內蒙古錫林郭勒盟特色飲食

烤全羊

蒙語稱「烤全羊」為「昭木」、「好尼、西日那」，這是蒙餐宴席中一道最講究的名菜，色、香、味、形俱佳，有濃烈的民族風味和地方風味，是蒙古民族中的餐中之尊，多在隆重宴會或祭典供獻時用。《達斡爾蒙古考》中也寫到，「餐品之尊，未有過於烏查（即烤全羊）者。」這種風俗，蒙古族至今還保持著。

烤全羊是在過去蒙古族飲食「火烤羊肉」的基礎上，與「烤鴨」的方法結合而成的。烤全羊的製做過程是：選二年左右的肥綿羯羊一隻，用水燙去羊毛，開內臟，用調料腌制腹腔內，外面刷一層糖色和香油，風乾後用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內。大約四、五個小時後即可出爐食用。

烤全羊上席用一大木盤，使羊平卧盤中，羊脖上系一紅綢帶以示吉利和隆重。端入餐室讓客人觀看一下後，回到廚房內用刀切割。先上羊的脆皮，而後上切好的肉塊，最後連骨頭一塊上，上桌時，隨帶合頁餅、蔥段、黃醬、醋、蒜末等，還配幾盤牛羊肉做的熱菜，以及牛羊內臟做的冷盤和奶食品。

據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祗、待賓客。到了清代全羊更加盛行，現在成為內蒙古各盟、旗縣接待貴賓的馳名中外的名貴菜肴。

手扒肉

蒙古民族的傳統食物中，尤以手扒肉為最具特色和代表性。手扒肉的做法是：「掏心」將羊胸腔內的動脈掐斷，然後剝皮，清除內臟，並將整羊切成若干段置於鍋中，待水沸後放入少許鹽和蔥，不加其它調料，煮斷血即可。食用時一手抓肉、一手持刀片肉，其特點是肉香味美，鮮嫩異常。

血腸

原料：羊小腸，將鹽、蔥末、少量的水和麵粉放入羊血中，調成血漿。用羊肺從羊腸一頭清洗三至四遍，洗凈後，將血漿灌入羊腸，邊灌邊用手搓勻，上鍋煮熟，拌沙蔥、韭菜花等即可食用。

羊背子

是傳統的名貴菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人過壽或歡迎親朋貴賓的宴席上才能見到。做法是：把全羊卸成七大件（除去胸叉），帶尾入鍋，加鹽煮熟。用大盤先擺四肢、羊背頸胛，羊頭放在羊背上，似羊的趴卧姿勢。吃時，每人先用蒙古刀從羊尾巴上割取一條吃後就可以各取所需。

涮羊肉

錫林郭勒草原盛產優質羊肉，其中以蘇尼特、烏珠穆沁羊肉為最佳，因此以其為主料的名菜涮羊肉聞名遐邇。提起涮羊肉，據說還與成吉思汗有關。相傳鐵木真來到錫林郭勒草原與塔塔兒部征戰途中，一次部隊屠宰活羊後正準備煮手扒肉，這時聞報敵軍突然來攻，此時下鍋煮肉已經來不及。伙頭軍看著那些將要下鍋的羊肉和站在一邊飢腸轆轆的士兵們，真是又愁又急。關鍵時刻，鎮定自若的鐵木真靈機一動，當即叫伙頭軍將羊肉切成薄片，放入沸水翻滾的鍋中，待肉色一變即撈入碗中，拌上額吉淖爾青鹽、野韭菜及野山蔥等調料，迅速吃起來。飽餐羊肉後的士兵們士氣大振，向遠途奔襲的敵軍發起反攻，取得了勝利。鐵木真為紀念這次草原奇勝，因而經常吃這道菜食，並賜名為涮羊肉，隨後便成了宮廷佳肴。如今涮羊肉在原有配料的基礎上，經過科學的調料配製，已經成為家喻戶曉的食品。

炒米

在很長時期內是錫盟牧區群眾的主要食品之一。炒米的特點是吃法簡便，宜於儲存，用奶茶泡食或拌乳酪均可。吃炒米，既不需要刀、勺、鍋、灶，更不要烹、蒸、煮、燉，適應蒙古民族的游牧生活。製法為：先將水煮沸，將糜子投入鍋內烀熟並炒干，用碾子壓或者用搗窩搗去皮即成。也可煮粥或撈乾飯。

