出德國人嚴謹的模樣，一絲不苟地把握各個細節，他甚至會跟你講非常細節的東西，比如：「啤酒花會為啤酒帶來香氣和苦味，德國啤酒味重偏苦，恰恰是用料紮實的直接體現。」Andreas向我們介紹了店內的三款啤酒：白啤、黃啤和黑啤，這也是德國自釀啤酒坊的標準酒品。白啤由小麥芽和大麥芽混合後釀製，在飲用之前就可以聞到小麥的清香。因為含有乳酸，啤酒具特別的香蕉風味和菠蘿般的酸味，具有較低的酒精度和澀度。白啤適合在炎熱的夏天暢飲，擁有「啤酒中的香檳」稱號。當地人喜歡在白啤中加入一片檸檬，會有更加清新的口感。黃啤口感柔和純正，容易入口，是自釀啤酒的入門款。黑啤則擁有厚重的口感和相當長的回味，風味獨特的黑啤在一年中的各種季節飲用都有不錯的表現。雖然每種啤酒都是自己的作品，Andreas卻只鍾情於黑啤，這也是他享受忙裡偷閒生活時必不可少的夥伴。

享受一款啤酒，溫度和酒杯也需要下足功夫。Andreas說，啤酒在上桌時應為4?C至6? C左右較清涼的溫度，並有豐富的泡沫在上面，當然重要的是要裝在特定的啤酒杯中，這樣才能品嘗到最純正的原汁原味。最適合的啤酒杯莫過於扎啤杯，杯子大、厚、重、帶有把手，杯壁較厚可以避免因長時間拿著而影響酒溫，而且再大力碰杯也不用擔心碎掉。

釀不厭精普拉那啤酒坊PaulanerBrauhaus談到北京凱賓斯基飯店，簡直就像開啟了北京東三環一帶居民的一段記憶。作為世界上最古老的豪華酒店品牌、也是最早進駐北京的國際酒店品牌之一，凱賓斯基一直以它鮮明的德國風格，成為這一區域象徵「高大上」的地標。普拉那啤酒坊同樣肩負著這樣的盛名。這是北京第一家供應自釀啤酒和德國風味菜品的餐廳。巴伐利亞的修道士在1634年創建的普拉那老店，1992年在北京安了家。在普拉那啤酒坊，餐廳本身就是一個完整的啤酒工廠，各種釀酒設備散落在四處，將啤酒釀造的全過程呈現在客人面前，並由來自奧地利的啤酒師WolfgangSesser把控。Wolfgang風趣地介紹自己，年輕時曾有過兩個夢寐以求的職業理想，一是當足球運動員，另一個則是成為啤酒師。23歲時，他如願成為啤酒師，現在，對他來說，最大的享受莫過於可以邊喝著自己釀製的鮮啤邊看球賽了。

Wolfgang介紹，普拉那釀造過程嚴格遵循1516年頒布的德國啤酒《純凈法》，原料只使用麥芽、啤酒花、酵母和水，啤酒花和酵母均專門從德國運來，不添加任何香精，這使得現釀啤酒口感柔軟，含有濃郁和令人回味的苦味。這裡的自釀啤酒是不經過過濾的，保留了啤酒原有的自然風味，就連德國人都會說這裡的啤酒足夠地道。「黃啤和黑啤是普拉那的主打，黃啤口味清淡，黑啤則相對濃厚一些。」Wolfgang解釋道，「黑啤更能體現德國式的厚重，是男人更喜歡的酒品。深沉的色澤歸功於原料中加入了烘焙過的黑麥芽，因此酒中也散發著一股麥芽的焦香。而它獨特的苦味則來自釀造時添加的大量啤酒花。黑啤需要慢慢品味，你可以從甘苦中回味出一絲甜意，這種回甘非常美味，所以才會有如此多的人對黑啤青睞有加。」5月至10月是啤酒坊最忙碌的時候，鬧市中的啤酒花園裡會坐滿客人，有一些客人也會直接走出酒店，坐在已經整治凈化過的亮馬河邊，在晚風中悠然享受。Wolfgang就必須要加大馬力提供足夠的啤酒。作為釀酒師，每個細節在Wolfgang眼中都是至關重要的。德國傳統自釀啤酒遵循著非常多的規定，即便是每杯酒上的泡沫量也有嚴格的要求，泡沫太多自然客人會投訴酒分量不足，太少又會影響酒的風味，正如Wolfgang所說：「啤酒上的泡沫就像國王頭上的皇冠一樣重要。」當然，為了保證啤酒泡沫合適，打酒時杯子的角度也大有學問。「先對準酒頭傾斜約45度角，隨著酒液的增加慢慢端直酒杯，最後豎起酒杯倒滿酒液。」邊說著，Wolfgang邊打了一杯啤酒遞過來，向我示意泡沫的厚度，並示意嘗嘗味道。因為自釀啤酒不經過過濾，保留了大量的活性酵母和蛋白質，看起來很渾濁，但口感特別醇厚鮮美，泡沫細膩持久。嘴唇還沒觸到泡沫，一股充滿爆發力的啤酒香氣已經撲鼻而來。另外，優質啤酒的泡沫持久度能保持在兩分鐘左右，泡沫落去後，在杯壁上形成掛杯越明顯，啤酒的品質越好。「相信我，喝了這個後，你將再也不想喝超市的瓶裝啤酒。」

德式啤酒，最配的當然莫過於傳統的德式菜肴。酒體輕盈的黃啤適合搭配脆烤豬膝配德式酸菜，豬膝外焦里嫩，再來上一點開胃的酸菜，德式麵包丸既是主食又是點心，令一餐既豐盛又賞心悅目。黑啤則更適合與啤酒屋特色什錦肉盤一起食用，這兩種美味都是男士的最愛，味道厚重的黑啤可以駕馭什錦肉盤中的各種肉類料理，酒中的苦味還有解膩的效果。
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