鐵觀音泡法 <2>

鐵觀音泡法 我看明代的許次疏在《茶疏》中說：「茶滋於水蘊於器，湯成於火，四者相連，缺一不可」。茶、水、器、火四者，環環相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應。 泡茶看似容易，將茶置於壺內，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了「泡茶」！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鑽研茶的特質，才是泡好茶的第一步！我個人鑽研品茗泡茶，在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。 福建安溪鐵觀音和台灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫。現分述如後： 安溪鐵觀音： 安溪茶在制茶過程中，其條索不似台灣木柵鐵觀音經過「團揉」，茶葉外觀，葉葉分明，又由於安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶叶韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的「官韻」，也得考慮焙火程度。 表現茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯里，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！ 為何不用高統壺？我的經驗是，倒茶時若無法倒到不漏殘留，那麼殘留在高統壺裡的茶水，就會釋放出茶單寧，造成下泡茶倒出時，沾惹一身苦澀的困境。 我想，任何人飲鐵觀音，可以接受強勁單寧、咖啡因釋出的韻味；卻很難接受過度浸泡所產生的苦澀！ 扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內，並不會有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出來，也會散盡一身的韻骨！ 以上所說的適用於保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出「焦味」呢？ 選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那麼泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，才不會釋出焦味！ 用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內「擠」出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的義大利濃縮咖啡espresso的感覺：入口極濃，入喉極甘。 想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。 茶量如何？置茶入壺內，以六分滿為度，又因茶焙火後較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應採取快衝快取，才得真味！ 每一泡茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續沖泡四五次就結束。這種品茗法，大抵是內行茶友，一次泡完再連續沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，再慢慢倒分送茶友分享，又稱為「精華泡」法。 這是一種「萃取」的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下餘味。 想研究茶藝的有心人，可拿起經由萃取泡後的鐵觀音茶渣仔細端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身「枯骨」，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢「燉」(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等於把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！ 兩岸開放前，市場出現四兩包的內地茶。這種茶包常用劣質茶混淆，並將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來喝只能喝到一壺已經焦焦有炭味的茶水。蘊藏烘焙茶藝術的焙火制茶，原本的立意是為了焙好後能久藏，哪知卻成了改造低級茶的元兇。 香港或東南亞茶莊賣的安溪鐵觀音，大抵為了運送保存，難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創風味！ 然而，想泡出焙火里的真味，兼得焙茶後產生特殊的「焙茶口味」，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時間不可！ 焙火茶若置於瓷瓮，任憑氧化褪去火味後，自然產生果酸味，此時若能拿捏適中，想要減低焙火茶的「利口」缺點，反而可得滿口果酸滋潤和滿口生風的回甘，若泡飲時換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來柔順與滑口。 焙火是為了延長茶的生命，如何分辨焙火功力，並辨別茶葉是好是壞？檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現「炭味」久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯後，杯底出現令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。 懂得賞析焙茶口味之人，可借焙味見真章。 「焙」出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對茶的量。 木柵鐵觀音： 安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實際上就是與泡茶器具大小的一種互動關係。由於木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結，置茶時就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發茶的真香味！ 因此，選壺泡木柵鐵觀音時，宜寬不宜窄。我的經驗是：圓壺優於方形壺，高統壺優於扁形壺；在燒結溫度上宜高，同時以吸水性強的泥料為佳，朱泥與紫砂均佳，這類壺保溫性佳，壺中茶湯不易降溫，所以出水要適中，不宜久浸。又朱泥傳導性強，更應掌握倒茶湯時機。切記：第一泡茶湯倒出後，務必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶鹼的釋出，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩！ 對於茶農來說，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實味道。要是現在你喝得好喝，回去用壺泡會更好喝。事實上，此說法值得商榷。台灣木柵鐵觀音茶的捲曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會「壓死」湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的「官韻」，換來一口「苦不堪言」！其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！ 因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿一款通則行諸四海。例如有人說，沖泡鐵觀音溫潤泡九十五攝氏度，放置10-20秒即可。這種說法必須弄清楚其選用茶壺的形製為何？用的水是何處取得？又用何種方式燒水？ 我的經驗是，用滾水一百攝氏度泡茶最正確，尤以鐵觀音茶，高溫才能釋出茶真味！而關鍵在於必須同時掌握適量茶葉，一般應低於烏龍茶用量，並減低浸泡時間，加快倒出茶湯的時間！ 總之，泡安溪鐵觀音應注意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫燒結佳，可浸泡出「官韻」；而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，而倒茶時間需更快於安溪鐵觀音所需時間。
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