奶制食品

奶食品有近二十種之多，這裡簡單介紹以下九種：

鮮奶（蘇）：鮮奶是加工各種食品之源。牛、綿羊、山羊、馬、駝都可擠奶。擠牛奶最為廣泛而產奶量最高。綿羊奶具有油脂濃厚、熱性和凝乳多、乳油厚等特點。山羊奶卻油脂少、清淡、涼性，所以適合發酵。駝奶可以對奶茶和凝結加工。馬奶還可發酵釀製馬奶酒，是具有治療多種疾病和豐富營養的飲品。總之，鮮奶具有滋陰壯陽、除病解毒的珍貴保健食品。母畜產後一二天內擠出的奶叫濃初乳，三至五天內的為淡初乳。初乳的營養成份為奶中之精華。初乳可以煮沸飲用或燜稠食用。擠完初乳後的便是普通奶子。將擠出的鮮奶倒進器皿里，撇取乳油後剩餘的叫凝乳，煮沸取奶皮剩餘的稱熟奶。在察哈爾地區以擠牛、山羊、綿羊奶為主。

白油：製做的方法是將鮮牛奶放入桶內，攪拌後使其發酵，脂肪浮在上面，因色白而稱之為「白油」。

黃油：是將白油用紗布過濾，然後倒入鍋內加溫火煮煉，並用勺子頻頻攪動，待色澤由白變黃時取出，即成黃油。

奶油：也叫乳油、卓亥、涓肯，做法是：將擠出的生奶盛進器皿中存放時，隨著奶子的凝結，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一層油脂體就叫奶油。奶油就此可以食用和對奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬湯喝。　奶皮子：每逢夏、秋季，牧人們將鮮奶放在鍋中，用小火烘至稍滾，用勺輕揚，使奶汁的泡沫浮在上面，然後點上生奶，冷卻後用筷子挑起放在陰涼通風處陰乾即成。

奶豆腐：是蒙古族最常見的奶食品之一。製做方法是將酸奶子放在鍋中經慢火熬煮，放入布袋擠壓而成。奶豆腐有酸味、甜味不等，依主人的口味採用不同方法而製成。

乳酪（阿爾查、阿如勒）：回鍋的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包進布里用石頭軋壓或埋進沙子里榨乾乳清便成了酸奶酥，將酸奶酥捏壓成乳酪形狀的就是酸酪。在酸奶酥中加進糖料，用鮮奶攪和食用能充饑解渴。酸酪保存時間較長，表面雖起醭，裡面卻不變質發霉。它的酸度很強，具有解毒助消化之作用。

奶渣（楚拉）：將凝乳用溫火充分煮熬，榨乾乳清，使其形成凝乳稠，不經過揉搓便撈出晒乾的叫奶渣。奶渣乾結得快，保存起來不易發霉。綿羊奶最適合做奶渣。牛奶奶渣過於堅硬，難以咀嚼。

黃油渣（楚其給）：煉取黃油剩餘物叫黃油渣。黃油渣是淡黃色的稠性物體，油性大，酸度濃，加茶飲用香甜可口。

飲料

錫察地區蒙古族，在長期生產與生活的實踐中，創造了許多獨特的飲料，其中有些飲料由於具有強身健體的功效，已成為蒙醫治療一些特定疾病的用料。飲料的製作也反映出牧區婦女的勤勞和智慧。主要有以下四種：

奶茶：又稱蒙古茶，是本地區蒙古族最喜愛的飲料，一日三餐都離不開。燒制奶茶，是先將磚茶打碎些許，放入一個特定的紗布袋，也有直接放入水中，待茶色濃度適當時，取出紗袋或濾去茶葉，兌入鮮奶即成。錫盟南北部地區燒茶有淡、咸之分。

酸奶：用馬奶或牛、羊奶發酵後加工而成。酸奶能解熱止渴，而且營養豐富。

奶酒：又稱「蒙古酒」。製作方法是把發酵的牛奶放入鍋中慢火熬煮，蒸餾後釀成透明醇香的奶酒。這種飲料酒精度不高，本地牧民常用它招待尊貴的客人。

馬奶酒：是較為馳名的飲料，具有驅寒、活血、舒筋、補腎、消食、健胃等功能。蒙醫常用它摻與維生素C和消炎藥品，治療胃病、腰腿痛和肺結核等疾病。