紅樓夢裡的螃蟹宴

　　在中國文化中，節氣不僅與春播秋收有關，也與食物對應。俗話說：「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」，古人留下了很多秋冬食蟹的文獻記錄，比如曹雪芹的《紅樓夢》，第 38 回《林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠》，大觀園裡就擺開了一場熱熱鬧鬧的螃蟹宴。

　　大觀園裡的螃蟹宴，用的是哪裡的螃蟹？

　　曹公寫紅樓，時間說的是 「末世」，地點榮國府寧國府俱在都中，至於「都中」是北京、金陵抑或長安，語焉不詳。但從螃蟹宴這一回看來，地點當是江南——吃的是薛傢伙計家田裡捉來的大螃蟹，而非北方推崇的白洋淀勝芳蟹；吃法是竹籠清蒸，也非北方推崇的白煮。如此吃法，也說明故事發生的時間當在明末清初。

　　與如今普遍的江南螃蟹最出名的觀念不同，螃蟹最早是北方佳肴。漢朝時以青州蟹為貴，且是海蟹，需剁碎加醬料煮食，以掩腥氣；唐代前期，滄州多蟹，且是稻田中的河蟹，以糖腌漬，是為貢品；到宋朝，隨著南宋定都臨安，螃蟹著名產地也從河南南部、安徽北部一帶遍及江南，皇家貴族更是把各種螃蟹吃法帶到了南方，尤以糟醉、糖漬為重。到了明清，吃法也返璞歸真，北方水煮，南方清蒸。

　　且看開席前，鳳姐逗賈母開心，說是 「回來吃螃蟹，怕存住冷在心裡，慪老祖宗笑笑兒，就是高興多吃兩個也無妨了。」交代了螃蟹性寒，故而 「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。」又命「把酒燙得滾熱的拿來。」

　　黛玉體弱，只吃了一點夾子肉，便放下筷子，自命人掇了一個綉墩，倚欄坐著，拿著釣桿釣魚。「黛玉放下釣桿，走至座間，拿起那烏銀梅花自斟壺來，揀了一個小小的海棠凍石蕉葉杯。丫頭看見，知她要飲酒，忙著走上來斟。黛玉道：『你們只管吃去，讓我自己斟才有趣兒。』說著便斟了半盞看時，卻是黃酒，因說道：『我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。』寶玉忙接道：『有燒酒。』便命將那合歡花浸的酒燙一壺來，黛玉也只吃了一口便放下了。」

　　海棠凍石蕉葉杯，凍石，是透明或半透明肉凍狀的塊狀葉蠟石、地開石，多用於雕刻工藝品和印章，晶瑩潤澤。海棠凍石，想來石質偏紅色；蕉葉杯，由戰國時期的船形杯轉化而來。黛玉常咳嗽，肺弱體虛，螃蟹陰寒，酒屬熱性，燙過的酒喝下更容易發散，中和螃蟹在體內形成的寒氣。一般江南吃螃蟹，用的是黃酒，曹公卻讓寶玉給燙了 「合歡花浸的酒」 ——把合歡樹上開的小白花同燒酒製成，花色花香皆入酒中，有祛寒舒郁之效。但此處合歡酒似另有隱喻，一說借典唐朝韋莊詩《合歡蓮花》：「虞舜南巡去不歸，二妃相誓死江湄。空留萬古香魂在，結作雙葩合一枝」，把合歡花和黛玉別號瀟湘妃子聯繫起來了；又說指寶黛情投意合，則以合歡酒暗喻姻緣。

　　湘雲、寶釵台前幕後鋪排開螃蟹宴，意不在螃蟹，在於作詩。王熙鳳則不然，她不長於琴棋書畫，卻善於察言觀色。曹公先借她的視角，將吃螃蟹的法子活色生香地一一道來。話說眾人入席，但見鳳姐兒「要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉。頭次讓薛姨媽，薛姨媽道：『我自己掰著吃香甜，不用人讓。』鳳姐便奉與賈母。二次的便與寶玉。又說：『把酒燙得滾熱的拿來。』又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子，預備著洗手。」

　　交待了除非如賈母般上了年紀，吃螃蟹還是得自己動手剝著吃才有妙趣；吃完要洗手，用菊花葉桂花蕊熏的綠豆面子，花香去腥氣，綠豆粉解油膩，所謂「指上沾腥洗尚香」，上上佳品。

　　曹公未寫怎麼剔蟹，不知可是用的「蟹八件」。「蟹八件」，明代美食指南《考吃》記載，有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針 8 種，以金、銀、銅打制，小巧玲瓏。據說用「蟹八件」拆完一隻蟹至少得半個小時，敲打挖剔，慢工細活，叮叮噹噹，聲如奏樂，是為「文吃」。相比之下，徒手吃蟹，吃的是一個快意本色，是為「武吃」。看來曹公筆下的大觀園裡，都是如他一般獨愛武吃的「真吃貨」。

來源/《文匯報》

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