一位靠譜的茶客不能不懂岩茶

輕火、足火、搖青、曦瓜一號、空谷幽蘭……如果不懂這些岩茶界里的專業術語，那你就不能算是一位靠譜的茶客。本期就讓我們繼續進修，說說岩茶那與「火」相關的獨特製作工藝以及那些久負盛名的高端岩茶。

慢工方能出細活

眾所周知，岩茶製作過程中每道工序都直接關係到岩茶的品質。而在這麼多道工序中又以做青和焙火最為關鍵，具有很高的技術含量，可以說做青和焙火是最終成就「岩骨花香」的關鍵

關鍵詞：看青做青，看天做青

要製作出高品質的岩茶，優質的茶葉原料是基礎，而搖青則是做青的關鍵環節，絕對是個技術活。

特級制茶工藝師、國家高級制茶技師劉安興就表示，武夷岩茶的搖青必須根據採摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當時的氣候、溫度、濕度，採取相應的措施，俗稱「看青做青，看天做青。」

搖青時，必須使青葉在篩內匯成螺旋形，上下有序翻滾、跳動。每一次的搖青間隔約一小時，期間還需要根據茶青的實際情況作出調整，整個搖青大概需要6-8次，歷時約6-12小時。

關鍵詞：焙火

說起武夷岩茶，就一定得提到「火」。「火」在岩茶製作工藝中十分講究，技術性最強，是形成武夷岩茶特有香韻的關鍵工藝。焙火的基本原則是「低溫、長時」，這道特別工藝，也決定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚潤活特有的滋味，而且可以使茶的質量穩定且可以陳放。

品岩茶時，說說火功無疑是比較穩妥的，像是「三分青，七分火」，好的焙火技術能將茶葉的品質提高一個檔次等等。

關鍵詞：清香型岩茶、傳統型岩茶

二者的區別就在於焙火的程度高低。

清香型岩茶焙火輕，香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特徵明顯易鑒別，但岩韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲藏，品質易變。這一類型適合於剛接觸武夷岩茶的新消費者。

而傳統型岩茶製作時發酵程度較重，焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香好。滋味醇厚、順滑，岩韻強而耐泡。湯色深濃、久泡不易退。保管妥當，儲存時間較長。而這一類型也為老茶客們偏愛。

關鍵詞：隔年陳

千萬記得這點，和其他茶類不同，岩茶往往不求「新」。由於武夷岩茶繁複獨特的製作工藝，它講究「隔年陳」。

之所以不求「新」，在於岩茶相對於其他茶種更為長久的製作過程。岩茶從青葉採摘、萎凋、做青、炒青與揉捻直到毛茶（初制茶）完成繼而挑揀茶梗剔除梗、黃片（粗老葉片），再經巡茶者揀出不夠好的茶條，其製作過程只能算完成一半工序。

毛茶通常還須一兩個月的精製過程（傳統工藝必須避開雨季，通常在端午節後開始大批量揀梗），同時還要看茶農們是否有足夠人手；而後是極為重要的第一次復焙工藝，將挑揀過的毛茶置於炭火上烘焙，主要目的是改變茶性，調節香氣滋味，提升品質。這一過程一般要進行多次。

所以，傳統的武夷岩茶火功高，焙好後立即飲的話，火氣未除會有燥感，一般要存放一段時間後再飲，這樣滋味會更醇和。同時，經過焙火的茶葉不但可以穩定和提高茶葉的品質，還可以長時間的存放。尤其是經過五年、十年甚至更久的陳放以後，岩茶不但不會降低品質，而且口味會變得更加醇和豐富。

這個時候，你大可搬出明崇禎進士周亮工的《閩茶曲》為佐證。「雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。」由此既可說明武夷岩茶「陳飲」的習俗，又顯得淵博。

進階指南重火≠病火

雖說老茶客都喜好高火的傳統岩茶，但是對於新入門的茶友來說，還是不宜一味追求火功高低，要不萬一把「病火」茶當做重火茶來品，那就尷尬了。

所謂的病火茶，主要由於焙火火溫過高、吃火較急，多帶焦味，葉底不可見「綠葉紅鑲邊」，湯色多黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分炭化，久泡葉片也不會舒展開。

而真正的重火的茶葉是用低溫慢焙的方式，焙過一次火後，等茶葉內質完成轉化後加焙火，這樣反覆幾次，會形成武夷岩茶獨特的香味並增加湯色的深度、提高茶湯滋味醇度，產生熟果香等香型。

這兩款高大上的岩茶你得認識

說來多少有些遺憾，記者也還沒喝過這兩款高大上的岩茶。幾次遇到難得的品鑒機會，卻都因為各種原因而失之交臂。不過就算沒喝過，但是它們的大名，記者卻是早有耳聞。所以，作為一位靠譜的茶客，你也得把它們記住了。

關鍵詞：曦瓜一號

在岩茶圈裡，沒人不知道「曦瓜一號」，尤其是它的價格更是讓人心跳。它的原料采自於武夷山岩茶廠核心場區茶園，由技藝精湛的高級制茶師徐師傅，按武夷岩茶的傳統工藝製作而成，其香醇而高銳，滋味甘甜、回甘持久。

關鍵詞：空谷幽蘭

說到空谷幽蘭，就得說到這款茶的製作者劉國英。他可是武夷岩茶界的代表人物之一，是首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶(大紅袍)製作技藝傳承人。這款茶產自武夷山正岩產區，是劉國英積多年經驗成就的一款絕品岩茶。十幾泡後，花香中又冒出果香，茶湯也從甘醇變得幽爽、柔和；直到二十泡以後，餘韻猶存，令人不忍捨棄，充分體現了武夷岩茶的品質特徵。

作者——福建東快記者何畏