茶的歷史（四）從蒸青到炒青

06-11

相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

蒸青綠茶

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了「三綠一爽」的品質特徵，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。

蒸青綠茶的故鄉是中國。它是我國古代最早發明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。據「茶聖」陸羽《茶經》中記載，其製法為：「晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。」即將采來的新鮮茶葉，經蒸青或輕煮「撈青」軟化後揉捻、乾燥、碾壓、造形而成。這樣製成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目。

據考證，南宋咸淳年間，日本高僧大廣心禪師到浙江餘杭徑山寺研究佛學，將徑山寺的「茶宴」和「抹茶」製法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發軔。日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由於蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個製作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。南宋時出現的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種「抹茶」。當時浙江餘姚徑山寺的徑山茶宴，經來訪的日本僧人的歸國傳播，啟發了日本「茶道」的興起。至今日式「茶道」所用仍是蒸青綠茶。

普洱炒青茶

　　炒青，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。淡青是制茶史上一個大的飛躍。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃余"之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

　　經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似，參看附錄中綠茶製造工藝。